历史长河中不可忽视的食盐(鹽)_风闻

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盐，学名氯化钠（NaCl)。盐主要从盐矿中提取，天然结晶成矿石的盐称为“岩盐”或“石盐”。 盐也可以从海水和富含矿物质的温泉中蒸发。 盐是海水中最重要的矿物成分，其含量很高，称为海盐。

（一）

盐是人们生活中所不可缺少的。成人体内所含钠离子的总量约为60g，其中80％存在于细胞外液，即在血浆和细胞间液中。人离不开盐，如果没有盐人体便不能维持正常状态。食盐在人体内溶于体液后，就分解成为钠和氯离子，分别发挥着不同的作用。钠离子能维持人体全身血液容量和细胞渗透压，以及神经与肌肉的正常兴奋和应激性；能激活人体肌肉收缩等多种功能。氯离子则可帮助调节人体的酸碱平衡，生产胃酸和激活淀粉酶，这对于生命是极为重要的。一个成人每日摄入食盐量以3-6克为宜，即可补充遗失的食盐。我国规定成人每日摄入6g食盐即可满足机体对钠的需要。

《黄帝内经》有这样一段记载：“多食盐，则脉凝注而色变”。“味过咸，大骨气伤，心气抑”。盐多伤心，咸味过咸使小动脉收缩，有害于心脏。世界卫生组织(WHO) 建议每人每日摄入6g 以下食盐可预防冠心病和高血压。2017年，《国民营养计划（2017-2030年）》提出了“2030年全国人均每日食盐摄入量降低20%”的目标。

盐作为人类不可或缺的物质，极大地推动了人类历史文明的发展。据考证，世界范围内，古代中国的制盐工艺起源最早，在先秦时期的重要著作《世本》中：“夙沙氏煮海为盐”，成为中国制盐的最早记录。史学家推算，早在炎黄时期，中国人便开始煮海制盐；而记载中所提的夙沙氏，则为海水制盐之鼻祖，被后世尊为“盐宗”。

在全球范围内，盐的年产量约为2亿吨，其中只有6％用于人类消费（盐），其他用途包括水处理，道路除冰和农业用途。人类饮食中如果没有盐，就会阻碍人体细胞外液渗透压的维持，影响神经活动和传到信号的能力，导致对肌肉失去控制，也就是我们平常说的“没有力气”。人没有力气就无法劳动，生活就不能维持，因此古代生活对于盐有着非常高度的依赖。古代食盐有多贵？一斤食盐可换一斤黄金。所以古人曾说，有盐，则国富。由于盐的稀缺和对盐的广泛需求，各国历来征收盐税来提高税收。中国实现食盐自由是新中国建立后，供应量充足，价格也非常便宜。

明代理学家邱仲深说过：“考盐名，始于禹，然以为贡，非为利也。” 他是根据《禹贡》称：“海岱惟青州，厥贡盐、絺。” 《禹贡》隶属于《尚书•夏书》的篇名。 《禹贡》历代以来被认为是地志方面的经典性著作，其成书的时间大概在 周（公元前770—前221）、秦 之际。然而，有专家翻阅了《甲骨文编》与《金文编》，都没有找到被确切考证的“盐”字，也因此夏禹时期是否已经有了“盐”的名称，至今还有存疑之处。

汉代的许慎（约58年－约147年，一说约30－约121年）著有《说文解字》，简称《说文》，其中对“盐”作了最早的解释。《说文》第十二章中载：“盐，咸也，从卤监（咸）声。” 清代的段玉裁的《说文解字注》中解释说：“盐、卤也。天生曰卤，人生曰盐。”意思是，“盐”和“卤”实际上是指同一种物质；但是，“盐”和“卤”之间还存在一些区别，自然形成的盐叫作“卤”；只有经过人工制成的才叫作“盐”。  

