品酒是玄学吗？_风闻
返朴-返朴官方账号-关注返朴（ID：fanpu2019）,阅读更多！2021-01-18 22:32
译者丨三木
审校丨Yihan
编辑丨杨银烛
来源丨Neugeist
所谓专长，无关乎知识的多少，而更在于能否注意到那些门外汉难以理解的事物。通过训练，专家们学会观察、品尝、闻嗅、聆听我们其他人感受不到的事物，因此他们能以不同的方式感知这个世界。在和纳帕谷（Napa Valley）的一位专业酿酒师畅谈了一整个周末之后，我悟出了这个道理。
品酒是一种特别的职业（这不仅仅是因为品酒师们会把价值50美元一口的酒吐到桶里）*。品酒师们说的话听起来像是某种奇怪的外语。他们会把葡萄酒的口感形容成有“圆润度、层次感和深度”。它带有莓果的香气（草莓、树莓、蓝莓、黑莓，随便什么莓），还隐隐蕴藏着烟草、香草、动物皮革和梅子的气息。但还有些香气听上去并不是用来形容食物的，比如“铅笔屑”、“汽油”，还有“猫尿”。
*译者注
很多品酒师在品鉴过程中会把酒吐到吐酒桶中。对于品酒师而言， 一款酒在进入口中后，就已经呈现了绝大多数的风味特征。并且，品酒是他们的日常工作，有可能每天品鉴上百款葡萄酒，他们为这些葡萄酒打分时，必须保持清醒的头脑和敏锐的味觉，还要努力让自己远离酒精肝和胃病的威胁。
但这些东西怎么可能都装在一杯葡萄酒里呢？
葡萄酒专家的“彩虹屁”很难让人相信他们是真心实意的。甚至像金斯利·艾米斯（Kingsley Amis）这样的诗人，也在嘲笑他们的言谈：“当我发现我尊敬的人描绘一杯紧张不安地在酒杯中瑟瑟发抖的葡萄酒，我会尴尬到脚趾抠地；当我听到我不尊敬的人在谈论一杯俨然无情的葡萄酒，我自己也会变得俨然无情……你可以说葡萄酒是红的、干的、浓烈的、令人愉悦的。再往后其他的形容方式就要小心了……”
很多人觉得品酒是一场骗局。不过，品酒是一门真正科学的艺术——只不过言语有时会阻碍人们认真对待它。汽油味的酒本身并不含汽油（但愿如此），但往往会和其他带有明显气味的物质含有相同的化合物。品酒师的大脑会学习如何将感官经验的种类（即“闻起来像汽油”）与特定类别的化学化合物联系起来。例如，陈年的雷司令（Riesling）中含有TDN（1,1,6-三甲基-1,2-二氢萘的缩写），这是一种带有汽油味的化合物。TDN是类胡萝卜素（包括葡萄在内的许多食物中含有的有机色素）分解的产物，高温会加速这一分解过程。许多描述葡萄酒的奇怪词汇，包括“橡胶管”和“猫尿”，都可以通过专家的鼻子识别出是哪种化学化合物。以猫尿的气味为例，它来自于一种在长相思（Sauvignon Blanc）中发现的化合物——吡嗪。
葡萄酒中含有数百种香气物质，远远超过一般情况下我们的大脑能够计算的分子信息。品酒师学会将他们的感官聚焦于对复杂混合物中特定化合物的识别，训练自己区分和辨认各类香气和香气模式的能力。最出色的葡萄酒专家通过其精湛的品鉴能力，有时甚至能在一分钟内辨别出酿造葡萄酒的葡萄园，甚至是酿造年份。
掌握这一技能，不仅能让品酒师成为博学广识的座上宾（如果有时不那么烦人的话），实际上还改变了他们大脑的结构和活动。
在比较了数学家和品酒师的大脑后，我们发现了两者惊人的相似之处，其白质和灰质的细胞密度都在特定区域有所增加。无论是品嗅西拉红酒（Syrah），还是演算微积分，专业技术的掌握都会增厚大脑的某些部分。以数学家为例，大脑灰质密度变化最为显著的区域之一在额上回，这一区域也和自我意识的协调存在关联，最有趣的是，还和我们发笑有关。相较之下，品酒师的脑体积变化则发生在右侧脑岛和内嗅皮层，这两个区域都对记忆处理十分重要。这种神经密度的变化增强了这些区域皮层连通性和信号传导速度，因为神经元赖以交流的突触连接会变得更为紧密。神经密度增加的结果是，各安其位、各显神通的不同脑区可以更好地整合和协调原本分布广泛的神经活动。掌握任何一种专长都能够使大脑的交流结构变得更为复杂精细。
