能打败降温的，只有火锅！_风闻

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2021-01-07 10:05

2021-01-07

阿舒的话：

　　大家好，我是已经被天气预报看傻了的阿舒——一个从来没有见识过如此寒流的南方人。

　　© 中国新闻网

　　寒风凛冽的天气里，脑海中闪过的食物只有三种：火锅，火锅，火锅。

　　这世上只有两种人，爱火锅的和不爱火锅的。

　　© duitang.com

　　这是最简单的人群二分法，比如写《山家清供》的林洪和写《随园食单》的袁枚，两个人都是有点小钱的吃货公子哥，但前者热爱火锅，后者则极其厌恶火锅。

　　林洪在他的文艺清新范儿饮食笔记《山家清供》里记载了他游武夷山时吃过的兔肉火锅，还为此念了两句诗：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”，他给火锅起了个文艺的名字，叫“拨霞供”。袁枚厌恶火锅的理由则有两个，“对客喧腾，已属可厌”，而且“物经多滚，总能变味”。翻译一下，就是嫌吃火锅时人多太闹腾，嫌火锅容易将食材煮过头，破坏食物的味道。

　　© 《沸腾吧火锅》

　　袁枚在晚年的最大憾事，是因为身体不好，没能赶上乾隆皇帝逊位的千叟宴，只能充满艳羡地写诗送别他的老乡吴际昌，感叹自己“路遥无福醉蓬莱”。其实他大可不必这么惆怅，因为赶到北京城里，他将见到的是自己笔下最令人厌恶的场景：五千九百多个老头聚集一堂，吃一千五百多个火锅。

　　降温天的福桃编辑部，决定在今天送你一部火锅大全。我们尽力集合了全国范围内我们吃过和听过的火锅（感谢福桃读者群的贡献），来看看你的家乡有没有上榜。

　　一定要耐心看到结尾，因为我还拿出了自己私藏的火锅底料清单，简单操作，买回来煮开，涮你喜欢的一切食物，我们坚信，冬天总会过去的！

　　北京的冬天是冷的，但北京人的冬天是幸福的，因为有涮肉。

　　炉子用炭火，先涮一盘羊尾油润锅，然后再涮手切羊肉。一片羊肉在清汤里涮到变色捞起，裹着麻酱蘸着葱花，**顶好的涮羊肉应该是像老舍说的“是有想象的，有诗意的，口腔里被是动植物结合起来的天地精华”，**再配上一两瓣用糖自制的糖蒜，最后吃一个烤得丰厚酥脆的芝麻烧饼，肚子都是油水，生命才有意义。

　　**除了涮肉，还有羊蝎子。**羊蝎子不是羊肉和蝎子共煮，而是指羊的脊骨——远看像蝎子的形状，所以叫羊蝎子。

　　一锅咕嘟冒泡的羊蝎子上桌，先夹最底下浸润着汤汁的脖头，这里肉多、解馋，用筷子一捅，骨髓就能直接吸溜进嘴了。再夹两块飞机翅，贴骨头，格外香！这时候一定要上手，把骨头掰开，这里的肉最好吃，可千万别浪费。最后再嗦一根羊尾尖，**羊尾巴经常动，肥瘦均匀，用舌头一抿肉就进嘴了，饱满丰腴在嘴里膨胀、爆炸，留下化不开的羊鲜味。**这样一锅羊蝎子下肚，外面的风再冷也不怕了！

　　严寒的内蒙草原，冬天很难找到流动的活水，牧民们便敲几块冰煮羊，巧合的是，冰水可以减缓羊肉受热速度，减少烹煮过程中的水分流失，使煮好的羊肉变得更嫩。配上草原特制的麻酱，再来一口草原酸奶，美！

▲内蒙冰煮羊

　　对于羊肉，四川人是尊重的，他们选择用清淡养生的羊汤火锅来体会羊肉之美，比如著名的简阳羊肉汤。用简阳独有的混血大耳羊加鲫鱼一起熬，真正的鱼羊鲜，舀一碗羊汤拌米饭就能引你直下三碗。

