不爱逛菜市场的人生，一定很无趣_风闻

来源：微信公众号“新周刊”

作者：谭山山

一个菜市场能装下多少东西？

菜市场里藏着一个地域最隆重的生活仪式。

从清晨时分东京筑地鱼市场里上百条通体雪白、等待竞拍的金枪鱼到每年霜降后以“10斤”为单位被北京市民拉回家里的大白菜，从湄公河上色彩斑斓、整齐码放于船舱里的热带水果到中东巴扎里香料交织而成的奇异气味。

看看菜市场里的人们如何侍弄食物，你就能摸清一个地域的脾气与审美。

菜市场承载着一个社区的人情味。退休老人可以从煮饭、照顾孩子的两点一线间寻找宣泄感情的缝隙，哪怕只是在菜摊间说上几句家长里短。

档口里奔忙的小贩可以与生活了十来年的城市产生些许联结，哪怕只是看着一个老主顾由少年步入中年。

有交流存在的地方，人才不是原子化的。

菜市场洞悉一个城市健康运转的规律。如果没有像建筑学者盛强那样骑车跑遍北京三环内的菜市场，你也许并不会知道高端产业与小商业之间的依存性。

如果没有像扉美术馆馆长何志森那样让学生与菜贩共同工作，你也许并不知道城市改造的关键之一还在于重塑人的关系。

菜市场见证的历史变迁波澜壮阔，从地跨欧亚的丝绸之路到推开现代世界大门的“新航路”，有市场分布的地方就有文明。

菜市场给予个体的启发简单直接，它让你重构与土地的联结，但更重要的是，当你琢磨要不要为了菜市场里比超市便宜5毛钱的土豆绕道1公里去看看时，可能会在叹气的同时得到一个不算太坏的暗示：好好吃饭，好好生活。

毕竟，孟德斯鸠说过：“生活中有三件重要的事情，第一件是吃，剩下两件目前还未发现。”

所以，去菜市场吧！像苏格拉底那样，看看这世界上有多少不需要的东西和值得珍惜的东西；或者像欧阳应霁那样，看看那些杂志般五光十色的风景，就看到了生活的动人之处。

“在冬天的早上，世上只怕再也不会有比菜场人更多、更热闹的地方了，无论谁走到这里都再也不会觉得孤独寂寞。”

古代人的生活和如今没啥两样，不都是买菜吃饭？/《知否知否应是绿肥红瘦》

在《多情剑客无情剑》中，古龙安排了这样一个场景：虬髯大汉四顾茫然，不知该往何处去，信步走到了一个菜场。

各式各样不同的人，都提着菜篮在他身边挤来挤去，和卖菜的村妇、卖肉的屠夫为了一文钱争得面红耳赤。空气里充满了鱼肉的腥气，炸油条的油气，大白菜的泥土气，还有鸡鸭身上发出的那种说不出的臊臭气。