古“鹽”字由“臣”、“人”、“卤”、“皿”四部分组成。如下：

▲颜真卿 “颜勤礼碑” 墨迹

古代中国封建社会，统治阶级都把盐看作是国家财政收入的来源，古代汉字“盐”是一个由四部分组成的象形文字。下面那部分表示工具，左上是代表朝廷官员的“臣”字，右上是代表盐水的“卤”和制“卤”人。所以盐这个字本身就表示了国家对盐业的控制。公元13世纪，意大利人马可波罗在其的游记里这样描述中国：“在城市和海岸的中间地带，有许多盐场，生产大量的盐。”

（二）

自从人类进入了农耕文明之后，人们的主食从动物变成了粮食，因此人们不能再像从前一样通过食用动物补充盐，转而通过寻找含盐矿物质。古代对盐最直观的感觉，就是不吃盐浑身乏力，无法从事农业生产，行军打仗更是空谈。但同时，小农经济也决定了食品大部分都可以依靠自己解决，唯独盐必须依赖贸易供应。

在古罗马时代，所谓条条大路通向“罗马”，而最著名的便是“盐路”。罗马和其他意大利城市一样是特意建在台伯河口的盐场附近。当罗马人把他们的盐制品搬到更远的地方，他们也建造了他们的第一个伟大的道路，这是一条通过萨拉里亚的盐路。早在公元前6世纪，罗马的政治领导人就控制了盐的贸易。罗马帝国强盛时期，士兵们会按日定量，领到一笔名为“salarium”的专门补贴，这笔补贴不是金钱，而是食盐。尽管后来军饷代替了食盐，但拉丁文“salarium”保留了下来，经过法语和英语的演变，最终以“ salary” 的形式出现，用来泛指“薪水”、“薪金”。另外，古希腊人、罗马人常用盐购买奴隶。如奴隶主认为某一奴隶劳动不力，则说：“他不值那么多盐。”此话若用到士兵身上，那就意味着扣他的薪水了。

地处非洲西部的加纳、马里和桑海，因为地下蕴藏有丰富的金矿而成为西非最富有的地区之一。几千年来，西非的人们主要依靠出售金子来赚钱。西非人虽然拥有大量黄金，但是，他们却缺少一种生活必需品，那就是食盐，为了得到食盐，他们只有付出黄金。

 西非是个天气炎热的地方，食物在那样的地方没有办法长久保存，所以人们只有通过盐来保存食物，就是先晒干肉再用盐保存。于是盐就成为了十分贵重的商品。在那里，一斤金子才能换一斤盐。撒哈拉沙漠北边的柏柏尔盛产食盐，通过物物交换，柏柏尔人也因此变得富有。

“这是对你和你的后裔，在耶和华面前作为永远的盐约。”——《圣经》 旧约全书。在犹太教中中盐保持着上帝和他的子民之间的协议，在伊斯兰教中，人们用盐封存永远不变的契约；古埃及人、希腊人和罗马人在祭祀和祭品中都加入了盐；在传统的日本戏剧中，人们会在舞台上撒盐，以保护演员免受邪灵的伤害；在海地，当地人坚信用盐能让僵尸复活！在英国殖民统治下的印度军队，士兵们用盐发誓，盐是忠诚，盐是信任。在国际空间站，俄罗斯的宇航员用面包和盐迎接美国“发现号”航天飞机上的同行，盐代表珍贵与稀少。

（三）

中国古代史，就是一部盐业发展史，可以说盐是立国之本，富强之基。

盐是人类生产和生活的必需品之一，社会需求量大，消费弹性极小。中国古人调味，先要用盐和梅，故《尚书》称：“若作和羹，尔惟盐梅。”五味之中，咸为首，所以盐在调味品中也列为第一。今中国人食用之盐，沿海多用海盐，西北多用池盐，西南多用井盐。海盐中，淮盐为上；池盐中，乃河东盐居首；井盐中，自贡盐最好。在中国古代社会小农经济大部分生产和生活资料自给自足的情况下，盐却不可能自给自足，必须从外界获得。而盐的产地，除了沿海地区比较分散外，中国内陆产盐地相对集中，例如山西解州、四川自贡、陕西花马池等。由古至今，每个盐业重镇，皆是战略要地。

