新年，新疆餐桌上的历史 _风闻

西域都护-西域都护官方账号-新疆在地观察家。公众号：西域都护2020-01-24 20:31

2020-01-24

新疆天山南北的广大地区古称西域，早在先秦时期就同中原地区保持着密切联系。随着秦、汉两个统一的封建王朝建立，多民族大一统成为中国历史发展的主脉，新疆地区始终在中国统一多民族国家格局下发展。公元前60年，西汉在新疆地区设立西域都护府，标志着新疆地区正式纳入中国版图。公元123年，东汉改西域都护府为西域长史府，继续行使管理西域的职权。

（西域都护府）

从古至今，新疆地区一直生活着很多民族，各民族迁徙往来频繁。根据《汉书》《后汉书》记载，当时，在西域承担屯田戍边任务的战士，大多是来自汉中、太原、江都、天水、山阳、陇西、武威、酒泉、张掖、敦煌、汾阳、昌邑、汝南等地。他们在西域依然亦兵亦农，拖家携口，一手拿矛，一手拿锄，且耕且战，并与当地群众交流、交往、交融都是新疆的共同开拓者。

两汉时期，汉军屯田已遍及渠犁、姑墨、伊循、疏勒、精绝、交河、柳中、金满、伊吾等地。屯垦士卒种植粟、稷、麦、黍、高粱、豆类等粮食作物，在饮食方面，总的来说保持着自身传统习俗，如粟食，即以粮食为主食，其中以麦、黍、豆类为主。

当时的主食是饼和粥，因为当时发酵技术不成熟，都是硬面饼类；粥为米、黍熬制，还有肉糜，是加了肉的米粥（类似今天的皮蛋瘦肉粥），属于上层贵族食品。以粮食菌化加盐制成的面酱是主要的佐餐佳品，屡见于汉简。此外，食盐是按士卒人头分发，可见其生活清苦，肉食仅为粟食的补充形式，主要烹饪形式为煮和烤，烤又谓之炮，汉代画像砖所见烤肉的方法和今天维族群众烤肉一样，由于新疆地处丝路要冲，香辛料也因东来西去的客商传播而开始使用。

**翻阅历史，我们就不难发现，新疆自古就是多民族聚居、多文化交汇、多宗教并存的地区。**三国时期，曹魏政权继承汉制，在西域设戊己校尉。西晋在西域设置西域长史和戊己校尉管理军政事务。三国两晋时期，北方匈奴、鲜卑、丁零、乌桓等民族部分内迁并最后与汉族融合。327年，前凉政权首次将郡县制推广到西域，设高昌郡（吐鲁番盆地）。从460年到640年，以吐鲁番盆地为中心，建立了以汉人为主体居民的高昌国，历阚、张、马、麴诸氏。

据史书记载，当时高昌人主要为汉、晋屯田战士的后代。他们沿袭农耕民族的传统习俗。吐鲁番绿洲土地肥沃，气候热而不寒，高昌汉人在那里种植有大麦、小麦、粟、豌豆、胡麻等，而且麦粟两作、一年两熟。饮食习惯基本同于内地，有粟饭（小米饭）、汤食（今天的汤揪片子）、米饭等。从吐鲁番晋墓的一幅壁画可知，高昌人借鉴其他游牧民族的习俗，食肉时兼用匕首。

唐代，中央政权对西域的管理大为加强，先后设置安西大都护府和北庭大都护府，统辖天山南北。唐朝时期西域的饮食文化内容非常丰富，真正体现了中原地区与各民族文化的大交融。

内地的汤饼与面条已在三州（伊州，哈密一带；西州，吐鲁番一带；庭州，吉木萨尔一带）、四镇（前期为龟兹、焉耆、于阗、疏勒，中期改为龟兹、碎叶、于阗、疏勒，之后定为龟兹、焉耆、于阗、疏勒）地区流行。阿斯塔那唐墓中出土了汤饼的实物，起面与发酵的方法传自西域。唐朝以前，西域虽早有烤饼发现，但皆未经发酵，入唐以后，西域的胡饼皆为起面制成，说明此法源自西域，后人在此基础上有所改进，使之与蒸法相结合，出现了馒头，带馅儿，实际是今天的包子。日语发音中，至今把包子称为馒头，保留唐人古音。加馅儿的食物中还有饺子，当时称为扁食，至今吐鲁番一带的维吾尔族人依然沿用此名称。