没有到过菜场的人，永远也不会想到这许多种气味混合到一起时是什么味道，无论谁到了这里，用不着多久，鼻子就会麻木了。

但虬髯大汉的心情却已开朗了许多，因为，这些气味，这些声音，都是鲜明而生动，充满了生命的活力！

由此，古龙得出这一论断：世上也许有许多不想活的人，但绝没有人会在菜场自杀，绝对没有！

汪曾祺、王世襄等老牌生活家乃至蔡澜、陈晓卿、欧阳应霁等现代吃货热衷于逛菜市场的理由，也大致相同：

**在菜市场，你能看到人间百态，看到人情冷暖，看到生活。**收藏家马未都曾建议，选一个菜市场，每年拍一组片子——当然现在可以拍成影像了，存上几十年再看，就会发现，它的变迁是一个国家变化的缩影。

香港，中环soho，格雷厄姆街菜市场

在巴黎市民心目中中央市场的重要性不亚于市政厅或教堂

全世界的菜市场里，知名度最高的恐怕是斯卡布罗集市，这得益于那首传唱已久的《斯卡布罗集市》——

你要去斯卡布罗集市吗？/香芹、鼠尾草、迷迭香和百里香/请代我问候住在那里的一个人/她曾经是我的爱人……

而最有历史底蕴、堪称“菜市场之祖”的，则非巴黎中央市场（Les Halles Centrales）莫属。

1863年Victor Baltard设计的巴黎中央市场。/ 维基百科

凌晨3点酒吧打烊后，我和朋友们去中央市场溜达，看膀大腰圆的工人们肩背手提地从卡车上卸下成箱新鲜的蔬果，准备当天的生意……

我会和朋友们在市场边找家开门营业的小馆子，因为没有什么比一碗中央市场边热乎乎的洋葱汤，更能给巴黎的浪漫长夜画上完美句号的了……

像我一样，凌晨在那儿闲逛的还有艺术家康斯坦丁·布朗库西。至于美国作家哈里·科罗斯比，每每宿醉后，他都是搭着市场农夫卖菜车返回住处的……

在《我的法兰西岁月》一书中，美国名厨茱莉亚·查尔德回忆起她在巴黎的日子。在1946年随丈夫保罗来到巴黎之前，她对厨艺一窍不通，巴黎打开了她的味蕾，也促使她开始学习法式烹饪。

巴黎菜市场所提供的食材，必须得配得上华丽的法餐。/ 《东京大饭店》

巴黎中央市场的历史可以追溯到800多年前：

12世纪，路易六世提议兴建中央市场，路易七世则将这一提议变为现实。在中世纪的巴黎，中央市场犹如一块世俗狂欢的飞地，除了源源不断地为市民提供食物，也为他们提供喜剧、杂耍等各色娱乐。

而随着商家实力的增强，

中世纪时统管市场的大监管被渐成实力的肉铺老板们取代，他们才是日后布尔乔亚阶层的主力。市场上的水上商团办公室就设在现在的巴黎市政厅里。巴黎的市政机构雏形就是直接从这个行当诞生的……

（见图珊·萨玛著《布尔乔亚饮食史》一书）

事实上，在巴黎市民心目中，中央市场的重要性不亚于市政厅或者教堂。

到了19世纪中后期，16世纪在弗朗索瓦一世治下建成的中央市场的拱廊建筑，被12座用时兴的玻璃、铁制材料建造而成的“巴勒特亭”（得名自其设计师维克多·巴勒特）取代。

1971年，中央市场被拆迁。/ 维基百科

据《建造现代巴黎》一书记载，1872年的巴黎，人口即将突破200万大关，巴黎人每年需消耗100万公斤固体食物、近6亿升液体。各种食材通过铁路送达巴黎的8个火车站，再由4500辆马车或手推车将之分送到巴黎的各个角落。

这幅景象，作家左拉在《巴黎的肚肠》一书中有详细的描述——“在睡意昏沉的凌晨2点，外形雷同的车队穿过黑暗浓雾，用食物的声响持续哄着这座黑色城市入眠。”

Raspail市场 / flickr@Kotomi_ 

时间进入20世纪60年代，巴黎人口增长到700万，中央市场作为“巴黎的肚肠”已经不堪重负，最终于1971年被拆迁。它的功能被分流到巴黎各处，比如位于巴黎南郊的朗吉（Rungis）食品批发市场，游客爱去的位于拉丁区的拉斯帕伊（Raspail）市场等。

中央市场的原址被改造成巴黎乃至欧洲最大的交通枢纽。时任法国总统乔治·蓬皮杜本想将之打造成与蓬皮杜艺术中心一体的文化中心，但还没实施即病逝。之后，关于其改造、重建，一直备受关注。

2004年的那次改造，有两位荷兰建筑师落选——一位是雷姆·库哈斯，日后北京央视大楼的设计者；一位是维尼·马斯，他设计了鹿特丹拱廊市场。

鹿特丹拱廊市场，吃货和建筑爱好者的心头好

“当一个菜市场消除的时候，消除的不只是生活印记，还有生活本身”

