古斯古斯，北非四国共同的“国菜”

【环球时报记者黄培昭】突尼斯、摩洛哥、阿尔及利亚和毛里塔尼亚联合申报的“古斯古斯”，日前被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录。古斯古斯被上述国家的民众当“国菜”，但它不仅仅是美食，更是这些国家历史与文化共同的纽带。《环球时报》记者数次赴这几个国家采访，曾多次品尝古斯古斯。

古斯古斯制作复杂

在上述几个国家的城市里，记者发现餐馆里都有古斯古斯，还有许多专卖古斯古斯的小店。乍看上去，古斯古斯像北非版的“盖浇饭”，饭状似小米，但其实是小麦粉做成的微小颗粒，配菜有牛肉、羊肉、鱼等。在突尼斯首都突尼斯城穆罕默德六世大街附近的一处古斯古斯专卖店，记者挑了一份羊肉古斯古斯。主食是一种特殊粗麦粉制成的小米状颗粒，颜色也与小米别无二致。因此，有人认为这是小米。

记者第一次吃时，觉得并不好吃。尽管用调味料腌过，又经过长时间的蒸制，再加上很多配菜，但貌似小米的麦粉颗粒，吃起来不香，松松散散的，甚至硬硬的，不筋道、不爽口。不过，说实话，古斯古斯营养丰富而均衡，既有低碳水的主食，又有肉类优质蛋白质，还有大量的蔬菜纤维素。粗麦粉颗粒，不但碳水化合物的含量低、脂肪低，而且升糖指数也非常低，堪称健康益体的“三低食品”。

传统上，人们要手工把粗麦揉搓、研磨成直径为1毫米左右的细小微粒，上锅蒸制。然后，根据自己的口味，配上羊肉、牛肉或者鱼类，文火烹制，直到完全熟透。这之前，还要放入花椒、姜黄、胡椒、桂皮等能够想得到的10多种调料。出锅前，再加入胡萝卜、土豆、鹰嘴豆、西葫芦、南瓜、橄榄、番茄等。

古斯古斯的制作有一套完整的仪式，是一个复杂的过程。一般家庭平日很少吃古斯古斯，只有到了周末，一家人围坐在一起，才其乐融融地吃一顿，或者来了尊贵的客人，主人才不嫌费时、费事地精心烹制。讲究的人家，还专门拿出一种叫“塔金”的锅，用来制作古斯古斯。“塔金”锅的形状不一，但都有很大、很高的盖子，像是帽子盖在锅上，做出来的古斯古斯格外好吃。

源于柏柏尔人

据介绍，古斯古斯最初是北非马格里布的撒哈拉沙漠居民柏柏尔人的食物。在阿拉伯语中，古斯古斯的意思是“捣碎”“臼碎” “磨碎” “研细”。这与柏柏尔人当初把粗麦用手工弄碎有关系。法国历史学家查尔斯·安德烈·朱利安也在他的《北非历史》一书中，解释了古斯古斯的起源，认为古斯古斯最初源自柏柏尔人，是一种“小麦粒的制备方法”。

突尼斯、摩洛哥、阿尔及利亚和毛里塔尼亚4个国家，被称为“马格里布”地区（阿拉伯语意为“日落之地”），马格里布撒哈拉地区是古斯古斯发源地，但其他地区的阿拉伯人也很喜欢吃。17世纪末，古斯古斯通过摩洛哥使节本·伊沙传到法国，当时报纸称，这是法国国王最喜欢吃的食物之一。在法国，它曾经被投票评为第三大受欢迎的食物。

各国争正源

突尼斯、摩洛哥、阿尔及利亚、毛里塔尼亚都把古斯古斯视为“国菜”，这些国家还曾为这一美食到底源自哪里而激烈争执，各国民众都认为自己国家的古斯古斯才是最正宗的。

然而，饮食文化的魅力是跨越国界的，并不以某一个国家的意志为转移。这些国家最终不再固执己见，而是“抱团取暖”。去年，四国一起向联合国教科文组织提出古斯古斯“入遗”申请，今年古斯古斯最终被列为人类非物质文化遗产名录，联合国教科文组织说：“古斯古斯出现在每个社交或文化活动中，是既平凡又特殊的美食。这种美食的平凡之处，在于它是家常菜肴，特殊之处则在于在分享食物的欢乐社群场合中，起到了团结及抚慰人心的作用”。

联合国教科文组织强调说，古斯古斯是一道具有象征意义、充满与凝聚力和节日情绪有关的文化和社会元素的菜肴。上述几个国家，在政治和外交上都存在着这样那样的矛盾，各自的利益诉求迥然不同，但这一回，小小的美食却把它们凝聚起来，使它们携起手来，完成了一次难能可贵的“团结行动”。