“南风之薰兮，可以解吾民之愠兮。南风之时兮，可以阜吾民之财兮”。相传这是舜帝所作《南风歌》，讴歌的是山西解州（运城）：文明的启蒙之地，拥有一座硕大的盐湖——解池（xiè，今运城盐湖）。它的总面积达132平方公里，盐层会自然结晶，是永不枯竭的盐源；仲夏时节，人们从解池引水至盐洼，当南风大作时，一天一夜便会生出盐花。当地人管它叫“种盐”，千百年来，传统未曾改变。这里是华夏盐业之始，自古以来人们在解池晒盐、运往各方，山西运城便因此而生。春秋时期，这里称为“盐邑”，汉代改称“司盐城”，宋元时为“运司城”，元末正式修筑了官城，“先有盐务，后有运城”。

以解池为中心，以半径五百里画一个圆，会发现：尧都平阳（今山西临汾）、舜都蒲坂（今运城永济）、禹都安邑（今运城夏县），以及夏朝的诸多都城，几乎都在这个圈内。这个距离，若你骑上快马，基本是两天以内的路程。这显然与保卫解池有关。钱穆在《中国文化史导论》中论述，解池是古代中原各部族共同争夺的目标，谁若占领了解池，不仅能保障盐的稳定供应，更能以此为筹码，竞逐部族领袖，获得各部共尊的崇高地位。

事实上中华文明发源于黄河中游地区的一个原因就是盐——山西运城的河东盐池周围50-200公里的范围内，发现过十余处远古人类活动的遗迹，正是充足的食盐资源把原始部落慢慢吸引到产盐地附近，从而形成了最初的文明。“炎黄子孙”，这一中国人特定称谓的出现正是因为盐——对盐的争夺导致炎黄合并，在此基础上出现了“华夏民族”。

炎帝和黄帝本是两个原始部落首领。据《史记·五帝本纪》记载，他们是在“阪泉之战”后才整合到一起的。接下来，黄帝与炎帝联手，通过“涿鹿之战”，打败了东夷九黎族首领蚩尤。从此中国大地上的大小部落走向联合统一形成“华夏民族”，进而有了“中国”。

为什么会爆发阪泉之战、涿鹿之战？《史记》给出的理由是，炎帝欺负四邻诸侯、蚩尤作乱不听话所致。实际上，这两场征战都是因盐而起，乃“盐的争夺战”！这一观点的产生，因交战地点而来。“阪泉”和“涿鹿”到底在哪儿？现在教科书上认为在河北境内，范文澜着撰的《中国通史》亦持此观点。但史学界不少权威学者并不以为然。史学家钱穆通过考证，在其上世纪40年代出版的《国史大纲》一书中提出：“阪泉在山西解县盐池上源，相近有蚩尤城、蚩尤村及浊泽，一名涿泽，即涿鹿矣”。

解县盐池是中国最早发现并利用的自然盐之一，简称“解池”，又叫“河东盐池”。在随后出版的《中国文化史导论》中，钱穆进一步提出，解县盐池“成为古代中国中原各部族共同争夺的一个目标。因此，占到盐池的便表示他有各部族共同领袖之资格。”直接提出阪泉之战和涿鹿之战是“盐之战”观点的，还有另一位史学家张其昀。张其昀在1981年于台湾出版的《中华五千年史》中称：“黄帝克炎帝于阪泉，擒蚩尤于涿鹿，两者实为一事”，而“炎、黄血战，实为食盐而起”