　　等锅里的羊肉吃完了，再就着羊汤涮菜涮肉，蘸料首选干海椒面和红油海椒（备选1块豆腐乳、2勺小米辣，3撮香葱香菜）。一边是羊汤的鲜味里透着辣意，一边是食材的原味浸着羊的脂香……不说了，干了这锅底！

　　河南大厨结合蜀中火锅及北京涮锅特色，独创了一道河南红焖羊肉锅，在90年代横扫京城。公山羊后腿肉贴骨的香，切块下锅辣炒，锅里红枣枸杞桂皮大料，加盐和胡椒打底，是口味与身体的双重滋补，白萝卜或胡萝卜，跟土豆切大块一起下锅，羊肉辣椒加碳水，管他胖不胖，吃！

　　贵州酸汤起源于黔东南的凯里，是苗族、侗族的发明，分为红、白两种。红酸汤使用毛辣果（番茄）发酵，大众接受度较高；而白酸汤则用米汤发酵，烹煮时有一点点接近酒和醋的气味，不习惯的人会觉得“臭”！

　　酸汤开锅，放入贵州本地特色的稻花鲤、或者鲶鱼、鮰鱼等，再加入贵州特色的木姜子、姜、酸、辣椒等配料齐煮。待到酸汤咕嘟翻滚，酸甜辣的发酵香混合着木姜子的柠檬香，从鼻腔到胃这一路的器官就此打开，这种汤烫食材，吃什么都好吃。与火锅演化出麻辣烫一样，酸汤锅后来也演化出酸辣烫，稻花鱼、黄牛肉、各种杂碎、鲜鸡鸭血、绿到发紫的蔬菜……去了贵州一定不能错过。

　　这两年流行的云南斑鱼火锅，讲究极薄极鲜。将湍急河流中的斑鱼活杀片成薄如蝉翼的鱼片，涮三秒就要迅速捞上来，饱妹最爱吃带鱼皮的那一部分，脆生生的，咯吱爽口，鱼肉蘸着姜末入口，吃鱼就要吃最本原的味道。

　　广东的顺德人也是料理鱼片的好手，顺德粥底火锅是将陈年的香米放进厚身的大瓦煲里慢煮。粥底米香扑鼻，粥水讲究水米融合、粘稠适中、柔腻如一，浓浓的粥底把肉浸熟，最大限度的保留了肉的鲜甜。先慢慢放入鱼片和海鲜，掌握好火候，一定要在煮到刚刚好熟就捞起，把食材原始的味道保存下来，这是顺德菜的精髓所在。紧接着放入捞味菜、油炸鬼，等它再次煮开之后，粥底又变成一道佳味。

　　沙茶又叫沙爹，最早起源于马来语地区的潮汕华人饮食，内涵丰富，需将花生、蒜末、黄姜、辣椒等十几种材料共同炒制，后来风靡东南亚、福建、潮汕以及港台。台湾沙茶火锅顾名思义，就是用沙茶汤底煮火锅，那种香气之霸道，配合海鲜、河鲜、牛肉，搭配无敌，凶猛直蹿脑门。

　　再加上豆皮、花枝丸和高丽菜，下一碗面线或者王子面，混合着汤底食用，微微辣、浓浓香，暖到脚趾头。如果想要汤底浓稠些，就加入花生酱。如果觉得汤底太腻、甚至吃的额头冒热的话，一罐冰爽的台湾啤酒是最佳的搭档！

　　湖北荆州选择用鱼杂火锅料理鱼的“边角料”，鱼籽裹上面粉油炸，依次下入鱼鳔、鱼肠、鱼肝等，最后加辣椒、青椒调味。这样一锅鱼杂，不但暖胃，更是下饭神器。

　　剩下的鱼头，就交给浙江人吧。在浙江丽水，人们会用当地特色火锅**“风炉”**，将硕大的鲢鱼鱼头先煎后炖，一锅鱼汤浓到粘嘴巴。锅里的老豆腐吸饱了鱼汤，既有豆腐香味，更兼鱼汤的鲜美，是老饕们最爱的美食。当地还有一种风炉三层楼，是用萝卜垫底，铺上煎豆腐和猪血，最上面再盖一层红烧肉，一步一重天，一口一赞叹！

