为什么你的牛排价格越来越贵 - 华尔街日报
Patrick Thomas | Photographs by Daniel Brenner for The Wall Street Journal
汉堡和牛排的价格已经接近创纪录水平，预计会变得更加昂贵。
罪魁祸首是牛只供应急剧减少。多年来持续的干旱条件使养牛成本更高，大流行造成的干扰和普遍成本增加促使牧场主出售牲畜，导致美国牛只数量降至近十年来的最低水平。根据农业部门的数据，2024年美国牛肉产量预计将减少20多亿磅，是自1979年以来的最大年度下降。
随着几乎每个养牛方面的成本上升，牧场主表示他们已经没有理由再补充被送宰的牲畜，更不用说扩大牲畜群了。“我们花100万美元赚4000美元，”内布拉斯加西南部奥加拉拉市郊的牧场主瑞恩·斯特龙伯格说道，他还有两个饲养场。
由于牛肉供应减少，消费者暂时不应指望食品杂货账单会降低。根据农业贷款机构荷兰 Rabobank 的分析师，自2020年以来，碎牛肉的价格已上涨超过20%，今年夏季烧烤旺季，价格可能创下历史新高，预计平均零售价格为每磅5.33美元。分析师表示，价格可能在2024年至少增加15到25美分。
一些食客正在选择不同的部位，或者偶尔购买牛肉。
在芝加哥的 Mariano’s 杂货店最近的购物中，44岁的杰夫·埃斯皮里图选择了打折的肩胛肉来炒菜，而不是更昂贵的部位。他说他现在购买更多的猪肉，并寻找牛肉的促销。“即使是打折价也还是很高，”埃斯皮里图说。
价格正在考验美国对牛肉的需求，尽管多年来一直在讨论健康问题，关注养牛对气候的影响以及植物蛋白的更大供应，但杂货店高管表示，对牛肉的需求仍在增长。
‘造成损失’
养牛人通常饲养小牛并将它们在拍卖会上卖给饲养场。饲养场使牛变肥，然后将它们卖给肉类加工公司，后者屠宰牲畜并将肉卖给食品公司、零售商或餐馆。供应链的某个环节出现问题可能会导致整个系统崩溃。
2020年初，当数万名工人在新冠疫情期间感染病毒时，肉类加工厂暂时关闭。根据美国农业部的数据，美国牛肉和猪肉加工厂的日常产能暂时下降了多达45%。在接下来的一年里，肉类加工商表示他们很难招募足够的工人来完全运营工厂。
牧场主们保留了牲畜，使得他们比平常花费更多来维持牲畜。肉类加工商表示，当他们将牲畜送到肉类加工厂时，由于供应过剩，他们得到的价格较低。
在供应链的消费者端，由于加工商无法提供足够的货物来补货，牛肉价格飙升至创纪录的高位，肉类公司表示。
去年，随着行业人员配备水平开始改善，牛肉供应量恢复了。肉类公司为工人提供更高的工资和其他福利，同时自动化工厂的更多部分。
牧场主的牛肉价格有所改善，但此时通货膨胀推高了燃料、饲料和设备的价格。许多关键产牛州，如内布拉斯加州、俄克拉荷马州和得克萨斯州遭受严重干旱，牧场需要花费在补充饲料，如苜蓿和干草上—据牧场主和牛肉行业官员称，这些饲料的价格比前一年平均上涨了20%以上。
全国湿润地区的牧场主状况较好，而饲养场在4月份实现了自2017年4月以来的最高利润月份，根据爱荷华州立大学的估计。但内布拉斯加州、堪萨斯州、俄克拉荷马州和得克萨斯州仍在经历一些干旱，导致饲料价格上涨并限制了盈利能力。今年夏天天气条件好转可能会导致一些牧场主留下更多的牲畜。
猪肉生产商相反，近年来一直在扩大供应，现在面临消费者需求疲软的过剩。鸡肉是美国消费最多的蛋白质，但根据Circana的数据，截至4月23日的52周内，牛肉市场的价值是鸡肉的两倍以上，超过300亿美元。而既不猪肉也不鸡肉受到干旱的严重打击。
内布拉斯加州的牧场主斯特龙伯格说，今年早些时候他每头牛只赚大约20美元的利润。随着牛肉价格的上涨，他现在每头牛赚大约80美元。利润远远不及他在2014年左右，牛群数量下降时每头牛赚的500到600美元。高昂的成本削弱了他的利润。
他说，他为保持牛的健康所需的药物和维生素、劳动力、农场设备和更高的利率都在增加成本。他说：“我们所做的事情的成本正在产生影响。”
随着农场成本的上升，一些牧场主选择缩减牲畜数量。这是一个重要的赌注，因为当情况逆转时，重建过程是缓慢的：将牛肉牛培育到市场重量大约需要18到22个月，而鸡只需要6周就可以宰杀，猪则需要大约6个月。
