三个料理人：鲤鱼，曾经的“淡水鱼王”，如今为啥不受待见了？
【文/ 卫奕奕】
中国人赋予了鲤鱼很多喜庆吉祥的寓意：年年有余、富贵有余、鲤鱼跃龙门……
在北方尤其是华北地区，传统的节庆喜宴上，鲤鱼更是必不可少的。
就连北方的沿海城市，以前市场里很少有经营淡水鱼的，间或有一两家，基本都是以鲤鱼为主。
前两年美国“亚洲鲤鱼”泛滥，就有调侃喊话说，中国人应该帮忙去吃掉一些。
调侃终究是调侃，且不说美国鲤鱼适不适合食用，就在中国人自己的餐桌上，鲤鱼出现的频率也越来越低。
三文鱼、鳕鱼、鲽鱼、鲈鱼、草鱼……人们的选择越来越多，吃鲤鱼，大概只剩下仪式感了。
鲤鱼，吉祥如意的化身
鲤鱼，鲤科鲤属的一种鱼，原产于亚洲，现在已广泛分布于全世界各地的淡水水域，并被大量的人工养殖。
鲤鱼最早自中亚传入中国，并很快受到了中国人的认可和喜爱，并赋予它吉祥如意的涵义。
大胖娃娃抱鲤鱼，是中国最常见的年画素材。图/国画家网
在《诗经·陈风·衡门》中有这样的诗句：“岂其食鱼，必河之鲂？岂其取妻，必齐之姜？岂其食鱼，必河之鲤？岂其取妻，必宋之子？”
吃鱼何必一定要黄河中的鲂鲤，娶妻又何必非齐姜、宋子不可？齐姜是当时的绝世美人，而宋子则代指贵族女性，鲤鱼与她们并称，可见地位之高。
就连孔圣人也给自己的儿子取名为“孔鲤”。
随后的千百年，鲤鱼在中国的地位一直不低，尤其是唐代。
因为“鲤”与国姓“李”同音，唐玄宗时期就禁捕鲤鱼，同时这种鲤鱼崇拜，也传到了日本，日本人也开始将鲤鱼作为吉祥物。
最有标志性的就是鲤鱼旗。日本每年的5月5日是男孩节，有男孩的家庭会挂出黑、红、蓝三种颜色的鲤鱼旗，分别代表父亲、母亲和男孩，表达父母望子成龙的期待。
图/photoAC
而在中国民间，鲤鱼也有同样的寓意，那便是“鲤鱼跃龙门”了。
《蠕范·物体》一书中写到“鲤，黄者每岁季春逆流登龙门山，天火自后烧其尾，则化为龙”，便是“鲤鱼跃龙门”的谚语，说的就是黄河的鲤鱼跳过龙门后（壶口的晋陕大峡谷的最窄处一段），就会幻化成龙。
当然，根据考证，山西龙门原址大量跳跃的鱼群实际上是洄游的鲟鱼，但人们还是赋予了鲤鱼坚韧不拔、逆流而上的品质。
早在1958年，鲤鱼跃龙门的故事就被拍成了动画片。图/《小鲤鱼跳龙门》截图
而因为“鲤”与“利”同音，“鱼”又与“余”同音，在中国的传统年画上，鲤鱼更是必不可少的元素。
而在互联网时代，由日本人选育出来的锦鲤，成为了全国人民的吉祥物。
锦鲤。图/photoAC
中国人对鲤鱼的最高礼遇——吃掉它
在对待鲤鱼的态度上，中国人既崇敬又实际，喜庆归喜庆，但该入口的时候，绝不手软。
最爱吃鲤鱼的，绝对是黄河流域的几个省份，山东、河南、山西、陕西、宁夏等几个省区，都将黄河大鲤鱼作为地方名产。
图/河南电台信息广播
以鲤鱼为原料，最知名的菜大概就是鲤鱼焙面了。这道菜的前身是糖醋软熘鲤鱼，清末民初，随着袁世凯掌握实权，河南菜的地位也不断提升，这道糖醋软熘鲤鱼也是名声在外。
而在开封，“二月二龙抬头”有吃龙须面的习俗，有人家不拘泥于煮面，而是将面炸了再放进肉汤里，这个吃法被叫做焙面。
今年的鲤鱼焙面，形成于1930年前后，有厨师将炸过的龙须面铺在糖醋鲤鱼上，吃的时候蘸着糖醋汁。
这道菜在当时一炮打响，如今也成为河南菜的代表。
图/电影《1942》截图
而不加焙面的糖醋鲤鱼，到现在也还是一道鲁菜名菜。
鲁菜讲究造型，鲤鱼要经油炸定型，头尾翘起如跃龙门之势，而后用老醋和糖熬制成糖醋汁，浇在鲤鱼上，外脆里嫩，酸甜适口。
图/济南市文旅局
而到了黄河中上游的陕西，当地人把鲤鱼做成了奶汤锅子鱼。
所谓奶汤并不是加奶，而是用鸡、鸭、猪骨、干贝、海米、火腿等煨成的高汤。将鲤鱼切块后，与姜葱同炒，再加入火腿片、玉兰片、香菇片等，烧上几分钟后放入火锅内。
上桌后，锅内的汤沸沸扬扬，将鱼块夹出，蘸上姜醋汁食用。