　　初来北京的外地朋友，很少能接受卤煮的下水味，遑论它的进阶版杀招——卤煮火锅。但只要你能接受，便能打开一番美食新天地，满满的食材在锅中咕嘟着，在传统的肠、肝、肺、五花肉、火烧、豆腐外，还能加猪心和猪耳朵。几个朋友围坐在锅子旁，边吃边聊，真叫一个舒坦。

　　**东北酸菜火锅只属于冬天。**天一冷，街边夏天还坐满了人的小烧烤店转眼就摇身一变，变成了一家家炭火锅。火锅的主料是酸菜、白肉和血肠，汤底是骨汤和海鲜，海鲜丰俭由人，宽裕的放两只梭子蟹，不然放一把小虾米干也够味。酸菜锅开胃爽口，汤鲜味美，寒冬时节里约上几位好友，看着窗外白雪皑皑的世界，吃肉喝酒，最为痛快。

　　秦皇岛的“海味”浑锅则是东北酸菜锅的入关版，以海鲜为主，虾和螃蟹是标配，进阶版还可以加皮皮虾、八爪鱼、扇贝、生蚝，鲜香入骨。

　　贵州豆米火锅也用猪棒骨熬汤，加入压煮得软糯的豆米和炸得金黄焦香的五花肉，再来点老姜、大葱、干辣椒等辛香重口的香料，末了加进几个味道很正的酸西红柿，在天冷的时候热热闹闹地煮上一锅。这香味不同于泼辣有攻击性的重庆火锅，是一种来自于多种性格完全不同的食材充分融合之后散发的浓烈，后劲十足，喝着喝着你就被它征服了。

　　云贵人士都爱猪肉也爱酸，云南的猪脚火锅将猪脚过油炸好，再急冻到皮韧肉紧，配上萝卜丝和青菜腌好的富源酸菜，在一锅里咕嘟冒泡，肥、爽、香、酸、韧多重味道的复合，是普通食材的高级美味。

　　最销魂莫过腊排骨火锅，一锅白汤，里面摆满了腊排，软糯而不离骨，带着浓浓的腊香悠悠的飘过来。排骨下面还埋着酸酸的西红柿片、芹菜和韭菜根，再点一份炸猪皮和石屏豆腐跟腊排一起慢慢煮，等到他们都浸满了腊味，夹起一块蘸着蘸水送入口。云南之辣，靠豆腐乳混合着辣椒粉，再浇一点排骨汤，腊排骨火锅的蘸水就做好了，一根排骨进来，蘸一下，啥都别说了，大口开吃吧。

　　如果你在雨季到云南，还能吃到一种菌子火锅。鸡汤、火腿、菌子，滚足25分钟，打开锅盖，空气油香、甜香、菌子香“原地爆炸”。青头菌大而多汁、牛肝菌和羊肚菌有嚼劲和一点点浓缩火腿的味道、松茸那种森林的香气清新而独特、鸡枞则最最鲜甜，还有各种数不上名字的杂菌。这种鲜美，汪曾祺说“四十年不忘”、王世襄称其“得天独厚”、专程拜访；而阿城最夸张，他担心鸡枞汤太鲜了，会喝到胀死！