（吐鲁番阿斯塔那古墓出土的饺子实物）

与此同时，传统的粟饭、煮肉、烤肉等吃法继续流行，在佐餐食品中除了传统的面酱以外，还融入了中原的酢（即醋），蔬菜的调制方法也大有改进，除了鲜吃、腌制、加酢、加蒜以外，还推广了同肉类的混炒法，并且广泛炒食豆腐、粉条等中原引进的食材。

加之西域广泛栽种果树，果酒酿造更加发展，除了居民自酿外，还有专门的酿酒工匠，最知名的即葡萄酒，为无曲酒，属于丝路沿线地区工艺。据记载，最早由西域汉族人传入内地，在唐朝上层社会广为流行，适才有了王翰的：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”这样洒脱豪迈的千古佳句传唱至今。

（“葡萄美酒夜光杯”）

清代，清政府平定准噶尔叛乱，中国西北国界得以确定。此后，对新疆地区实行了更加系统的治理政策。1762年设立伊犁将军，实行军政合一的军府体制。**1884年在新疆地区建省，并取“故土新归”之意，改称西域为“新疆”。**1912年新疆积极响应辛亥革命，成为中华民国的一个行省。

（清朝新疆地图）

清政府后期奖励移民实边，内地农民纷纷涌入，今天的温宿稻米，最初就是由屯田的士兵最先种植的。新疆肉食、粮食、瓜果、蔬菜丰富，但精致衣料不能自产，依赖内地，就呈现出吃的较好，穿的较差，日用品不如内地讲究。

（温宿大米）

原本南方汉族人喜食大米，但定居新疆后，改以面为主食，米饭次之。日常将白面蒸馍，置于编筐中风干，变得又酥又硬，冬天蘸着热茶，夏天泡在西瓜或者老汉瓜里吃，这种吃法只此一处，融合了维吾尔族人吃馕的习俗，风干的蒸馍，也适合储藏和用作赶路的干粮，非常符合新疆的环境特征。

此外，向大家介绍一个鲜为人知的名词——瓜代。清末民国时期，换防谓之为瓜代。源于新疆地方戈壁荒漠宽广辽阔，驻军每每换防必在西瓜甜瓜成熟时节，盖因西瓜在漫漫换防路途之中可供军士甘甜之饮料，甜瓜可与炒面一同食之，炒面香而不噎，甜瓜甘而不腻，可谓补充体能之最好搭配，遂新疆地方谓之换防为瓜代。今天，仍然有不少老新疆人喜欢在夏秋瓜熟的时节，将白面炒熟，杀一个甜瓜，切成小块，蘸着炒面，便是一餐。

（老汉瓜）

**揪片子、炮仗子、二截子等汤饭以及凉粉、黄面、馓子，是甘肃回、汉移民带入新疆的，也受到了新疆各族人民的喜爱。**同时，汉族人喜欢的大米饭，因受到当地少数民族爱吃牛羊肉的影响，出现了大米和牛羊肉、胡萝卜组合成的焖米饭，就是我们常吃的抓饭。

现在新疆人餐桌上必不可少的拉条子，源于山西移民的“一根面”。据史书记载，现在家喻户晓的大盘鸡是沙湾一带一位川菜师傅改进“辣子炒鸡”而成，其后不断改良，融入陕西的“裤带面”，逐渐形成了今天的“大盘鸡皮带面”。

（维族老乡在下汤揪片子）

（拉条子）

（过油肉）

（巴扎上的拉条子）

（野外的汤饭）

维吾尔族的主食馕，也深受各族群众的喜爱，成了不可或缺的主食之一。本人尤其是对刚出馕坑的馕毫无抵抗力。

有关馕的谚语：

——宁可三日无肉，不可一日无馕。

——不要用脚踩馕，踩馕就是踩自己的脸。

——家里可以没有白面馕，但不可以没有白面馕的语言。

——馕丢进水底，也会漂在水面。（善良丢进河底，也会浮出水面。）

（馕坑中的美味）

有关于饮茶的文字记录，最早是中原汉族人的习俗，后来渐渐风靡新疆，成为了维吾尔、哈萨克等各族群众喜爱的饮品之一。茶叶以其助消化、祛肉酸，深受天山南北农牧民的欢迎。中原人饮茶，多以绿茶、花茶为主，红茶次之，对蒙古、西藏、新疆地区则专制茯茶，茯茶本写为副茶，意为茶之副品，取用茶叶、茶杆压制而成，经浓煮或热泡后茶汤金黄，香气醇厚。

至于奶茶，则是逐渐融合了当地各族群众饮茯茶、奶制品的习惯，同时，延展为奶加盐，或者加甜成为又一大家喻户晓的美味，称之为奶茶。