全熟的牛排？这题我会！_风闻

　　前言

　　今天写一道简单到不能再简单，成功率几乎100%，且非常上台面的菜——熟烤卤香牛肋。

　　这道菜很多人可能在各种不同的餐厅见过类似的，包括但不限于王品台塑，他们都会用慢烤、炖卤的方式，把牛肋做至全熟软烂，再进行表面微微炙烤或者煎，然后撒上调味的蘸料或者酱汁。因为是全熟，所以王品台塑的牛排也被戏称为王品卤牛排。

　　但戏称归戏称，不妨碍这道菜有它的过人之处，尤其是对于大多数难以接受半熟牛排的国人来说，这道菜简直就是结合了中餐与西餐两种牛肉烹饪方式的一种创举。

　　今天我们就来好好剖析这道菜。

　　为何草饲肉更适合炖煮

　　在了解如何挑选肉之前，我们先需要了解，为什么肉在经过长时间炖煮之后会变得松软和多汁。

　　长时间炖煮的过程，会使得肉的肌纤维结构在不断加热过程中被破坏，原本被结缔组织紧紧捆绑的肌纤维开始变得容易扯开，于是肉会开始变得容易撕咬，这是肉变得松散和柔软的原因。

　　那多汁呢？这些汁水并不全部来自于肌肉内部的汁水，其中很大一部分是来自于筋，也就是结缔组织。因为长时间的高温炖煮，原本坚韧的结缔组织会被逐渐溶解并转化为明胶，明胶提供的润滑感会改善失水肉品的口感，这就是炖肉在失水情况下，撕咬难度低且口感不会太过于干柴的原因。

　　那么为什么很多草饲的肉会更适合用来做炖、卤的菜呢？

　　相比于圈养谷饲的牛，草饲牛是以散养为主，需要不停地走动才能吃到草料，所以肌肉纤维会得到持续的锻炼与加强，这就导致草饲牛的肌纤维较长，结缔组织较多，且包裹肌肉束的筋膜也比较强韧。

　　这对于厚切的半熟牛排来说不是件好事，但对于长期炖卤的肉来说却恰恰相反，因为有较长的肌肉纤维和较多的包裹筋膜，所以草饲肉在炖煮的过程中不容易导致过于软烂而散开，相反，它可以做到内部松软的同时还能保持外形成块而不散。

　　此外，由于筋（结缔组织）较多，释放的明胶也多，口感就会更好，这也是为什么常见的卤菜部位会选用筋较多的牛腱、牛尾、猪蹄等部位的原因，尤其是牛腱子，一直都说以筋最多的金钱腱为佳，堪称卤牛腱中的极品，软嫩的筋入口细嚼之后就会让肉显得软糯和多汁。

　　在风味上，草饲牛肉与谷饲牛肉的风味也有比较大的差异，草饲牛因为食用的草料种类较多，不同的草料经过牛瘤胃的发酵与消化后，转化出来的风味物质要比谷饲牛肉更复杂，并在烹煮过程中被呈现出来，比如浓郁的肉香味（2-甲基-3-呋喃硫醇、双-3-(2-甲基呋喃)、2-甲基-3-甲硫基-呋喃） ，微微的焦糖与果香味（糠醛、5-甲基糠醛、2-乙酰基呋喃及呋喃醛、酮类化合物），麦芽香、清香味（麦芽酚(2-甲基-3-羟基-4-吡喃)、 3,4-二甲基-5,6-二氢-2-吡喃-6-羧酸酯），甚至可能有坚果香味（2,4,5-三甲基-3-噻唑啉、2,4-二甲基噻唑啉）。

　　而谷饲的牛肉，则会更突出奶香味与鲜香味（壬醛、辛醛、1-甲基丙醛、2-辛酮、2-庚酮、二乙酯），但在炖煮过程中，因为脂肪容易溶出，所以这种奶香味的持有情况会不如煎烤牛排等料理，而如果选用草饲牛肉较肥的部位，则可以兼顾草饲的肉香与脂肪的奶香。

　　回到今天的这道菜上，这道菜的部位是牛肋骨（也就是我们平常买的牛仔骨，即保留肋骨的牛小排），而且选用草饲的牛肋骨为佳，但很长一段时间里我一直没找到合适的食材，因为国内进口的牛肋骨大多是为了切牛仔骨用的，因此进口的大多是谷饲安格斯牛肋骨，而草饲的则主要是南美的激素牛肉，澳洲等国家的草饲牛肉也大多是进口价格较低的墨瑞灰牛，口感相比还是略微逊色，口感较好的安格斯草饲国内很难找到。

