豆瓣酱被称为川菜之魂,市面上卖的“郫县豆瓣”没法吃,不是那个味_风闻
山外白云生-资深农民工2021-12-31 18:36
【本文来自《作为四川人,对川菜的没落表示遗憾》评论区,标题为小编添加】
- HB玉米
- 你真的是四川人?
豆瓣酱被称为川菜之魂。市面上卖的“郫县豆瓣”没法吃,不是那个味。也许是因为成本的原因,全是辣椒酱,豆瓣很少。以前农村做豆瓣,辣椒用的很少的,即使用辣椒,也是用的那种专门下豆瓣的辣椒,辣度低,色泽红亮。
不知道什么时候刮起了川菜麻辣这股妖风。可能是为了商业化推广,突出卖点吧。
小时候吃席,强调麻辣的菜很少的。只占十之一二。真正传统的川菜,用的是普通的常见的食材,也能做出可口的美味。讲究的是不同的食材不同的处理方法,不同的烹饪方式。
像辣子里找鸡肉这类菜,是近几年发源于重庆(具体时间没有精力考证,应该是重庆直辖之后吧),山城气候湿热,嗜辣甚于蜀地。我算是喜欢吃辣的了,初到重庆也感觉受不了。
重庆直辖之后,似乎为了脱离川菜体系,舆论场上喜欢以“渝帮菜”自称。又称“江湖菜”。江湖嘛,讲究的是快意恩仇,要的是痛快。要的是酣畅。脱胎于川菜,又要彰显不同于川菜的个性,于是花椒辣椒大把大把的撒,猛火宽油重口味,这也符合“重庆崽儿”的个性:耿直!
重庆人给人加油助威不喊“加油加油”,而是“雄起!雄起!”。成都那边也喊“雄起”,但是两边因为口音差异,那个味道就有点区别了。
好像是李伯清的散打评书里讲过这么一个段子,说得是重庆人喊“雄起”听起来直杠杠的,而成都那边呢,有那么一丢丢软糯,猛一听还以为是喊的是“学(四川话读xuo)起,学起”。