消化一下：“国鳗崛起”背后，日本食材如何割你韭菜？_风闻

大家好，我是在观网陪您看世界谷智轩。上周末，日本的一家水产批发商，上了各大日媒的新闻。原来是这家厂商，把从中国进口的鳗鱼，伪造成日本爱知县生产的鳗鱼，在日本出售，并且这造假行为至少持续了五年。事情败露后，该企业负责人不得不发挥日本传统艺能——躬匠精神。此事也在中文互联网上大热，不少网友玩起了谐音梗——“国鳗，行；日鳗，不行”，直呼“国鳗崛起”。鳗鱼是日本料理中的常见食材——一碗酱汁浓郁的鳗鱼饭，绝对称得上是一道硬菜。事实上，日本人消费的多数鳗鱼，本来就是从中国进口的，中国是世界最大的鳗鱼养殖、生产和出口国。而市场上却有一个奇怪的现象，明明都是鳗鱼，“日鳗”的价格却远远高于“国鳗”。不仅鳗鱼，很多其他的食材，贴一个“日本产”的标签，身价立马就高了一等，这到底是为什么呢？本期《消化一下》就从鳗鱼身上来扒一扒，“日料仙人”是如何割韭菜的。

鳗鱼是洄游性生物，一生非常复杂，东亚最常吃的鳗鱼品种叫“日本鳗”。但“日本鳗”这个说法很有误导性，因为它压根就不产自日本，而是生在马里亚纳群岛附近的海沟中，只不过日本人起名早，所以才这么约定俗成地叫了下去。“日本鳗”在海里生活差不多一年之后，会沿着黑潮一路向北，到中国、日本、和韩国河口附近的淡水中生活，逐步适应淡水的环境，再在河川中活个三五年、甚至十来年时间。最后，在某一年的九到十二月里，鳗鱼会回到海洋，一路南下两千多公里，到最初的地方产卵繁殖，结束自己的一生。

野生鳗鱼通常有冬眠的习性，会提前储备大量的脂肪；加之鳗鱼的繁殖期也在冬天，最后繁殖的时候，消化器官会逐渐褪去，全部变成生殖器官，一产完卵就嗝屁了，所以无论公母，都会提前储备好大量的脂肪。两种因素一叠加，使得秋冬季节的鳗鱼，口味往往是最好的！

不过放眼全球，鳗鱼在日本，却是不折不扣的“夏日美食”。全世界只有日本人，喜欢在夏天吃鳗鱼。至于原因，流传最广的版本是这样的：江户时期，过去一直欠发达的江户一带，也就是现在的东京地区，得到了大规模开发。为了开发关东平原，德川幕府征用了很多底层劳动力。当时的关东平原还是一大片湿地，很适合鳗鱼生长，河道中到处都是。于是，鳗鱼就成了江户时期底层人的美食，人们常常在高强度体力劳动之余吃鳗鱼充饥。但问题来了：当时的人们都喜欢在冬天吃鳗鱼，一到夏天，店家的销量就很惨淡。而夏天又因为天气炎热，鳗鱼一旦滞销，就很容易腐烂坏掉。于是就有个店家，找到当时有名的博物学者平源贺内，让他帮忙解决鳗鱼滞销的问题。平源贺内帮他在店里写下了一句广告语，说：“土用丑日是鳗鱼之日，这一天吃了鳗鱼就可以平安度过夏天”。“土用丑日”是个日本自创的节气，大致说的就是盛夏。于是每逢盛夏，店家就把这条广告语摆出来。

顾客起初都一头雾水，不明白为什么盛夏就是鳗鱼之日，也不明白为什么吃鳗鱼就能平安度过夏天。但这条广告语年复一年地出现，时间一长，大家也就都接受了这种说法。后来随着中日文化交流，李时珍的《本草纲目》被翻译到了日本。《本草纲目》中，讲到过鳗鱼“去劳损、甚补益”的作用，可以缓解疲劳，又和平源贺内的说法不谋而合。有了中医背书，本来只是为了解决鳗鱼滞销的营销手段，就这样意外地成了日本的饮食文化。在夏天去过日本的小伙伴，有没有在超市里看见铺天盖地的鳗鱼广告呢？

江户时期，幕府为了控制全日本的大名，要求各藩的大名，每年到江户住上一段时间，说白了就是“当人质”。大名肯定不会一个人去，还要带上仆从、家属、土特产，各种乱七八糟的东西。在江户居住的这段期间，大名肯定不会啥也不干，所以就有消费的需求，一来二去，就催生了发达的市民经济。一开始，鳗鱼被看作是“人下人的食物”，调理方法很简单，插根签子，烤就完事。后来，随着市民文化的发展，鳗鱼被开发出了越来越多的吃法：先是引入了“蒸制”的流程，再是随着酱油的普及，又有了“蒲烧”的吃法，后来又出现了鳗鱼盖饭、鳗鱼骨、鳗鱼烧酒等吃法。