（四）

有关中国形成大一统，很多观点都是从宏观上来看，如德国学者卡尔•魏特夫，他认为：中国古代国家的权力来源于统治者对东方大河流域“治水社会”所负有的特殊公共服务责任——组织、兴修与维护大型水利工程，保障用水秩序与水事公正，以保证亚细亚式的灌溉农业文明得以延续。魏特夫旁征博引地力图证明他的观点，但我们知道历史上朝代更迭更多的原因是：王朝统治者大兴土木、滥用徭役造成的，如秦修长城，隋修大运河，元末“红巾军起义”，更是直接在“治河”工地上，以“石人一只眼，挑动黄河天下反”为谶语发动起来的。治水根本上没起到大一统的作用。

另一个代表是写《中国大历史》的黄仁宇，他认为：在中国早期的历史进程中，中国历史受地理因素影响很大，由于地域广大、四面临山，北方又有夷狄侵扰、旱涝灾害不断等这些因素迫切需要统一的国家进行调度才能生存下去。这个也说不过去：大一统和对外战争并未有必然联系，大多是汉武击匈奴、唐驱突厥太成功造成的错觉。春秋战国时中原打夷狄更象降维打击，三国时曹操北征规模和南征相比简直不可同日而语。反而是不少大一统时，中原王朝备受欺凌，如五胡乱华。

下面我们从盐政角度来看中国古代人的治国智慧，从细微处来看历史的脉络，大家如果有兴趣可以详细看《中国盐业考古》。

周武王灭商建周，分封天下诸侯，因为食盐在国计民生中有着如此重要的地位及不可替代性，所以，一直被当成国家战略物资受到管控。从食盐一诞生起，王室就立有盐法。在周朝时，掌盐政之官叫“盐人”。盐人掌管盐政，管理各种用盐的事务。

最先重视发展盐业的国家是齐国。周武王灭商建周，姜子牙因功受封在远离天子之城营丘（今山东淄博市淄博区），建立了齐国。姜子牙在齐国修明政事，顺其风俗，简化礼仪，开放工商业，尤其是大力发展盐业和渔业贸易。繁荣的贸易往来，以及宽松的经营环境，给齐国带来了巨大的利益。《史记·货殖列传》对此有详细的记载：“太公望封于营丘，地瀉卤，人民寡，于是太公劝其女功，极技巧，通渔盐，则人物归之，繈全而辐凑。故齐冠带衣履天下，海岱之间敛袂而往朝焉。”

有识之士很快认识到盐业对国家的重要性。春秋时期，齐桓公（？～公元前643年）公子小白任用管仲为宰相，推出了“官山海”制度，即朝廷对盐业实行垄断经营，有贩卖私盐的不法之徒将处以死刑。古代，人们消费支出主要用于购买食品，粮食在商品交易中占有主要地位，与此相应，盐与粮食密不可分，控制了盐业，就控制了整个农业贸易。另外，盐还具有“隐形征税”的作用。个人的食盐消费量很少，对食盐的价格并不敏感，人们购买咸肉时，只注重咸肉本身，往往忽略了国家对咸肉中盐征收的税收。控制了盐的产地、数量、价格以及流通，就能对消费者征税。盐税成为古代财政收入中最大的来源之一，甚至可以称为“第二人头税”。

以齐国都城临淄为例，凭借古济水的水运优势，建立一张庞大的贸易网络。对外出口食盐，换取齐国急需的粮食和物产。临淄因此逐步发展为东方第一大都会。春秋中期齐桓公时，临淄人口有20万人，战国中期超过35万人，到了汉武帝则达到了50万人。《战国策·齐策一》中，苏秦曾经说过这样一段话：“临淄之中七万户，臣窃度之，下户三男子，三七二十一万”。人口的空前增长，是临淄对外贸易繁荣的一个标志，也是盐业大发展的综合体现。

齐国由于率先实施盐政，国运蒸蒸日上，不仅修建了齐长城（比秦长城早400年），而且大量对外用兵。用齐桓公的话来讲，这叫“国无海不王”，这里的“海”即特指海盐。如果没有足够的财政收入，对外用兵会引发经济崩溃，导致国家灭亡，但齐国不但没有经济崩溃，还一匡天下，成为了春秋时代第一个霸主。