但这里有一个悖论。随着专家的大脑不断发育，他们也越来越少地使用大脑。根据2014年的一项科学研究表明，品酒越熟练的人，大脑的fMRI成像记录中能看到的活动越少。但是，如果我们在处理更多的信息，又是如何减少使用大脑的？而如果把自己的大脑和运动员的身体作类比，这一发现就不那么令人费解了。如果日复一日地训练举重，那么我们在整体上需要为举重花费的努力也就更少。根据神经科学家克里斯托弗·科赫（Christof Koch）的说法，通过练习，一些大脑活动会变得“自动化”，就像一个没有感情的干活机器——这意味着这些过程需要的有意识的努力和注意力越来越少。
那么，品酒师们仅仅是越来越擅长记忆各种香气模式（就像那个大名鼎鼎的对伦敦出租车司机海马体的研究一样），还是说他们的嗅觉感官本身变得更好了呢？答案是，两者都有。很显然，品酒师的技能并不仅仅是一种记忆的方法，也就是说，他们不止要记住赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和巴罗洛（Barolo）闻起来分别是什么样的气味。更进一步的训练会增强他们在混合气味中对香气的感受能力：反复接触气味后，他们对气味的敏感度也会发生变化。
不过真正令人惊讶的是，上文提及的2014年针对专业品酒师的fMRI研究表明，感官上的专长会改变我们对现实的经验——它不仅会在认知层面上影响识别和回忆事物的能力，还会影响意识本身。在品酒的过程中，科学家们观察到了专业品酒师的脑干活动，而新手则没有。这一发现表明，在将感觉信息整合到大脑皮层认知活动这一点上，专业和新手品酒师之间存在差异（尽管这仍在进一步探究）。通过微调大脑接收到的信息（并重新整合其神经故事进行匹配），积极感受自己的知觉并从解析的角度来看待它，会改变我们经验的质量。
先别急着下结论！边喝酒边思考，就可以更好地控制意识经验的质量和内容？！
然而，我们还是不太相信品酒师的能力。这是因为我们关于心灵和大脑的看法已然过时，尤其是对于感官的理解。许多关于心灵的误导性想法主要源于哲学家勒内·笛卡尔，他的著名论断是：“你不能相信自己的感官。”他认为，错觉的存在证明了知觉的不可靠性，而且我们不可能区分梦境和现实的经验。
笛卡尔的怀疑论使他产生了疑问：我们的全部经验是否可能只是一个邪恶的恶魔所引起的幻觉？无论是通过我们所看到、听到或闻到的东西，还是任何其他经验观察，都不能相信自己的感官能够反映现实（尽管据说恶魔身上会有一股刺鼻的气味）。对笛卡尔来说，物质存在的唯一保证就是纯粹分析理性的运用——我思故我在。这是无可辩驳的真理，也是所有其他真理所必须遵循的。
但笛卡尔错了。我们的感官并没有“欺骗”我们，它们是建立在经验的基础之上的。这种经验会随着我们与世界的接触而有所变化，因而不同的人所看到、尝到、听到、闻到和感觉到的世界是不同的。并不存在一个共同的现实，所有有意识的生命都能观察得到；葡萄酒的味道对我们每个人来讲都不一样，尽管我们酒杯中的每一滴酒都是从同一个酒瓶里倒出来的。同样，我看到的是蓝黑色的裙子而非白金色，听到的是“Laurel”而非“Yanny”*。
*译者注
国外的一位网友曾分享了一张裙子的照片，但网友们关于这条裙子的真实颜色产生了分歧，有些人觉得裙子是蓝黑色的，有些人觉得是白金色的，而且双方对于自己的判断十分坚定，并对于另一派眼中的颜色表示完全无法理解。类似的事情还有一段音频，有人听到Laurel，有人听到Yanny。
这说明知觉显然是变动不居的。这一见解不只是说我们创造了自己的现实。随着感官上的专长丰富了自觉意识的内容，我们会获得更多关于这个世界的感知，而不仅仅是异于他人的感知。
掌握一种专长会拓宽我们的视野，而不仅仅是在我们所擅长的特定事物上。它在培养认知方面的元技能上有着潜在的益处：我们学会了如何学习。在学习其它我们可能不太熟悉的领域时，这种技能为我们提供了感官和认知上的“脚手架”（scaffold），让我们能够触类旁通，而不会在学习的过程中陷入迷茫。知识随着经验而增长，经验也随着知识而增长。或者正如埃莉诺·罗斯福（Eleanor Roosevelt）所言：“当你对一件事真正感兴趣时，它一定会引领你到其它地方。”