料理鳗鱼需要特殊的刀具，调理方法分为关东和关西两派。在关东，鳗鱼一般从背上被切开；而在关西，则通常是从腹部开腔。有说法是这样解释的：江户曾经是幕府所在，所以也是武士的城市，武士忌讳“切腹”的说法，所以即使是切鱼，也不能随随便便“开肚子”；而大阪商业繁荣，是商人的城市，商人对“切腹”就没那么多忌讳，反而还有一句俗语叫“剖开肚子好好谈”，所以切鳗鱼也是从腹部切开。

关东和关西，对鳗鱼的调理方法也不一样。关东地区烤鳗鱼，以“蒲烧”为主流，增加了蒸的环节，一般是先烤、再蒸、再烤。蒸，可以去除鳗鱼的肥腻感，使肉质更加蓬松丰满。而在最后一次烤的过程中，店家会加上特制的酱汁。“酱汁”被视作店家的商业机密，酱汁不同，蒲烧的味道也不一样。而关西地区除了“蒲烧”以外，还有“白烧”的手法。没有蒸制的过程，而是反复烤制一整条鱼。这种手法，能让鳗鱼表皮更加紧致，贴近鳗鱼本身的味道。两种手法，各有千秋。

讲到这里我要插几句：上海，可以说是各种名贵日料最“内卷”的中国城市，而观网所在的长宁区，又是上海日本人最密集的区，日料店云集。这两天，我顺便研究了一下附近的日料店，发现即使在上海，日料店里的烤鳗鱼，调理方法也普遍偏关东，蒲烧的占绝大多数。论工艺，蒲烧比白烧复杂得多。蒲烧的酱汁淋得多了，鳗鱼原来的味道就容易被盖住。白烧工序简单，如果料理不好的话，鳗鱼的臭味就容易留在上面，店家的食材要是不新鲜，就很容易暴露。越是简单的工艺，就越能暴露食材的新鲜程度，各位下次去吃鳗鱼的时候，可以留意一下。

言归正传，随着制作工艺越来越复杂，鳗鱼也逐渐从底层劳动者的食物，变成了全日本社会喜爱的一道美食。鳗鱼消费量越来越高，捕捞的野生鳗鱼不够吃了，人们开始尝试人工养殖。

但是鳗鱼养殖，有个天然的障碍。长期以来，人们都没搞清楚鳗鱼是怎么繁殖的，它们到底有什么样的生活习性。过去人们总是在各种水塘、河湖中看到鳗鱼，但从来没看到它们交配。搞不清繁殖机制，就没办法人工养殖。现在咱们都知道，鳗鱼是从深海里出生的，但过去没那个技术实力，到不了深海。这个问题困扰了科学家上千年，古希腊哲学家亚里士多德非常敢猜，提出了个大胆的假设，说鳗鱼不需要交配，都是从泥巴地里自己冒出来的，为什么呢？你看一个干涸的池塘，本来啥也没有，但是一下雨，鳗鱼就一下子全冒出来了。所以是雨水赋予了鳗鱼生命，所有的鳗鱼都是自我繁殖的，不需要交配。

1879年，日本开始尝试人工养殖鳗鱼。所谓“人工养殖”，其实还是到河口捕捞鳗鱼苗，再把鱼苗放到鱼池里喂养大。这种方法，好处是方便控制水温和营养供给。野生鳗鱼冬眠时不进食，生长周期长，三五年才能长大。但人工养殖营养充足，水温可控，鳗鱼一两年就可以成熟。但是说白了，由于没有办法控制鳗鱼的繁殖过程，所谓“人工养殖”，其实还是“半野生养殖”。鳗鱼的全过程人工养殖，到现在为止，都是世界性难题。我们现在吃到的 ，严格上来讲，都是野生鳗鱼。

到了大正年间，养殖鳗鱼的产量，开始逐渐超过野生鳗鱼。二战以后，随着日本经济迅速发展，市民阶层的消费能力日渐提高，对鳗鱼的需求更上一层楼。但是由于工业的发展，河川环境退化，加上大量捕捞，导致本土的鳗鱼捕获量不断减少。鳗鱼的生活环境，对水质要求很高，当时日本的河道水太脏，鳗鱼一来都被臭死了。于是在1964年，日本开始尝试从中国、韩国以及法国等国家进口鳗鱼。日本超过85%的鳗鱼，都需要从国外进口，而最大的来源地，就是中国。