此时的解县盐池为晋国所有。《左传·成公六年》称，这池盐为晋“国之宝也”。晋国因为池盐而国富民强，晋文公重耳（公元前697年？—公元前628年）因此晋升“春秋五霸”之列。原为鲁人的晋国富豪猗顿，本是一位穷书生，在经营解县池盐后迅速致富，《史记·货殖列传》称其“与王者埒富”。因盐税暴富而强大的，除了西部的晋国外，东方的齐、燕等国也因盐利而受惠。《管子·轻重甲》称：“齐有渠展之盐，燕有辽东之煮。”齐国、燕国这些重要的海盐产地，财富急聚，国力大增，很快在战国风云中占得上风，入选“七雄”。

对盐觊觎最迫切的是秦国，早在“商鞅变法”后，秦孝公十年（公元前352年），秦国即夺得了山西平阳境内的“安邑盐池”，开始池盐大生产。并置“盐官”，食盐专营，开征盐税，为进一步征战奠定了物质基础。秦惠文王九年（公元前316年），秦国吞并了井盐资源丰富的蜀国。据《华阳国志·蜀志》记载，秦昭王（一说秦孝王）任命李冰为蜀守，出生于山西运城“池盐之乡”的李冰，史载：“又识齐水脉，穿广都盐井诸陂池，蜀于是盛有养生之饶焉。”在公元前251年前后，李冰主持开凿了中国历史上第一口盐井“广都盐井”。

有了盐的秦国逐渐强大起来，贾谊《过秦论》中讲述：：孝公既没，惠文、武、昭襄蒙故业，因遗策，南取汉中，西举巴、蜀，东割膏腴之地，北收要害之郡。最终灭六国，统一华夏，又应验了“得盐者得天下”一说。

春秋战国是群雄并起、从割据走向兼并的特殊时期，在这长达550年的历史进程中，盐成为国家与民族整合的无形推手。这一时期“盐政”概念定型，“盐业官营”这一日后的专营制度出现并被迅速推广，在盐与税收捆绑到一起后，盐更成为左右诸侯国兼并战争走向的隐性力量。再考虑上茶油粮铁，是否可以这样认为：大一统是因地域广大，物产不匀，内部需要顺畅的贸易流通所致。

（五）

盐铁茶酒是少数几项大宗交易商品，但这些商品在不同时期都曾实行专卖，盐是其中实行专卖时间最长，范围最广，造成经济影响最大的品种。

西汉初年，政府推行“与民休息”政策，开放了盐业市场，允许私人资本进入盐业市场。盐商很快富甲一方。汉武帝在位时，连年财政赤字，民间富商“冶铸煮盐，财或累万金，而不佐公家之急、黎民重困”。汉武帝认识到了盐业对赋税的重要性。元狩三年（公元前120年）。大司马桑弘羊主持实行“笼盐铁”制度，将盐业经营权重新收归国有。在产盐地，设置“司盐校尉”作为政府的代表，监督盐民进行盐业生产，盐由政府收购、运输和销售。可以说，产盐地是汉朝当之无愧的“国有企业”。《盐铁论·非鞅》所载：“故利用不竭而民不知，地尽西河而民不苦。盐铁之利，所以佐百姓之急，足军旅之费，务蓄积以备乏绝，所给甚众，有益于国，无害于人。”

到了三国时期也是如此，有历史学家指出，三国之所以长期鼎立，其实是各自占据了一个产盐区：魏国食池盐，吴国食海盐，蜀国食井盐，有了产盐区作为支撑，才能相互抗衡。唐朝，盐税收入达到中央收入的五分之二至二分之一。北宋因内忧外患，严重依赖盐税收入。南宋盐税占财政收入一半。元朝财政支出的十之七八依靠盐税。明代，盐税是仅次于田税的第二财政收入来源。

