一个夜晚的由喜转悲，是从选错餐厅开始的_风闻

作者 | 林默

1

你在旅行的路上一定不会做的一件事是什么？

我不会做的，是在走出一家网红餐厅后，绝对不会立刻打车。

这是一个非常有深意的自我保护行为，因为只要一个外地人在网红餐厅门口打车，上车后，你就能从司机脸上看到一种哀你不幸、怒你不争的表情，“你怎么来这个地方吃饭啊，这都是店家自己炒作的网红餐厅，你要去我们本地人吃饭的馆子去吃啊”。

这个世界上，就没有一个外地人，能找到一家出租车司机说的“我们本地人都喜欢去的地方”，没有。

如果你说，“那直接打车让师傅带你去，本地人吃饭的地儿不就得了？”

我只想说，呵呵。

今年夏天我去贵州转了转，最后一站是贵阳，晚饭本来是要去一家“网红餐厅”的，在来接我的司机师傅痛心疾首地劝说下，我决定转战他推荐的，“吃了十几年的粉店”。

那是一家灯光昏黄的逼仄店面，几个陈旧油腻的电扇嗡嗡地转，我被分配到一个煤气罐旁边的位置，在说了少辣之后，我端到了一碗，那半个月我吃到的最辣的羊肉粉。

走出那个店的时候，我的脸是湿的，我也不知道那是汗水还是泪水。

2

一千个人心中有一千个哈姆雷特，一百个出租车司机能给你推荐一百个你必须去吃饭的地儿。

我在一个城市的早饭通常是路边摊，晚上通常想选个有仪式感的地儿。

华灯初上，跟这个城市的感情能不能加深一层，基本就看晚上这顿吃的怎么样了。

我的一个男性朋友说，他现在一听见“选个有仪式感的地儿”，就感到一阵窒息。

能否找到那样一家餐厅，基本等同于女朋友能不能看到你爱她的实锤。

怎么找到一个好吃又有仪式感的餐厅？多少人对着天空嘶吼。

在吃这件事上分外讲究的法国人米其林兄弟，干着轮胎的生意，操着吃饭的心。

为了让用米其林轮胎奔驰在路上的人，都在异国他乡也能吃好饭，于是在一百多年前推出了关于吃喝玩乐的《米其林指南》，推荐“人间值得”的米其林星级餐厅。

关于谁家值得吃，米其林有一套自建评委体系。据说这套严谨的流程包含四大法宝——匿名造访、精挑细选、每年更新、独立评审。

他们会聘请一支大多是餐饮行业专家的“美食密探军团”，每年平均用餐250次，且全部自行付费，同时撰写超过1000份报告。

这种严谨又奢侈的自建渠道方式，造成了米其林指南上的餐厅数量受限。

在姆们这样的吃货大国，目前也只有北京、上海、广州三个城市，被米其林翻过牌子。

有的城市因为被翻了牌子表示开心，毕竟这是“姆们是国际大都市”的体感认证。

但也有城市的心情很复杂，比如米其林去年po出的北京必比登榜单，因为隆重地推荐了各种北京人没有吃过的北京餐厅，被亲切地称为“米其林‘羞辱’北京指南”。

米其林餐厅指南，在中国常常出现水土不服。毕竟中餐跟西餐的烹饪方式迥然相异，中国人和外国人的口味偏好也大相径庭。让一群吃惯西餐冷餐的外国人，来给煎炸烹炒的中餐厅做美食评价，给地域饮食文化深入骨髓的中国人做美食推荐。