　　直到找到了新西兰银蕨这个牌子，试了下他们各个产品系列的风味和口感，尤其是金钱腱之后，才终于觉得找到了一个合适的草饲产品了！

　　而这道菜的做法是需要整块牛肋骨沿着骨头竖切的，这样取出来的牛肋骨排不仅造型霸气，也不会有太多骨髓流出影响汤的风味。

　　牛肋骨是一个相对脂肪含量比较高的部位，选用草饲的牛肋骨也完全不用担心它炖煮后会变得过于瘦柴，而且在广东这个部位也是被当做上好的牛腩部位来用的，成片的牛肋取掉一根根骨头后留下一个个坑，所以广东也称为坑腩，以丰富的肌肉间脂肪花纹而著称。

　　有了好肉之后，就可以进行烹饪操作了。

　　熟烤牛肋骨做法

　　这道菜的做法非常简单，几乎不会失败。首先你要准备一个卤料包，20ml白酱油，10g盐，1.5L水，牛肋骨一根或数根，卤料包可以买潮汕卤水的卤料包，也可以买台湾信牌。

　　这里的白酱油，也叫白酱露，没有的话就不下就好了，替换为15-20g盐。

　　首先牛肋骨充分解冻后，用一整锅水焯水，去除掉浮沫，记住要冷水下锅，从牛肋骨下锅开始，整个过程大概需要15-20分钟。

　　然后将水倒掉，锅和肋骨洗净后，按前述的配比，放入卤料包，20ml白酱油，10g盐，1.5L水。

　　按这个配方卤1.5小时左右，牛肋骨就会变得非常的软糯入味，表面的筋膜成为胶质状，内里的肉也非常的软且多汁，如果你想吃此时捞起来切片也是可以吃的（就是卤牛肉），但如果按本文的做法，则要进行下一步的烤制。

　　为了让卤水能更入味，我建议有时间的话，可以把牛肉泡卤水里，放冰箱泡一晚上再进行烤制，烤制之前需要把牛肉捞起来，放在室温环境下回温。

　　准备烤制前，烤箱要进行充分的预热，设置20分钟，180°C的热风模式（没有单独热风模型的烤箱，就选择上下管带热风循环的模式），大概预热需要5-8分钟，达到目标温度后把牛肋排脂肪和筋膜一面朝上放入烤箱。

　　十来分钟后程序结束，牛肋排拿出来，此时表面已经从原本的灰色变成了褐色，颜色类似牛肉干，牛肉的焦香风味也被彻底激发出来。

　　此时看着牛肉表面发干，不用担心，因为牛肋骨很厚，这十来分钟是不会把牛肉烤干的，切开后，我们依然可以见到牛肋排内部水嫩多汁的质感和密布的脂肪花纹！（就是有点烫手）

　　切开一片片后，再放上一两碟喜欢的口味的烧烤蘸料（比如干辣椒粉、孜然粉或者五香粉，或者其他现成调配好的烧烤蘸料，甚至油碟或者西式的酱料都可以，看你喜欢），这道菜就算完成了。

　　这道菜做了几次，吃过的人给出的评价大体来说就两个字——惊艳。

　　因为它的风味层次实在是太丰富了，有烧烤蘸料的香料风味，有烤牛肉的焦香香味，有牛肋丰富脂肪带来的奶香味，有草饲牛肉的浓郁牛肉味，还有卤料带来的卤水香，一层又一层地冲击着你的味蕾和鼻腔。

　　而且在口感上的表现，因为炖煮的关系，它的嫩度不亚于半熟的牛排，同时由于牛肋的脂肪丰富，入口能带来脂肪融化的触感，表面的筋膜，在炖煮后带来软糯Q弹口感，以及烤牛肉表面的牛肉干纤维丝口感，也让人每一口都充满惊喜。

　　对于不爱吃生食，又喜欢软嫩口感与脂肪风味的，这道菜绝对不会让你失望，而且它放凉了就是一道烤香之后的卤菜，所以也不用担心冬天这肉上桌一会就凉，简直是冷热皆宜。加上它霸气的外形，简单的摆盘就能让它的卖相非常上档次，作为请客吃饭、年夜饭等聚会的压轴肉菜绝对压得住场面。

　　而如果你家里没有烤箱，这道菜也一样可以实现，你只需要将牛肋骨捞起擦干之后，用铸铁锅热锅，淋上少许色拉油后，将几个面都用高温煎的方式，煎到表面出现焦褐感，时间上不用太精准，因为内部已经全熟且软嫩了，所以煎的时间略长一点也无妨的，对新手非常友好。

　　结语

　　这道菜以卤水为基本思路，加上一点点类似煎烤牛排、熟烤的做法，可以让小白们在选对肉的情况下，几乎0失败地做出一道堪比餐厅出品的硬菜大餐，不仅容错性非常高，卖相、风味、口感都可以做到非常不错的料理水平。

　　而其实类似的思路，很多带骨带筋的部位，比如鸡爪、牛尾、横膈膜等，用类似的做法也是可以做出不错的“熟烤”硬菜的。

　　那如果是先煎烤再炖煮呢？那又是另外一种做法和思路了，下次我们以牛尾为例，讲讲这种做法。