在北方羊面前，南方羊肉真的不值一提吗？_风闻

作为一个南方人，来北京之后最大的困难是吃饭。但冬天除外，因为冬天有羊肉。

我的内蒙朋友从家背回一条硕大羊腿，对我说：“知道你们南方没啥羊，今儿让你尝尝”。端上桌的是脸盆，连骨带肉，但一入口，肉质细腻肉汁丰富，带着一股奶香。

北方朋友们脸上闪着光，对于羊肉，他们确实比我有发言权。

可是，我却发出了一个天问：“为什么没有羊皮？”

朋友们脸上的光反射出一个个问号，他们反问我：“为什么要有羊皮？”

啊，这是个严肃的问题。

对于吃羊不吃羊皮的北方人来说，我这样的羊皮爱好者，显得有点不可理喻。

可是，我从小吃到大的红焖羊肉，最惹人怜爱的那一口，就是炖得颤颤巍巍在肉上发抖的羊皮。用筷子轻轻一戳就能分开，羊皮划过浓稠的红汤，肉的膻味混着青蒜叶的辛甜，和汤汁一起入口，绵柔咸鲜，仿佛牙齿轻轻一碰就能化开，但却并不肥腻，因为有着独特的弹性。

北平食物代言人梁实秋说，“南方人吃的红烧羊肉是山羊肉，有膻气，肉瘦，连皮吃，北方人觉得是怪事，因为北方的羊皮留着做皮袄，舍不得吃。”

这倒是实话，南方不产绵羊，普遍吃山羊，山羊肉紧实略柴，口感没有绵羊丰润，和羊皮一起吃才能感受羊肉的肥美，口感才好。

但北京饱妹表示：哼，谁要吃皮鞋啊！

南方食物扛把子周作人，也分析过南方人吃羊皮的问题：

在家乡吃羊肉都带皮，与猪肉同，阅《癸巳存稿》，卷十中有云：

羊皮为裘，本不应入烹调。《钓矶立谈》云，韩熙载使中原，中原人问江南何故不食剥皮羊，熙载曰，地产罗纨故也，乃通达之言。

因此知江南在五代时便已吃带皮羊肉矣。大抵南方羊皮不适于为裘，不如剃毛作毡，以皮入馔，猪皮或有不喜啖者，羊皮则颇甘脆，凡吃得羊肉者当无不食也。

周作人认为，南方的羊皮做不了皮裘，还不如吃了。

说到底，还是南方的羊比较弱。可是南方人吃起羊来，依然很认真。

**曾经慕名去苏州吃藏书羊肉，找了一家挺老的店，点了羊肉锅仔，锅里咕嘟着奶白的羊汤，贪心多要了一份羊血。**离开了大城市的人声鼎沸，一个人吃羊反倒安逸。喝完汤，不只身体热乎，整个人都融化在蒸腾的雾气里了。

末了离开，老板送我出门，笑着挥手。

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藏书羊肉名声颇大，但并不是一道菜，苏州西郊有个镇子叫藏书镇，养山羊，其实就是吃本地羊。南方养羊的地儿很少，藏书羊肉店遍布苏州各个角落。

**南方的羊品种不多，大多是山羊，吃起来膻味大。**膻味不可说是不好，因为那才是南方人熟悉的羊味，每一口都浓且强烈，那种味道是即使放了很多葱姜蒜料酒，也没法杀掉的味道。

在北方吃到的绵羊，好吃程度远胜山羊，肉更鲜嫩多汁，滋味丰腴之余还有淡淡的奶香，但偶尔也想念家里的羊。

如今南方很多地儿吃羊，会从北方买羊，不过吃的是不是本地羊没那么重要，做得好吃才重要。

▲台北的车库羊肉炉，真的在车库吃

**我的北方朋友跟我说，他们更钟情于吃羊本羊。**我觉得就和清蒸螃蟹一个道理，螃蟹品质好，只要清蒸就足够鲜甜。

我深知北方羊肉很厉害，但北方吃羊要么白水煮，要么做成烧烤，还是过于单一了。羊肉这么有个性，不来个百八十来样做法，都不足以让人心头震动。

以前家里摆宴，红焖羊肉是判断一桌菜规格的标准，一言以蔽之，这是硬菜中的战斗机。

我家只有爷爷会煮羊肉，用的是乡下的大土灶，大块的羊肉用稻草扎了放进锅里，大料一放，老抽一浇，放料生猛，叫人无限遐想。大锅炖煮了一两个小时的羊肉，肉烂汁浓。羊肉上桌，兄弟姐妹几家人都围在桌边，大口吃肉，直吃到身上冒出密密的汗珠。

要想颜色好看汤汁浓稠，一定得放冰糖，这是爷爷教我的。可惜爷爷走后，再没在家煮出一锅像样的红焖羊肉，我一直认为是煤气灶不顶乡下的土灶，但也许不过是一人一味罢了。

在家吃红焖羊肉的日子，就像一锅鲜浓咸香的红焖羊肉，恰到好处的甜，有滋有味，总是充满温情的。

**除了红焖羊肉，红烧的羊包子也是我的爱。**羊包子就是羊蹄，可以说满满都是胶原蛋白，适逢家里煮羊蹄，我就是围着灶台的小蜜蜂，不等端上桌就要吃上第一口。

羊蹄比起猪蹄弹性要更丰富一些，不过没多少肉，都是筋，现在鲜少会吃，就像非要跟关系好的人吃羊蝎子是一个道理，毕竟用手抓着啃，就毫无形象可言了。

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有人爱羊，爱的是一口羊肉下肚带来的热乎劲儿，所以北方大多冬天吃羊。但南方人爱羊，可不只冬天吃羊。