在我国，集市有着悠久的历史，《易经·系辞》中即有“日中为市，致天下之民，聚天下之货，交易而退，各得其所”的表述。但要论专门卖菜的市场，则在清末民初才出现。

以北京为例，北京虽然有著名的菜市口，但所谓“菜市”，指的是此地在元代以后逐渐形成蔬菜集散地、交易市场——菜农把蔬菜运到菜市，由菜行（又称菜趟子）来定价，各油盐店及小贩则从菜行手里趸菜，卖给各处的居民。

学者赵珩曾谈及，菜市出现之前，油盐店一度是卖菜的主力，就在店外支个棚子卖；卖菜的小贩则或挑担或推车，把菜送到家门口。

2008年8月14日，北京，奥运期间，凌晨4点的新发地农贸市场

1902年，北京东单使馆区附近出现了第一个菜市——时称东市场（East Market）。

赵珩认为，**菜市的出现，对于北京人的生活是一个重要的转变。**东市场最初主要针对外国人，20世纪30年代末开始，它的主要消费者变成了中国人，名称也改为东单菜市场。

赵珩记忆中的东单菜市场，“卖各种各样的时新蔬菜、肉食，是当时北京规模最大、档次最高的一个综合性菜市场”。说它“综合”，是因为过去北京的卖菜店不卖肉，肉店则不卖菜，泾渭分明。

丰洲市场全称为“东京都都营食品批发市场”，2018年10月从筑地搬至丰洲。/丰洲市场协会

根据台湾作家、美食达人王翎芳的梳理，台湾菜市场也是近代的产物：清代中期，在罗汉脚（台湾本地人对单身来台的汉族男子的戏称）聚集的地方，菜市场因应需求诞生了。

最初它满足的是物品交易的功能，原住民以猎物、皮革和汉人交换盐巴及砂糖。上世纪50年代，台湾实行都市计划，各地除了兴建公有市场，也鼓励民众自行兴建民有市场。

民有市场的数量迅速超过公有市场，“每个台湾人印象中，一定有个从小陪伴到大的菜市场，这就是台湾人对菜市场一直有情结的原因”。

厦门八市，烟火气十足

王翎芳称，除了货品，台湾人还通过气味来记住不同的菜市场：米糕是台南特产，因此台南的菜市场散发着糯米香甜的饭香及肉燥味道；

屏东是南部猪鸡肉类交易的大宗，屏东中央市场的味道就带有肉膻味；

台北迪化街最知名的商品是南北干货及中药药材，平时是一股药味，到了过年前这里变成年货采购地之时，又增添了各种甜品点心的香气。而这些，都是菜市场记忆的一部分。

大陆的情况也一样。正如北京规划院高级工程师赵幸所说，“菜市场对一些人来说不只是一个买菜的地方，更是他们生命的印记”。

当老、旧、破的菜市场再也不适应都市高速发展的需求而面临被拆迁时，她问自己：除了拆，就没有更好的选择了吗？“当一个菜市场消除的时候，消除的不只是生活印记，还有生活本身。”

大年初四早上，四川达州的菜市场，一盏黄灯点亮了摊贩们的生活。

因此，2015年，在赵幸参与制定拆除决策的大栅栏天陶菜市场正式关闭之前，她和同事们对这个菜市场进行了一次“临终关怀”——专门为它举办了一场创意市集。

“我们看到，菜市场不只是一种记忆的留存，它还可以成为全新的生活方式、为城市创造经济价值的一种方式，以及成为一个真正的城市地标。”

赵幸在指出菜市场可以成为城市地标时，所举的例子正是鹿特丹拱廊市场。它是一个市场+综合体的典范，昭示着菜市场不仅仅是历史遗留，更指向未来——

它希望人们不要用“社恐”的理由把自己困在家里，而是走出家门，到现实世界中去。毕竟，现实才是最真实的。