　　浙江金华的筒骨煲，是将猪筒骨劈开煮透，吃的时候往骨头中注入一点汤汁，然后用嘴一嗦，一股浸透着猪油香气的骨髓溢满整口，那一刻的享受令人浑不知今夕何夕。

　　如果一个出门在外的福建永春人回乡只能吃一顿，那么他一定会选择咯摊。用猪大骨汤煮一锅猪肺、大肠、肠灌肠、猪肝边沿的罗汉肉、地瓜粉和猪肉抓成的肉羹……

　　碗底铺上一层葱末，锅里的大骨汤一烧开，舀一勺浓汤入碗，将小葱烫熟。大骨汤的鲜浓和葱的清香完美融合，喝得人肚里一暖，精神一振，胃口大开，便有了吃肉的十二分精神。

　　咯摊的蘸料有且只能有一种——永春老醋。

　　广东佛山会用炒干的米混合生米一起发酵，制成臭屁醋，这是做当地名吃臭屁醋火锅的必须品。发酵100天的臭屁醋打底，放姜片、黄豆、番薯、猪脚、排骨、粉肠煮开，再下土鸡和梅菜，煮到臭味四溢方是大成。虽然闻起来馊臭逼人，但吃起来却是咸甜开胃，恰似螺蛳粉的臭香两重天。

　　时至今日，重庆火锅已经不只是遍布全国这么简单了，基本实现了遍布全球，但一旦你到重庆好好吃几顿火锅之后就会发现，还是不一样。

　　牛油、辣椒、花椒等十几种材料炒制的锅底；香油、蒜泥、葱、醋，一点香菜的油碟；毛肚、鹅肠、黄喉、猪脑、鸭血、老肉片、耗儿鱼组成的食材，全部都有细致的讲究，单单说辣椒一项——二荆条增香、朝天椒增辣、灯笼椒增色，每家的比例都不一样。冬日约上三五好友，吃重庆火锅，越吃越香、越吃越辣、越吃越想吃。

　　但对于云南人，牦牛肉火锅可能更有吸引力，选用香格里拉上好的纯牦牛肉，切成块状，加山泉水、食盐、在土陶锅中大火烧开小火慢慢炖，直到牦牛肉炖熟为止。牦牛肉火锅味道十足，嫩滑爽劲，有麻有辣，老少皆宜，营养丰富，是云南美食中比较有特点的一道美味佳肴。

　　湖北公安人的早酒，首推牛三鲜锅。煮到软烂的牛肉、牛肚、牛蹄筋是当之无愧的佐酒神器，吃完了还可以下千张、豆腐、蔬菜涮煮，待酒足肉饱，再下一盘热干面，就着锅里的汤汁，喝完今日的早酒。

　　曾经，潮汕最有名的是手打牛肉丸，远销整个亚洲。而潮汕牛肉火锅则还“待字闺中”，只是潮汕本地和少数老饕的心头好，究其原因，是因为牛肉火锅太重视牛肉的品质，需要非常新鲜，除了每天大量生产牛肉丸的潮汕，其他地方没有这样的供应链。

　　而如今，我们都能吃到品质不错的潮汕牛肉火锅，清水锅底、吊龙、脖仁、五花趾、胸口捞等复杂的术语，还有沙茶蘸料，都转化成满口的肥美鲜甜。最后用牛肉汤冲一碗芹菜末，舒服清爽。我们不提倡吃饭打招呼，但我真的建议你在自己的熟人清单中，加上潮汕牛肉火锅店老板这一项，无论艰难险阻，当那几块提前留好的、漂亮的雪花肉入口的瞬间，你就会发现，一切真的值了。

　　许是北方冬天太寒冷，辽阔的北方大地不约而同地产生了一种食物——暖锅，将煮熟或者半熟的食物放到特制的“暖锅”里二度加热，以对抗北方的冬季。

　　山西大同老火锅，以一种醋味超级重的蘸料先拔暖锅蘸料榜头筹。青海土火锅则以包容著称，五花肉、虾、粉条、酸菜、豆腐……清真人士还可以将五花肉换成羊排。

　　陇上万物皆可浆水，酸爽的甘肃浆水火锅，自然也寒暑皆宜。夏季就为个清爽，涮菜可以清淡一点，除夕夜的浆水暖锅，可就敞开了吃了：肉片、炸丸子、冻豆腐、粉条、平菇，一锅越丰富，一年越美满。饱暖厚重，是面对苦寒的储备，酸爽不腻，则是敞开胃口迎春的祈盼。