有时评委们越用力，本土吃货们越懵逼。

3

一个本土味蕾未被满足的空白被发现了。

11月3日，美团公示了2021年度“黑珍珠餐厅指南”入围餐厅。

这是第四年度的“黑珍珠餐厅指南”评选，入围的783家餐厅覆盖国内的22个城市和海外5城。

按照不同的社交场景，“黑珍珠餐厅指南”将上榜餐厅分为三个等级：一钻餐厅（聚会必吃的餐厅），二钻餐厅（纪念日必吃的餐厅），三钻餐厅（一生必吃一次的餐厅）。

榜单的结构跟米其林看着有些相似，上榜的餐厅也大多价格不菲，但一个关于本土味蕾的不同元素被用力地敲了敲黑板。

2018年1月，美团首次黑珍珠餐厅指南的榜单的发布会上，大屏幕只有九个字：“中国人自己的美食榜”。

官方的说法是，作为首个提出中国美食标准的指南，“黑珍珠餐厅指南”旨在为所有喜爱中国美食的消费者提供一份精选中国味蕾的美好生活指南。

翻译过来其实只有一句话，我这个榜单是专门为你的中国胃打造的。

但是，你说为我的中国胃打造就能打到我的胃里吗？一份认真的美食榜单必须要回答下面的灵魂拷问：评委是谁？标准是啥？

不同于法国人创立的自建评委体系，搞出一支专业吃货小分队的打法，黑珍珠榜单的评委是邀请制的，包括多元的烹饪专家、美食领域意见领袖，乃至资深的饕客等。

根据评委的专业性等方面的不同，黑珍珠榜单会对评委进行分级。

所有评委统一的要求只有一个——华人，懂得中国餐饮文化，且在国内有一定的生活时长。

评选的标准，黑珍珠也主打浓浓的本土化——在借鉴中国传统饮食文化的基础上，提出了中国美食标准，首创了涵盖烹饪水平、餐厅水准、传承创新三个维度的具有中国饮食文化特色的餐厅评价体系。

4

那么问题来了，美团这样一家在餐饮行业中，扎根如此深的互联网公司，能否保证评判体系的开放？这样一个非自建的专家团队，能否保证评价的客观？

美团倒是在一开始就回答过关于开放性的问题，在黑珍珠榜单评选过程中，不考虑商户是否与美团合作，所有商户一视同仁。

至于如何保证开放评审体系的公平公正，互联网公司倒是用自己的方法，提供了另外一种操作思路。

问：一个参与黑珍珠项目运营的美团员工，会不会拿到一份黑珍珠评委的名单？

答：他只能看到一串代码。

在黑珍珠的后台系统中，所有的评委都是匿名状态，且被隐去了性别和年龄，只以符号指代。

一个做美食工作的人，忽然有了一种谍战剧的紧张感，是一种什么样的体验？

不同于国外的试吃自荐体系，在黑珍珠榜单的评审中，评委试吃打分哪家餐厅，不是由评委指定，而是由系统分配。餐饮商户与评委处于“双盲”状态，大大降低了“作弊”可能。

而如果评委在试吃的过程中主动暴露了自己的身份，餐厅可以向黑珍珠提出举报，一旦举报经核实，评委将进入黑珍珠的黑名单，永不录用。

这样严谨筛选出的黑珍珠榜单，还会按照“以人为主，科技为辅”的原则再度验证，基于美团海量用户大数据，考量餐厅在日常经营中，跟顾客评价的口碑是否相符。

此外，美团引入独立第三方机构普华永道对“2021 黑珍珠”理事会评委阶段工作执行商定程序。

而不论餐厅往年是否获选，每年所有餐厅都需要经历重新推荐入围，再由食品安全组确定商户没有安全和诚信问题，然后由系统分配、评委试吃，公布结果。

一家餐饮店主不会知道，此刻坐在他店里某个平平无奇的食客，是不是站在黑珍珠榜单背后的人？他会给这个餐馆打几分，他在黑珍珠榜里的分级是什么？

王兴曾推荐过一本《有限与无限的游戏》，在黑珍珠榜单中，当利益相关的个体知道的越有限，榜单的整体越无限接近真实的答案。

5

1900年的万国博览会上，法国的米其林兄弟忽然想通了一个道理——汽车旅行越兴旺，米其林的轮胎就会卖得越好。

于是，他们把跟汽车旅行相关的餐厅、地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等资讯聚集在一起，出版了第一版《米其林指南》。

后来被收录在《米其林红色指南》里的餐馆，被人们称作米其林餐厅。

这份百年出版物里，有一家连续50多年上榜的法国餐厅，那家餐厅里，有一位技法世代相传的90岁高龄的主厨。

这是一本打开世界的美好，也是一把让法国胃站上味蕾链高端的梯子。

120年后，针对中国味蕾的“2021黑珍珠餐厅指南”，公布了783家入围餐厅名单，2021年1月，“2021黑珍珠餐厅指南”上榜餐厅名单也将正式发布。上榜的餐厅，会被整理到黑珍珠的“黑宝书”里。

关于这份榜单与这些餐厅的故事，其实才刚刚开始。

在黑珍珠榜单的社交网络讨论区，关于黑珍珠与米其林的比较话题，从没停下来过。

其实这两份榜单，一份保留了一百年前，自建吃货小分队的限量供应；一份以新的连接形式，迅速扩大了中国味蕾的美食地图。

一份是为了鼓励人们离开自己的家，看看外面的世界；一份是告诉已经看过世界的人们，其实身边就有许多你没解锁的宝藏。

这是一种美好的两个时代。