从清代盐税收入看，《清史稿.食盐盐法》记载：“乾隆十八年，计七百一万四千九百四十一两有奇。光绪末，合课婺计共两千四百万有奇。宣统三年，度支部豫算，盐课收入约四千九百万有奇。”从这些数字中可以看出，清朝盐税收入占国库收入的比例。清末金额较大，因为清末不仅开征盐税，还加征“盐厘”。所谓“盐厘”就是指对贩卖食盐而抽取的税银，也就是对盐开征的一种“货物税”。通过这些措施，增加了财政收入，壮大了国家财力。

在艰难的抗战中，盐甚至是决定中国命运的重要因素之一。日本本土雨量较多，海岸线曲折少滩，用盐还需进口，因此对盐格外重视。抗战爆发后，沿海地区相继沦陷，淮北、山东等产盐区先后被日军占领，河东盐池也被日军破坏，大部产盐区被成为沦陷区或游击区，全国盐源减少80％，盐税收入也就随之大幅减少。日本不仅处心积虑地占领了沿海产盐地，力图以战养战，还有意切断沿海通往内地的盐运通道，试图通过断绝盐供应来扼杀中国的抗战意志，这也就是日本所谓的“盐遮断”。

但所幸中国地大物博，失去东南部的产盐区，还有四川大后方的盐场可用。四川自贡的盐井已经有2000千年的历史，自贡地区有上古时期形成的地下盐湖，产盐也产天然气，两相结合成为抗战中的主要产盐地。古代先民们大概不会想到，他们开发的资源成了拯救后人于危难之中的经济支柱。为了应对抗日战争的巨大开销，国民政府先是设法提高川盐产量和税率，后来不得不在1942年实行了食盐专卖制度，当年的盐税收入即占到了全部税收的32%，到了1944年这一比例更是高达60%，其中自贡盐井的贡献占了大头。

在鬼子的轰炸之下，四川盐场工人依然在非常简陋的条件下生产，也在非常简陋的条件下运输，撑起了战时经济的半边天，抗战能最终获胜，川盐功不可没。

重视食盐的日本当然也知道这一点，从1939年开始，日军就对自贡和其它大后方产盐区进行过长达两年的专项“盐遮断”轰炸，造成了巨大的损失。但盐井的劳工们不惧艰险不畏牺牲，日夜生产，产出盐税支撑抗战。同时，由于缺乏医疗物资，盐也作为原始的消毒手段救治了许多伤病员，白求恩在为伤员动手术时,消毒液就是用盐水制成。抗战8年，四川盐业一直生产不辍，为国统区大量人口提供了充足的食盐保障，上缴的盐税为前线提供了巨额军费开支，自贡盐工们甚至还捐款购买了“盐工号”、“盐船号”两架飞机来支援抗战。整个抗战期间，自贡盐场累计生产食盐1938900吨，每年上缴的盐税达2700万元（法币），这笔钱可支持27个标准编制的陆军师一年的军饷，或购买碛米14.5亿斤，可供应270万军队一年的军粮，大后方产盐及盐税对于抗战的重要性，由此可见一斑，这也被称为“川盐抗战”。

新中国成立后，政府加大对食盐勘查，发现食盐分布很广，从东北到海南、台湾，从新疆、青海、川藏到内蒙，出产着种类繁多的盐：海盐、井盐、岩盐、池盐等。其中辽宁、山东、两淮、长芦各盐场盛产海盐，自古闻名。井盐则以已有一千多年历史的四川自贡市的自流井最为有名，岩盐产于四川、云南、湖北、湖南、新疆、青海等地。在陕西、山西、甘肃、青海、新疆、内蒙古、黑龙江等地有很多咸水湖，盛产池盐，其中最大的是柴达木盆地的察尔汗盐池，据统计，仅这一盐池开采出来的池盐，足够我国人口食用四千多年。