　　遥远的新疆土火锅则相信一力破万法，以一道夹沙打爆一切。夹沙是将鸡蛋煎成薄饼，再包剁好的肉泥油炸定型，切成棱形，随涮随吃。口感鲜美而丰富，是极致版的蛋饺。

　　宁夏银川人偏爱辣糊糊火锅，用花生、芝麻、辣椒粉等十几种材料炒成的锅底，滋味浓郁，很难不令人怀疑这是将蘸料当锅底用了。事实上糊状的汤汁确实很容易挂在食材上，完全不用额外蘸料。

　　机智的四川人发明了豆花酸菜锅！不是东北的那种酸菜而是嚼起来嘎嘣脆的芥（gài）菜！有了它的点睛，豆花香里一股若有若无的酸菜香，在小火烹煮下咕嘟着，再丢进几片洋芋（土豆）、青笋，然后围着酸菜豆花锅而坐——晚来天欲雪，客人，你要不要来一碗刚煮好的酸菜豆花汤？

　　“平平无奇”的安徽一品锅全靠代言人出圈，《舌尖》的导演陈晓卿在节目里被问到吃过的最好吃的火锅，他说：“更习惯的是我们安徽的火锅，也就是小时候吃的火锅，叫一品锅，实际上是把食材都做好了，有蛋饺、有羊肉、有普通的豆腐和炸豆腐……”

　　最推崇这个火锅的人其实是胡适，他逢人就请吃一品锅，用它招待绩溪女婿梁实秋，老饕梁实秋大为赞赏：“一只大铁锅，口径差不多二尺，一层鸡一层鸭，一层肉一层油豆腐，点缀着一层蛋皮卷，紧底下是萝卜青菜，味道极好。”经过不断焖煮不断加汤后的一品锅，吃的已经不仅是食物了，而是过年时合家的欢喜。

　　冬天的时候真的很适合猪肚鸡火锅，如果有轻微感冒，就下很多的白胡椒，喝完一碗汤，打一个喷嚏，逼出一身寒气，全身暖暖的。接着将猪肚包鸡切块后放入汤里煲煮10分钟，吃肚条吃鸡肉，猪肚弹韧爽口，鸡肉鲜嫩清甜，然后就可以在浓汤里涮各种食材了，肉丸、鸡杂、竹肠都下进去，内脏的多味能让汤底变得更丰厚美味。

　　海南椰子鸡火锅算火锅届的小清新选手，甜甜的椰汁和鸡肉同煮，满嘴都是鲜甜。饱妹最喜欢搭配的鸡肉是三黄鸡，煮完浮着一层薄薄的鸡油，看着就特别温柔。

　　配菜还可以放些珍珠马蹄，就着汤吃下几粒，咯吱咯吱，像是吃了一份“饭中甜品”，最后，椰子冻收尾，才算一顿完美的椰子鸡火锅。

　　台湾的姜母鸭火锅会用黑麻油爆炒姜片和老鸭肉，加入少许米酒炖煮，浓郁的汤头最适合冬天了。别忘了另一个灵魂——米血，浸在汤里一段时间，让表皮烂烂呼呼的，里头还维持着糯和弹性，伴随着姜的香气，是最治愈的味道。

　　火锅在广东有一个特别的名字，那就是——打边炉。宽泛地讲，潮汕牛肉火锅、顺德粥底火锅，都可以被称为打边炉。而我们现在印象中的和牛、澳龙、东星斑、各种丸子的打边炉，则源自于7、80年代经济腾飞的香港。曾今，汤底对于打边炉并不重要，但这两年开始，打边炉的代表作则变成了花胶鸡汤底，金黄浓稠，入口黏嘴，先喝两碗汤暖暖身子，再烫入生猛海鲜、各式牛肉、虾滑鱼滑，许多海鲜还能两吃，刺身汆烫皆可。最后炒上一碟牛河、或者点上一些港式甜品，彷佛把我们这些看着香港电影长大的“成年人”，拉回了上个世纪的旺角江湖：嘈杂、炎热、潮湿、美味。

　　不管冬天多么寒冷，只要有一个火锅，我们总能找到温暖的滋味。21世纪最冷的夜晚，让我们与火锅作伴~