假日礼物书籍：美食 - 华尔街日报

考虑一下煎蛋卷，这道菜既揭示又隐藏。一个轻柔的法式折叠口袋里装满了切碎的香草。无处不在的餐馆特色，充满了美国本身的气息：过度填充且稍微煮过头。只要有鸡蛋，就有煎蛋卷的承诺：煎蛋饼，蛋芙蓉，日式蛋包饭；西班牙土豆饼，菲律宾煎蛋饼，印度煎蛋饼。煎蛋卷是最具回忆性的食物之一，一种独特的鸡蛋印记。“一切都始终回到煎蛋卷上，”杰西·韦尔在她的食物回忆录中写道，或者像她犹豫地称之为“食物回忆录”——名为“煎蛋卷：食物，爱情，混乱和其他对话”。

韦尔女士是一位英国电子流行歌手转型为排行榜播客主持人，与她的母亲莱妮一起主持“餐桌礼仪”节目。这档播客节目中，两人与英国名人聊天、烹饪和咀嚼，韦尔女士写道，这个节目“源于我对犹太传统的热爱”以及她家庭生动、奢华的晚餐。这些餐点构成了她们合著的同名烹饪书的基础。这些食谱可以围绕着举办晚宴：烤腌胡萝卜上面撒上乳清干酪和芝麻菜，用乌佐酒炖煮的希腊肉丸，巧克力慕斯挞。

在“煎蛋卷”中，韦尔女士讲述了她对里约热内卢和斯科波洛斯的飞行之旅，以及与可名人名单上的宾客举办的宿醉派对，如大卫·贝克汉姆，各种辣妹组合，但当她专注于家人耳熟能详的食谱时，她的文字最为犀利，最为美味，比如她祖母嘎嘎的“一杯茶的版本”（炸，马扎鱼片裹面包屑）莱妮的羊肉博洛尼亚面，是在1990年代疯牛病警报期间开发的，以及莱妮无处不在的煎蛋卷，她丈夫在搬出家庭住所之前请求的最后一餐。“如果有危机，”韦尔女士写道，“就有煎蛋卷的提议。”

与Ware女士不同，玛丽昂·内斯特尔（Marion Nestle）在“食品政治中的意外人生”中长大，“对食物并不特别冒险或好奇。”她的回忆录提供了过去半个世纪食品政策改革和政治的内部记录。内斯特尔女士出生在纽约布鲁克林，出生在贫困的第一代共产党忠实但不信奉犹太教的父母家庭，她“不明白有什么好奇的事情。”但她承认，好奇心逐渐在挣扎和沮丧中发展。在加利福尼亚大学伯克利分校获得分子生物学博士学位，结婚生子，然后在布兰迪斯大学教书五年后，内斯特尔女士在1975年经历了一次“营养顿悟”。在弗朗西斯·摩尔·拉佩（Frances Moore Lappé）的畅销书《小星球饮食》（1971年）之后，她发现营养提供了一个时髦的方式，可以将大学生引入生物学基础，同时联系当代社会、经济和政治问题。她的兴趣被激起，她获得了公共卫生硕士学位，然后加入卫生和公共服务部门担任营养政策顾问——她称之为“我在联邦监狱度过的两年”。负责编辑政府1988年的“卫生部长关于营养与健康的报告”，她与卫生部长C·埃弗里特·库普（C. Everett Koop）发生冲突，库普拒绝建议减少肉类、奶制品和糖的摄入量。“如果你的胆固醇正常，而且认为你的基因很好，”库普当时说，“为什么你要坐在山上一辈子吃酸奶呢？”

内斯特尔女士很快回到学术界，担任纽约大学家政与营养系主任，她帮助将该系转变为全国领先的食品研究项目。在纽约大学，她帮助宣传了牛肉协会是如何扼杀农业部提出的健康饮食金字塔指南。令她懊恼的是，1992年发布的修订金字塔建议每天摄入两到三份肉类。

2002年，内斯特尔女士将她的经历转化为《食品政治》，这本开创性的书追踪了食品行业为了利润而牺牲人们健康的方式。这本书使内斯特尔女士成为食品活动人士中的英雄，并招致了糖和牛肉游说团体以及烹饪者的愤怒。在朱莉娅·查尔德（Julia Child）的家中用餐时，这位美国的放纵女王将内斯特尔女士及其同类称为“营养恐怖分子”，并在客人的盘子上放了一大块牛肉，说道：“现在，没有什么比一块好肉更好了，对吧？”

迈克尔·特威蒂（Michael Twitty）的《犹太灵魂：一位非裔美国犹太人的信仰与食物之旅》提供了一种不同类型的政治食品回忆录。这是提出的三部曲中的第二部，第一部是两次詹姆斯·比尔德奖获奖作品《烹饪基因》（2017年），《犹太灵魂》探讨了食品、信仰和种族的交叉性。对于特威蒂先生来说，犹太灵魂与“黑人犹太人的喜悦”是同义词。这是“亲属”的另一个词，一种将追求解放的散居、游牧民族的共同历史和经历，以及“知识、神秘主义和精神力量”结合起来的方式。

特威蒂先生说，他利用食物来找到自己“在一个并不总是留有像我这样的异常情况的光谱中的某个位置”。他是一个公开的同性恋正统派皈依者，在传统上是一个反同性恋的社区，在他的希伯来学校里，他是唯一的有色教师，在马里兰州的一个犹太教堂的会众，该教堂曾经位于哈里特·比彻·斯托的《汤姆叔叔的小屋》灵感来源的前种植园。他非传统的逾越节盘子上有一根鸡骨代替羊腿骨，甘蓝代表苦草药，辣椒代替辣根，煎玉米饼代替无酵饼。

“我们是复杂的人类，”特威蒂先生在书中写道，他调皮地称之为“巧克力之选”的同胞犹太灵魂人，他们在全书中被亲切地描绘。有所罗门·弗兰科，“我们的昆塔·金特”，他在17世纪的波士顿因在周日安息日旅行而被逮捕——不是他尊敬的安息日。还有那些为南方犹太家庭准备安息日晚餐的黑人家庭厨师们。然后还有沙伊斯·里肖恩，一位居住在布鲁克林的黑人正统犹太教拉比。“我们黑人犹太人最重要的不是我们是如何到这里或者我们为什么在这里，”里肖恩拉比肯定道。“最重要的是我们提出犹太问题，做出犹太决定，过着犹太生活。”

书中包含了数十种充满灵魂的犹太食谱：羽衣甘蓝克雷普拉赫、黑眼豆鹰嘴豆泥、马扎米炸鸡、山药库格尔。特威蒂先生写道，烹饪“是黑人、犹太人和犹太灵魂人的一种搏斗形式……也是一种学习形式”。但特威蒂的回忆录揭示了，与食物搏斗对于所有读者和食客来说都是必要的，无论一个人选择的信仰或饮食方式如何。

费特尔先生是《棕色鹈鹕》的作者。

刊登于2022年11月19日的印刷版。