不过如今，全国鲤鱼产量最高的地方并不在黄河沿岸，而是在天津。天津菜中也有一道鲤鱼名菜——罾蹦鲤鱼。
在过去，罾蹦鲤鱼同样是天津人家年夜饭或者节庆家宴的必备。
这道菜最大的特点是不去鱼鳞。去除鱼鳃和内脏后，将鱼劈开但不斩断。随后下油锅，定型后，再文火炸至头骨发酥。另起锅做糖醋汁，上桌后将糖醋汁浇到金黄色的鱼身上。
图/Wikimedia
到了东北，一切皆可炖，鲤鱼自然也不例外。以前，炖普通鲤鱼的居多，上世纪80年代，中国从德国引进德国镜鲤，改变了东北人的餐桌。
德国镜鲤，因为鱼身上只有三道大的鳞片，在东北又被称为三道鳞，相比于普通鲤鱼，它的肉质更为细嫩，刺也更少。
三道鳞，学名德国镜鲤。
南方吃鲤鱼相对较少，但是也有例外。
在桂林，啤酒鱼的原料选用的就是漓江里的鲤鱼，加啤酒、青红椒、西红柿等红烧而成。
而在江西婺源，荷包红鲤鱼也成为很多游客必打卡的美食。
荷包红鲤鱼。图/上饶之窗
红鲤鱼头小尾巴短，肚子很大，看起来甚至像是金鱼，因为像个鼓鼓的荷包，所以它有一个名字“荷包红鲤鱼”。清蒸或是红烧都是常见的做法。
谁说外国人不吃鲤鱼？
前两年美国鲤鱼泛滥，有人提出建议，吃掉它们不就解决了嘛，美国人表示拒绝。
很多说法都认为，西方人是不吃淡水鱼的， 这一说法并不完全准确，至少在中欧和东欧的很多国家，鲤鱼仍然是圣诞大餐的必备。
欧洲很多修道院有养鲤鱼的传统，在波兰、德国、捷克、斯洛伐克及匈牙利等国，很多人也保持着圣诞节晚餐吃鲤鱼的习俗。
当地渔场一般会提前两个月就将鲤鱼捕捞起来，在清水池塘中放养，以去掉鲤鱼的土腥味。
在捷克，当地人会在平安夜将鲤鱼做成几道菜：头做成浓汤，油炸鱼段后与土豆拌在一起做沙拉，或者是用黑酱汁煮鱼段。
很多中欧国家的圣诞夜主菜。图/stock.tuchong.com
犹太人也喜欢用鲤鱼做菜，他们有一道传统名菜叫“鲤鱼丸”，首先去掉鲤鱼皮和鱼骨头，再将鲤鱼肉和加工过的面包、鸡蛋、洋葱和大蒜一起剁碎，然后放入油锅煎，最后还要在蔬菜汤里煮一个半小时。
鲤鱼丸。图/澎湃新闻
西方人吃鲤鱼确实也就仅限于此了，而且这些菜的制作起来都比较繁复，比如要去除鲤鱼刺，而鲤鱼的刺又特别多。
作为节庆食品，一年做一两次还可以，经常做谁也受不了，所以想大规模推广普及也很难。
更何况，有研究中西方餐饮文化的学者指出，西方人之所以不爱吃淡水鱼，有一个关键原因是中西方餐具不同导致的。
用刀叉作为餐具，想要优雅地进食如鲤鱼之类的淡水鱼，是十分困难的。因此，西餐中对于鱼的烹饪就需要在最大程度上剔骨以方便刀叉的使用。
显然，骨刺少的海鱼比淡水鱼更适合上述烹饪方式。
为什么吃鲤鱼的人越来越少了？
西方人吃鲤鱼不多，就连中国人也越吃越少了。
虽然鲤鱼不在四大家鱼之列，但在中国人的日常餐桌上曾经并不少见，在上世纪80年代，黄河大鲤鱼与松江鲈鱼、兴凯湖大白鱼、松花江大马哈鱼并称为“淡水鱼王”。
如今，除了一些地方把鲤鱼打造成当地的代表性菜肴，对于普通家庭来说，确实很少会买鲤鱼、做鲤鱼了。
图/pixabay
其实也不必过于惊讶。平心而论，鲤鱼的肉质和味道都不算出色，被取代也是很正常的事情。
鲤鱼身上有众多极其细小的肌间小刺，所以在水面上可以跳跃得很高，但这种小刺在餐桌上就十分令人头疼。
另外，鲤鱼的肉质本来就十分松软，养殖鲤鱼的生长周期普遍较短，肉质就更差了。
同时，作为底栖鱼类，以藻类为食的鲤鱼，有着超出一般淡水鱼的土腥味，为了祛除这种土腥味，从河南、山东到天津、东北，包括远在广西的桂林，在鲤鱼的烹调上都是采用相对比较重的口味的。
尤其很多地方在制作上需要先过油，对于现代家庭来说，这样的操作负担过重。
原本鲤鱼能在华北地区流行，也是因为同等条件下它能提供更多的肉。如今，制作复杂，味道又不尽如人意的鲤鱼，在性价比上显然不如很多刺更少、肉质更鲜嫩的鱼，被冷落也是自然而然的事情了。
（本文原载于微信公众号“三个料理人”，观察者网已获授权转载。）