美国的牛存栏总量，包括奶牛在内，今年约为8930万头，比2022年减少了3%，根据 USDA 一月发布的年度牛报告。用于繁殖肉牛的母牛数量是六十年来最低的。
根据 USDA 的预测，肉牛产量预计将比去年下降超过5%，这是自2015年以来的首次同比下降。
一头动物的运营成本对牧场主来说可能高达700美元或更多，直到被卖到饲养场为止——根据 USDA 的数据，2022年平均每头动物只带来12美元的利润。
莉莎·罗伯茨（Lisa Roberts）是一位牧场主，她在得克萨斯州沙纳的牧场和30英里外的另一个牧场共有200多头母牛，她说她的牧场附近的井和小溪，她家畜的主要饮水来源，尚未枯竭，但许多邻居并没有那么幸运。去年夏天，出售牲畜的牧场主在拍卖场排队的队伍长度是她多年来见过的最长的。“有些人厌倦了麻烦，退出了这个行业，”她说。“对于普通的养牛人来说，这是一个收支平衡的生意。”
2022年，她在其中一个牧场将157头小牛和7头母牛卖给了一个饲养场，售价约为115,000美元。她在运营成本上花费了约90,000美元，净赚了25,000美元，这还不包括购买任何动物或修理牲口棚。这让她在2021年亏损。
分析师表示，一些牧场主还要承担大量债务来资助他们的经营，而随着利率上升，这可能会变得更加昂贵。
在Shake Shack感受它
包括橄榄园餐厅所有者达登餐厅、Ruth’s Chris牛排餐厅、LongHorn牛排餐厅和Portillo’s在未来一年表示他们预计更昂贵的牛肉将推高他们的成本。
汉堡连锁店Shake Shack的财务主管Katherine Fogertey在五月告诉分析师：“如果你问我成本方面最大的不确定性在哪里，对我来说是牛肉。”
随着牧场主减少牲畜，像泰森食品、嘉吉、JBS和National Beef这样处理美国大约85%牛肉的肉类加工商，不得不支付更高的价格来确保获得足够的牛肉以满足他们的杂货店和餐厅客户的需求。反映加工商支付给牛肉的价格的现货牛肉期货在最近几周一直在芝加哥商品交易所创下历史高位。
负责嘉吉牛肉部门的Tom Windish表示，预计未来两到三年牲畜数量将下降，给他这样的肉类加工公司带来额外压力。
Windish说：“当你谈论牛肉最终价格对消费者的影响时，整个链条都承受着这些通货膨胀压力。”“沿途的每一步都更昂贵。”
根据投资公司Stephens的数据，美国的牛肉加工利润率从去年四月开始下降了约57%。总部位于巴西的JBS，全球最大的肉类公司，报告称五月亏损了2.9亿美元。
泰森，美国最大的肉类供应商，表示其牛肉部门的营业收入从2023财年的前半年的15.9亿美元下降到了1.66亿美元。该公司的股价在过去12个月下跌了超过40%。
在威斯康星州的超市Festival Foods，Ken Wicker表示，越来越多的消费者选择购买肉眼比价格更高的肋眼。一些消费者选择购买更多的海鲜而不是更昂贵的牛排，或者选择购买火鸡肉而不是牛肉，该公司的新鲜食品高级副总裁Wicker表示。
中西部连锁杂货店Fareway Stores可能会在销售八个碎牛肉饼时提供一包免费的汉堡包，市场运营副总裁Jeff Cook表示。Fareway销售的鸡肉数量增加了，尤其是在去年增加产量的情况下，去年鸡肉价格下降。Cook表示，消费者在2022年末和2023年初真正开始向价格更低的鸡肉转变。
David Benowitz，Craft and Crew Hospitality总裁，表示这家位于明尼苏达州韦塞塔的餐厅运营商最近同意以固定价格购买20万磅牛肉，用于供应其菜单上的牛肉碗、汉堡和广受欢迎的法式牛肉三明治。这与他过去所做的小额采购有所不同，对于较小的餐厅集团来说并不常见，但他表示希望这样做可以缓解不断上涨的成本。
“牛肉价格在每个月之间波动很大，”Benowitz谈到公司为什么签订了合同。“我们已经预测到牛肉价格会上涨。”
Benowitz表示，这家公司在双子城地区有六家门店，当餐厅用完当前的牛肉供应时，很可能需要重新谈判这笔交易。
他说，公司提价的空间有限，因为主要客户群是附近的常客：“如果价格提得太高，你可能会考虑在菜单上加入其他菜肴。”
请写信给Patrick Thomas，邮箱为 [email protected]
发表于2023年6月2日的印刷版上，标题为“牛排价格飙升，即将更高”。