全世界人民都需要硬菜_风闻

我有个同学的男朋友，江苏张家港人，在牛津读人类学；某年冬天到得巴黎，嗷嗷叫要吃东西。

“不要去订法餐！我要硬菜！硬菜！！”

到得一个韩国人开的烧烤馆，叫了牛羊肉串、烤五花肉，部队锅里加双份牛肉和方便面，甩开腮帮胡吃海塞。

我们看愣了，他还委屈：

“你们可不知道，牛津都他妈吃的是啥！”

同样这位朋友，开春了一起去西班牙玩耍；每到饭点，他听说我们要去吃西班牙小菜tapas，便焦虑起来，“我要吃硬菜！——那边有家汉堡王！”

我们安慰他，西班牙人吃得挺硬了，说是小菜，但火腿、炸章鱼、牛肉糜、炖贻贝，都有，“很硬，都是肉菜！你要吃肉，多给你上点伊比利亚火腿！”

他这才平静下来，一边叨咕：

“你们可不知道，牛津都他妈吃的是啥……”

中文里硬菜的说法，大概产自北方？

我一位东北朋友的说法：大块炖肉整条鱼，没动过刀的大肘子。

我陕西朋友的说法：不上一套烤全羊，起码得有整只烧鸡吧？

——其实这种概念，我家乡也有：虽然不一定叫硬菜。我叔叔用一句无锡话，读音叫“扎足”，大概就是“扎实丰足”的意思。

过年乡下吃宴席，押尾一大盆甜腻的八宝饭，一尊器宇轩昂的红烧蹄髈，一只庞然大物的炖整鸡汤。到席尾未必有人吃了，但看着赏心悦目：已经填了一肚子打着饱嗝的诸位，也许喝两口鸡汤、剔几块腿心肉，大多数是满足地观望，仿佛看着就饱了。

我也疑惑地问过叔叔，为啥每顿饭最后必上这么一尊？叔叔吧唧着嘴，说了大致如下意：

——以前困难，吃不饱；觉得这样油水足，饱。

——哪怕不吃，看着也过瘾。

——乡下人实诚，过年就把能吃的都拿出来，不带藏私的。

所以，您看，南方人民也爱硬菜——不一定是这个说法，但人民都要这么口子“扎足”的菜。

当然也非只中国人民。在欧洲四处溜达，很容易发现，硬菜实是世界人民的需求。

在德国巴登巴登找当地老店，给你上一整个猪肘子，脑袋大的啤酒杯，红光满面的老板看你吃肉喝酒啧啧有声，就眉花眼笑。

在希腊帕洛斯岛要个烤肉，人家连烤肉架子一起上来，密不透风遮天蔽日，对面不见人，只看见大腿粗的肉吱吱有声往下滴油。你要海鲜盘，整个的直接给你上，半个桌子大，鱼都不带切的：

在西班牙格拉纳达，去个馆子去熟了，老板一拍脑袋把店里新进的半人长龙虾拿出来，豪迈地一烤，撒点盐让你吃——先上半只，已经放一整桌了，吃完再上另半只。

捷克布拉格，伏尔塔瓦河西岸，你按着酒店老板推荐的去找那种捷克老店，接头暗号似的报名字，人家捷克大叔一把拽你进门，当啷一声把坨壮硕的大焖肉拍给你，外加捷克传统土豆浓汤。

全世界人民都需要硬菜。

都说巴黎人吃得精致，但其实专心去循规蹈矩吃大餐的，除了游客便是美食家。大多数普通百姓，还是爱吃威猛的。

巴黎有个连锁意大利菜馆子，大概可以叫“妈妈餐厅”；几位当家的跑去意大利乡下学了些乡下菜，回来开了。巴士底广场的一家分店，卖的是地道意大利制法的干酪；木柴火烤的鱼与披萨；松露配意大利粗面；调味是意大利式的精致，但分量粗豪之极。临了给个甜点单子，有个甜品叫“大大慕斯”。我好奇能有多大，点了；人家端上来一脸盆！研磨细巧、犹且湿润松软，可的确是一脸盆。

这家馆子走出两条街，是家美国馆子，叫做“MELT融化”。为什么呢？他们家是慢烤牛肉，一坨牛肉烤15到18个小时，端上来时外黑酥脆，然而香酥通透，真正入口即化。问他们有啥诀窍？“没诀窍，花时间，分量足！”

倒不是说非硬菜不好，但的确在吃非硬菜时，大家多少有些端着，有些形式化，不能放松下来。吃硬菜，人才爽快！

本文开头所提的那位男生，其女朋友是我的同学。某年圣诞节，大家一起去瑞士滑雪，连着吃了几天的瑞士奶酪锅、沙拉和煎鱼，不免口里淡出个鸟来。有位四川来的，平时最挑嘴不过、尝试在后院种豆苗解馋的姑娘，就提出“要去吃Kebab！”

我们笑说离了巴黎还特意找Kebab吃，简直岂有此理，她便嘟着嘴道：“Kebab比较硬噻！”

——Kebab就是旋转烤肉了。店多是迎门当街人看得见的地方，放一个大烤炉，和一大串缓缓转动的肉。你点好了单子，就看见老板手持一柄长尖刀，过去片肉，且烤且片，片满一大盆，可以蘸经典的白酱吃——酸乳加上蒜泥和香草——也可以直接吃。

我们找到一家店，看那姑娘不胜怜惜的用叉子挑起肉来——肉被烤过，略干，外脆内韧，很经嚼，因为是片状，不大，容易咽——呼呼的吃，油光光的腮帮子，为了嚼肉，上下动荡，瞪着眼睛，脖子都红粗了，吃下去，咕嘟一口饮料，接着一叉子肉。眉花眼笑。这氛围下，大家都放松了，开始放怀吃肉。

所以咯，吃硬菜不止能饱肚子，还能社交。再生僻的关系，甩开腮帮子一顿硬菜下来，都会融洽起来；再喝上两杯酒，很容易就生死之交了。

多年后他乡遇故知，聊起来，“还记得我们当初一起玩的什么什么吗？”面露难色，“那顿肘子还记得？”对方手一拍大腿：

“哎呀，记得老清楚了！”

——您看，对硬菜的爱，全世界都没差别。在大家都甩开腮帮子吃硬菜的氛围中，大家都会袒露对肉类的本真欲望，显得格外真性情。吃美了，看什么都开心，从此深印记忆中。所以男生请女生吃饭，各色装模作样的精致菜式到最后，一定不能忘了叫一份好甜品。

往大了说，对真正的吃客而言，世上美味，但有便吃。明明高脂肪高蛋白高热量的硬菜全人类皆爱，非要说这种吃法只限于地域，就稍微有些矫情了。

嗯按我叔叔的说法——他也是那种中午来个鳝丝面、下午喝个碧螺春和烫干丝，不妨碍晚上来个红烧蹄髈的主儿——“不爱吃硬菜？清汤寡水一礼拜，就爱吃了！”