**南方认真对待一头羊，甚至能吃出传统。**在我们南方有三伏天吃羊的说法，吃羊肉还得喝白酒，比起冬天吃羊肉单纯的取暖来说，似乎要更热烈和浪漫一些。

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**怎么理解三伏天吃羊肉呢？**大概和以毒攻毒是一个道理吧，南方夏季暑气蒸腾，被高温和水汽双重笼罩的城市就像大蒸笼，吃口羊肉喝几两白酒发发汗，倒是能以热制热。

一般三伏天就白酒的，都是白切羊肉和羊肝。

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**煮得糊烂的羊肉白切，配一碟酱油，一碟蒜泥一碟青蒜叶，我不爱辣椒，总是加一些白糖，蘸上一点快速入口，羊肉在嘴里化开，嚼上两口还容易被羊皮糊住嘴。**羊肉好吃，轻轻松松下一大盘，我爸每回都怕我吃顶了，只有羊肉店的老板娘每回都说我能吃是福。

通常羊肉店里会煮好半扇羊放在桌上，任食客挑选部位，是吃腿肉还是腰肉全凭喜好。羊肉的膻味一大部分来自羊油，爱膻味的人还会让老板别去那一层油。

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个人觉得白切羊肝容易上瘾，一旦接受了羊肝的口感就停不下来。煮羊肝是技术活，稍不小心会煮过头，羊肝就会发褐，口感变老嚼起来会像口香糖。

鲜嫩的白切羊肝口感细腻，空口吃就很丰腴，味道浓郁。

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以前年龄小，在家也不敢喝酒，到了北方也没在夏天吃过羊肉了，于是至今也没感受过三伏天吃羊喝白酒的快感。

在南方，但凡爱吃羊，就一定珍惜羊的每一处部位，在我眼里，爆炒羊杂、羊肝和羊血，就是爆炒羊界的三巨头。

爆炒羊杂用的是羊肚、羊心、羊肺，最好用水先焯一遍，去了杂质和杂味，再加上老姜葱片辣椒青蒜叶一顿炒，有些店喜欢放青椒或者洋葱，其实都行，爆炒过的羊杂膻味和香味达到最大化，就像一颗核弹一样爆炸在舌尖，让人欲罢不能。

**同样是爆炒，炒羊肝和羊血就要温和一些，**可能是羊肝本身的细腻，让这道菜看起来没那么粗暴，而羊血就更美了，比起羊肝的细腻有过之而无不及，外加自带的嫩滑口感，入口滚烫还是等不及要赶紧咽下。

**爆炒的羊杂也好，羊血羊肝也罢，都很下饭，也是不错的下酒菜。**阴雨天气若是坐在卖羊肉的小饭馆里，要一盘小炒，喝二两酒，再和老板唠两句家常，滋味怎样不用我多说，吃的人心里最懂。

小时候上学，下晚自习爸爸总爱带我去喝汤，各种汤换着喝，到了冬天，就只喝羊汤。

经营了很多年的羊肉店，每天都会在店门口宰羊，为了保证羊肉的新鲜，这样炖出来的汤才更好喝。同样为了去膻，煮羊汤前会先粗暴地焯一遍羊肉，去渣和油，再拿羊肉羊骨炖汤，汤汁浓郁洁白，每一口都是鲜。

冒着热气的羊汤端上桌，奶白的汤漂着碧绿的青蒜叶，两块羊肉两片羊血下肚，整个身体都暖和了，心满意足回家睡觉。

**无论南北，都爱这口羊汤。**不过，在北京喝了好多次羊汤，没见过老家那碗汤里的羊血。我爱羊汤里的羊血，似琥珀，一块一块四四方方，入口是嫩，在舌尖爆炸，鲜味四散。

©  知乎：大嘴帮您选饭店

**江苏人吃羊汤，除了单独喝，还会用来做羊汤面。**细细青蒜叶，再放一把白胡椒，吃得微微有汗，这一天，无论多冷，都足够抵御严寒。

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一个鲜字，有鱼有羊。

而南方人吃羊的极致，就是用一道菜描绘一种感觉，如果说红焖羊肉是我的爱人，羊汤是我的情人，那鱼羊火锅就是站在我心尖尖上的宝贝。

鱼羊火锅可以算鱼羊同吃的中流砥柱，因为鱼羊火锅真的太！鲜！了！

新鲜的羊肉和现杀的鲫鱼一起炖煮，再放羊血羊肚，喜欢的蔬菜随便加，煮完把鱼肉捞出来蘸酱吃，再往锅里倒点油豆腐和粉丝。也不是不能涮羊肉片，比起在北京吃的铜锅涮肉，我更爱鱼羊火锅的鲜美。

吃鱼羊火锅，一般都是一大家子一起出动，围坐在火锅前喝酒吹牛话家常，火锅的浓烈和温情，都在鲜味里变得别致了。

北方的羊品质好，南方胜在烹调手段丰富，此刻我并不关心全世界到底哪里的羊肉最好吃，最关键的，还是我们爱羊的那颗心。

寒夜里能吃上一口羊肉，也并不会觉得凉了。

在南方去哪里吃羊呢？

这里有5位爱羊的美食家，他们对南方吃羊都有一些看法，并且把他们的心头所爱一并推荐给你们，睁大眼睛不要眨眼——

（以下按首字母排序，不分先后）

拿好这份清单，今天就一起去吃羊吧~

本文图片部分来自：

福桃丛书《我要吃肉》

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