复盘海底捞全年丝滑小连招，我发现3大隐藏信号…_风闻

导语

过去一年，海底捞可谓“新闻不止，整活不断”。

我们不妨看看，海底捞都做了什么，这些举措的背后，都有哪些深意。

第 1521期

文 |  张冬

烤肉、主题店、小酒馆…

多边布局的海底捞很忙

2023年12月末的一天，海底捞旗下的烤肉品牌“焰请·烤肉铺子”，在跨年的烟花声中开业，焰请延续了海底捞整活的经营方式，为顾客提供编辫子、洗头，还有科目三表演，现场还能点歌、生日祝福等，客单价120元左右。

12月22日，冬至当天，海底捞全国首家羊肉工坊在天津正式开业（此前已试运营），门店设置上，羊肉工坊采用明档厨房，顾客可直观地感受到“鲜切”服务。

◎海底捞羊肉工坊

12月，海底捞进驻呼和浩特当地一家最好的洗浴中心，该洗浴中心适合全家休闲，提供洗澡按摩看电影吃饭一站式服务，周末还得排队。

11月，四川海底捞餐饮股份有限公司申请注册多个“海底捞下饭火锅菜”图文商标。

11月，海底捞将网上大热的舞蹈引入门店，开跳科目三。

11月7日，海底捞在其官方微博上宣布，首家特色海鲜火锅登陆青岛，在现有门店基础上，增加了海鲜主题特色。

10月份，海底捞在西安文理学院开出首家校园火锅店，12张火锅桌，包括厨师，有3名员工，该校园店以套餐为主，诸如优品肥牛套餐56元，捞派巴沙鱼套餐52元，双椒鸡肉套餐48元等。

9月，海底捞开副牌“嗨捞火锅”，首店在北京，自选模式，客单价80元左右。

8月末，海底捞全国首家“牛肉工坊”在深圳海底捞卓越店开业，主打鲜牛肉，牛肉工坊采用潮汕热鲜工艺，没有冷藏排酸环节，保留了鲜肉的原汁原味。

8月，海底捞开出小酒馆“囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro”，位于北京亮马桥，主打云贵川炭火发酵特色创意菜，人均300左右。

8月，海底捞开露营店，装备、食材、场地等一站式供应，在多个社交平台上引发关注。

8月，海底捞在无锡某店，开启洗头服务。

7月，海底捞开摆夜市摊，主打毛血旺、现炸酥肉、冒脑花等产品，同时开启“户外宵夜”，把门店应有的服务搬到户外，像自助小料、水果、热毛巾、酸梅汤等，顾客不仅能吃到海底捞的传统菜品，还有夏日特供的小龙虾、啤酒。

◎夜市上的海底捞

7月，海底捞在演唱会门口捞人，并联合票务平台做活动，在门店组织“演唱会分会”。

3月30日，海底捞发布2022年业绩公告，2022年其实现营收约347.41亿元，净利润约13.73亿元，对比2021年41.61亿元的亏损，实现扭亏为盈。

2月24日，海底捞发布盈利预告，年度收入预计346亿，净利润13亿元（2022全年）。

回放海底捞的剧情，颇有主角逆袭上位的意思，热闹归热闹，我们从中能得到哪些启示？

海底捞的3个火爆秘诀

归纳总结海底捞全年整活方式，有3点值得借鉴。

第一、及时调整。

2023年元旦阳康炸街，大众消费情绪高涨，一直延续到5月份，每年的三四月淡季也被推成了旺季，在此期间，海底捞生意火爆，无瑕整活，所以，从时间段上看，7月之前基本没什么举措。

过了五一，消费势头下降，一进6月，中国餐饮基本跌入黑暗之中，大量餐饮门店倒闭。

海底捞没有坐以待毙，短暂调整后，开始走出去，到演唱会门口拉人进店吃饭。

◎海底捞捞人

彼时正值夏季，“夜经济”逐渐复苏，海底捞开始摆地摊，能挣多少是多少。

度过2023暑假，到9月，全国的餐饮又开始下滑，海底捞也看到了消费力下行的现实，积极推出“嗨捞”，调整了客单价。

开学季时，海底捞直接开进了校园，看情形，要教育用户、陪伴年轻人一路成长。

虽然拥有1000多家门店，但海底捞调整非常快，而且总能在关键的时间节点做对事情。

第二、借势而为。

看到趋势，迅速跟进，是海底捞组织力上最大的特色之一。

像夏季露营热，海底捞就推出露营火锅；科目三火，就全员跳舞；甚至一家洗浴中心火，海底捞都要去借势能，不得不说，海底捞简直是为热点而生——每一次借势，都能掀起高热度。

◎海底捞露营火锅

最绝的是11月份注册“海底捞下饭火锅菜”，彼时，大热的品类有哪些？渣渣牛肉、砂锅、鲜烧牛肉、尚有余温的冒烤鸭，个个是下饭品类，在“下饭风”刮起时，海底捞注册下饭火锅菜，可谓顺势而为。

当然，数月之前海底捞已经开始了“下饭火锅菜”的尝试，只不过是外卖形式，此次正式注册，势必要大干一场。

借势，一直是海底捞的拿手菜。

第三、多边布局。

海底捞及2023年开的子品牌的客单价，囊括了70元到300元不等，除了火锅品类还有烤肉、酒馆，之前还尝试过快餐，但效果不佳。

◎焰请

海底捞是大店基因，开小店属另外一个逻辑，并非常规认知中的“降维打击”，而2023所开的子品牌均为大店，且贴近年轻人，有母品牌背书，子品牌几乎不用费力就能达到自传播的效果，最关键一点是，习惯吃海底捞的顾客，对于这些子品牌有天然的亲近感，海底捞用这种多边布局的战略，打通了客群。

说白点，无论你去哪儿，都是我的客户。

从海底捞开设牛肉工坊、海鲜工坊和羊肉工坊的做法看，不排除海底捞会拎出来做单店，目前只在店内展示，可视为短暂试水，一旦有成效，很有可能会做出牛肉火锅、羊肉火锅及海鲜火锅等子品牌，这一步进可攻、退可守的策略，确实高明。

◎海鲜工坊

显然，海底捞在下一盘大棋，很有可能会做全火锅品类，下一步，有可能进军有料火锅市场，彻底到下沉市场去。

以母体强大的品牌号召力，带起子品牌的能量和热度，对其他无品牌或品牌力弱的品类而言，绝对是迎头痛击。

最后

海底捞花式整活的背后，是利益的驱使和捆绑，其师带徒的模式，让所有人上了同一艘大船，一荣俱荣，一损俱损。

这才是核心所在。