早在70年代，中国就开始产业化养殖鳗鱼。如今在福建、广东、江苏、浙江、江西等省份，都建成了大规模鳗鱼养殖基地，鳗鱼产量占整个亚洲的一半，年产值超过百亿元。广东的顺德，堪称“中国鳗鱼之乡”，鳗鱼出口量占全国五分之一。日本互联网上就有这么一个段子：有人说自己爸爸特别“爱国”，每天张口闭口就要抵制中国货，但是一谈到自己最爱吃的鳗鱼，“爱国”俩字儿就不知道怎么写了。

2002年，中国加入WTO以后，日本为了保护本国鳗鱼产业，维持“日鳗”的高价格，开始设立技术性贸易壁垒。2006年，日本出台了世界上最严格的食品药残限量制度，对进口鳗鱼进行的检测项目，从25项突然增加到119项。活鳗抵达日本后，要暂养几天，等待检查合格后才能通关，导致中国出口的鳗鱼损耗率和出口成本都大幅提升，企业蒙受大量损失。同时，因为中国出口的鳗鱼，触及到了日本国内的某些利益集团，日本的一些鳗鱼行业组织开始大肆炒作，声称中国鳗鱼药残超标。

而另一方面，中国的水产企业，也不断加强鳗鱼安全管理，推广养殖标准化，强化产业链的上下游配套，做到了鳗苗培育、鳗苗养殖、饲料生产、烤鳗加工和成品出口全产业链质量把关。中国出口到日本的鳗鱼，并不逊色于日本本土产品。

2018年，日本对中国输入的食品检查7.8万件，其中违规179件，很多媒体一听这个数，就蜂拥而上，暗示中国食材隐含大量食品安全问题，鳗鱼只是冰山一角。但事实却是，中国产品的违规率只有0.23%，是非常低的水平。相比之下，美国食品的违规率为0.7%，是中国的三倍。但是，由于日本媒体经年累月的抹黑和负面宣传，导致在日本，中国鳗鱼的价格，只有日本鳗鱼的一半。中国鳗鱼品质好、产量高，但就是赚钱难。

其实，鳗鱼的养殖过程就决定了，“国鳗”和“日鳗”，并不会有什么口味上的区别。我刚才说了，鳗鱼的人工繁育，始终是世界性难题，养殖完全依靠野生苗种。无论是中国还是日本，都是从河川口捕捞野生鱼苗，再放到人工养殖池里培育。大家都这么干，难不成日本的水就比中国的甜？你一定要这么认为，我也没有办法。说白了，鳗鱼就不分什么“国鳗”和“日鳗”，压根就是一样的东西。

但众所周知，日本是一个连焖米饭，都能焖出“仙人”的国度。一碗再普通的大米饭，在日本人手里，都能给你营销出“匠人精神”。我举个直观的例子：我在上海买大米，一袋十斤也就二三十块。但日本人买福岛大米，同样重量，换成人民币最便宜也要一百五。大米谁没吃过？但日本的农协照样能编出一堆花样，说什么福岛土壤好、气候适宜、地底营养物质多、大米中凝聚着生产者的匠心…觉得有道理的请扣1，没有的扣2。就这，日本国内还有一批“大米警察”，整天盯着有没有“不良厂商”往高贵的日本大米里面掺中国大米。日本农林水产省，为了割全世界小布尔乔亚的韭菜，在你的大脑里植入“思想钢印”，让你相信所谓的“日本食材”就是比“中国食材”高一等，每年向全世界推销所谓“高端农产品”的预算将近一百亿日元，养活了一大批营销号。

为了抵御国外物美价廉的农产品冲击国内扭曲的市场价格体系，日本相关的利益集团死死地盯着进口农产品，抓住一切“蛛丝马迹”，渲染所谓的食品安全问题，夸大外国产品的“农药残留”。但媒体和营销号从来不会告诉你的是：多亏了日本农协孜孜不倦的努力，日本农药使用率常年蝉联世界第一，所谓的“日本高端食材”，压根就没有什么“绿色天然”之说。价格之争，本质上还是营销之争。好的食材不分产地，只有品种、环境和时令的不同。我们国内有不少消费者，就深陷“进口食材”这套话术。有些定位高端的日料店，最喜欢宣传的，就是食材是从哪哪进口的“高端货”，客单价轻松上四位数，你还不敢说不好吃，人食材都这么“高端”了，不好吃？那当然是顾客自己的问题啦。这都2021年了，我们有理由更自信一点。“实事求是”，才是对抗“消费主义镰刀”最好的法宝。

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