红烧肉vs回锅肉：哪个最是下饭神器？_风闻

这个冬天，我住在一个暖和但荒凉的地方，每顿饭都得自己做。

带来的调味料，一大罐豆瓣酱，一大瓶老抽。当地买得到蜂蜜。

于是来来回回，做了许多次红烧肉，许多次回锅肉。

在我故乡说法，这做法都算“红猪肉”——红烧是红的，回锅肉有辣味。

猪肉最简单的做法，自然是白煮肉片，蘸酱油蒜泥。但那做法太挑肉，且我没有砂锅居的片肉手艺，做不到晶莹剔透、其薄如纸。罢了。

白煮汤，得就萝卜、茨菇或冬瓜才好。空煮，吃多了腻。

兜兜转转，还是红烧肉和回锅肉吧。

都是下饭神物，但哪个好一些呢？

做多了之后，稍微有点心得了。

苏轼早起也能吃两碗猪肉，我很佩服，却也不奇怪：

毕竟他都能吃蜜豆腐，吃口重，怎么都行。

他写《猪肉赋》，做猪肉，说少放水，小火无焰，别催，等火候到了再说。

我先前总以为是他在黄州，调味料短缺，不得不如此。所以我自己做红烧肉，从来怕东西下得不够多：炒糖色、煎皮肉、加姜、下料酒、下酱油、桂皮八角、搁冰糖、忙得不亦乐乎。

这段时候，调味料紧缺，冬日又懒，赶上晴天午后得闲，想，也可以按苏轼做法试试：懒得炒糖色、放八角茴香之类了。

就多放水，小火，别的不管。

猪肉洗净，冷水加姜，泡一刻。

大火煮沸，舀去血沫子；小火炖。

不催它，等火候到。

放老抽下去，接着炖。

初时有肉腥气——好像日本人特别讨厌这个，总说猪肉很臭，我倒觉得没啥——久而久之，没了。

出门一趟，吹了冬天的风；回屋里，觉得已有肉香，扎实浑厚，黏鼻子。

肉已半融，肥肉半透明，瘦肉莹润。

下了老抽，继续小火，又收一小时，下冰糖，开大火；冰糖融，汤汁粘稠，猪肉红亮夺目。

切了葱花撒下，真好：红香绿玉，怡红快绿——虽然我估计红烧肉这玩意，贾宝玉未必肯吃。

肉没有多样香气，纯粹酱香肉味。不好看，但算经吃。

汁留着，用来下新年第一碗面。

主要是，炖肉那一下午，满屋肉香。

肯定不如各色熏香高雅，但闻着有过年气氛。读着书，都觉得枯燥的文字有生活气息。

闻馋了，就夹一块先吃了。柔糯香浓，黏腻松滑。

一筷下去，肥肉瘦肉自动滑脱；入口自然解开。

我不算喜欢“入口即化”这词，又不是吃虎皮冻，入口即化就没嚼头了。

如此炖出的肉，还有点嚼头，只是纹理自然松脱，像是累了一天回家，脱了鞋子赖在沙发上那点劲头。

本来嘛，人累到这种时候，就要以形补形，靠吃点这么懒洋洋的肉，才能觉得生活幸福。

我第一次对回锅肉有深刻印象，是看《红岩》。宋春丽老师演的江姐带头绝食抗议，陈宝国老师演的徐鹏飞没辙，只好安排美食来诱惑：

“打牙祭打牙祭，白米饭回锅肉！”

我一起看剧的外婆说，对对对，重庆人就该吃回锅肉！真有生活！

我们无锡也有馆子做回锅肉，一般和青蒜辣椒小炒肉没区别，还有店铺，往里头加豆腐干。

我后来当了重庆女婿，才发现重庆成都的回锅肉，比我们那里的回锅肉劲爽得多。

选肉更精，切肉更薄，豆瓣酱当然更正宗，炒的火候更凶猛。出来的味道，脆浓得多。

为啥切得那么薄？

我听两位老师傅说过不同说法。

一个说，回锅肉回锅肉，是祭肉回锅。祭肉白煮，就看刀工。供完了，回锅炒红。既对祖辈尽孝，又好吃。

又一个说，川菜以前有烤方——类似于烤乳猪——只吃皮，那么剩下的肉就做回锅肉，或者蒜泥白肉了，加个汤，就是一猪四吃。

我也不知道哪个是对的——好吃就好了。

我自己做，那就比较糙了：刀工差，切不了那么薄——有那刀工我就做蒜泥白肉了——但好在回锅肉有个炒的过程。所谓片片似灯碗，盏盏冒红光。大油大火，把油逼出来些，还好。

虽然做出来，其实也就是个豆瓣酱炒肉。

那天收冰箱，把能下的都下了：青红椒、葱段，做出来一个很邪门的肉。好在有豆瓣酱，什么炒出来，都挺香。

我寻思了一下，大概红烧肉和回锅肉是这样分的：

——如果一整个下午都空着，响晴白日，闲来无事，就焖上一锅红烧肉。一下午闻着肉香，晃晃荡荡。多加点水，焖一锅软软的米饭。肉铺在饭上，肉汁濡润，慢悠悠地吃，吃个入口即化的温软。吃完了肉，留着汁，下一顿可以浇在煮软的宽条面上，吸溜。

——如果已近黄昏，想来个急菜，回锅肉吧。大火急炒，香味凶辣扑鼻。煮一锅口味筋道的米饭，一口略焦脆的肉，一口饭，吃得人稀里哗啦。

回锅肉不像红烧肉那样多汁，但妙就妙在爽脆。而且不止用来配米饭好：面、馒头、饼、甚至烤到略焦泛甜的红薯，都好。

最后这个，搭配咸辣香脆的回锅肉，谁试谁知道。