不用预制菜，年入3亿！最会“偷懒”网红店，为何暴击北上广？_风闻

文/金错刀频道

如今餐饮江湖，正分裂成两个阵营：预制菜和坚决不用预制菜。

在预制菜高度黑暗统治的商场快餐下，却有一匹黑马诞生了。

费大厨，AKA餐饮界届的排队王。

因为坚持不用预制菜，费大厨落户上海和北京后，一号难求。

在上海，费大厨开市仅20分钟取号307位，排队队伍长达近百米。

在北京，这家餐厅还因为排队太久一度登上热搜，专门出了个“排队说明”。

最令同行眼红的是，就连外地菜根本打不进去的“美食天堂”广东，也被费大厨撬开了个口子。

在广州 ，费大厨创下了排队12小时不间断的记录 ，比海底捞在广州排队还猛。

光靠卖辣椒炒肉，这家餐厅已经开出95家店，年营业额超过3亿。

一个辣椒炒肉，究竟能玩出什么花活？

中餐新“顶流”：

湖南辣椒炒肉，终于统一北上广

在“吃”这个问题上，谁掌握了最多舆论声量？ 

是年轻的打工人 。

中产们在环境、逼格和身份认同感的三重刺激下，让麻婆豆腐也可以卖到200元一勺，还赋予新的名字——“中餐日作”。

但年轻的打工人们就不好糊弄了，要便宜但不接受预制菜，要好吃但不能太贵，甚至海底捞涨价个土豆片都能被打工人逼出“道歉声明”。

从商家的角度看，这是最危险最不好伺候的用户画像。 

费大厨，偏偏就搞定了这样的年轻人。

在全国各大商场，别人家的门头是餐厅名字，但费大厨极其“洗脑”：

一个身穿白色厨师服的男人，面带微笑，双手撑起桌面，面前放着一锅绿油油的辣椒炒肉，海报的旁边写着几个大字“全国小炒肉大王”。

海报上的这个人，正是创始人费良慧——一个顶级操盘手。

费良慧本身是80后，出生在湖南一个小山村，父亲是湖南衡阳有名的乡宴大厨，村里谁家结婚，都愿意请他出山当大厨。

所以，16岁初中毕业时，费良慧就开始在饭馆里当厨师。

在费大厨之前，他开过几次湘菜馆，比如2012年费良慧曾经投资了两三百万，在上海开了一家湘菜馆，苦撑两年后血亏关店。

这是个很现实的问题，厨师只管做菜，但当老板必须明白怎么赚钱。

2016年，费良慧跟他餐厅的顾客做了5000份调查问卷，就想弄清楚，一提到湘菜，大家第一反应会是哪道菜？

结果发现，97%的顾客心中的湘菜代表是辣椒炒肉。

于是，费良慧把自己的湘菜馆改名“费大厨辣椒炒肉”，大厨一出手，还专门拿下了全国小炒肉大王。

2018年，在衡阳和长沙两地沉淀了十几年的费大厨第一次走出湖南。

第一家店，没开在北上广，而是定在了深圳，费良慧这个选择相当“高明”：

费大厨要想走出去，必须从一线城市开始验证，深圳不光年轻人多，而且湖南人也多。

深圳要都站不住脚，还谈什么扩张全国？

不过，辣椒炒肉听起来真是平平无奇。

你说食材吧，也不是根本不是顶级食材；要比做法吧，这道菜随便一个路边摊都能做。

费大厨让辣椒炒肉统一北上广深，确实玩儿了不少花活：

今年，海底捞靠着“科目三”重新回春，征服了一大批年轻人。

那费大厨上菜就会来一套 “左手右手慢动作”，来介绍自家的招牌菜。

这套无论你去几次都雷打不动的节目，被年轻人称作**“费式咒语”**。

炒菜吃的就是一个锅气，费大厨干脆把锅搬上桌。

喷香的米饭盛在一只绿色的小电饭煲中，辣椒炒肉专门是章丘铁锅，连炉灶都是陶土灶台，火苗上肉片在锅中滋滋作响。

生怕年轻人不可感知，还专门插小旗写上四个大字：新鲜现炒。

光2017年一整年，费大厨仅凭一道辣椒炒肉就能卖出一百万份。

2021年重新杀回上海时，简直一雪前耻，年轻人队都排迷糊了。

费大厨这种“拳头单品+大厨”的打法，让一直默默无闻的湘菜大军悄悄形成了燎原之势。

一度导致辣椒炒肉这道菜，竟然成了无数网红餐厅的流量密码。

越是偷懒，为何越能赚钱？

乍一看，费大厨集齐了成为网红餐厅的两大元素：排队+打卡。

但仔细一挖 ，费大厨的打法跟网红餐厅几乎是反着来，就拿网红火锅店来说，都已经从卷锅底进化到卷甜品。

费大厨不仅不卷，而且非常偷懒。

但就因为两个关键性的偷懒，让费大厨生意做的相当生猛。

1、在菜品上“偷懒”。

费大厨在菜品的设置上非常克制：每家门店最多只有30道菜品。

除了辣椒炒肉，菜品的更新上采用了末位淘汰制，当某个菜品点单率长期倒数，就会被无情的淘汰出局。

而节省下来的时间，全用来研发拳头产品上。

比如，费良慧带着大厨团队专门去湖南农科院拜访“辣椒大王”邹学校院士，找到了辣度能让全国人民接受的螺丝椒。

而在猪肉的选择上，费良慧选择了土黑猪，就是这种身手矫健，能飞檐走壁的黑猪。

虽然出栏比普通猪肉慢很多，但肥肉非常有弹性，配青椒炒，容易出油汁，下饭正好。

费良慧说，辣椒和肉这两种食材都属于公司的战略级食材，干脆建立了**“买手制”**。

人家时尚圈的“买手”天天找高定奢侈品，费大厨开到哪个城市，这帮买手就到处找最符合要求的食材。

2、在“外卖”上偷懒。

费大厨跟其他连锁网红店不一样的另外一点是，在外卖上也很偷懒。

开了这么多家店，不仅全部直营，不设加盟，还不做外卖。

不做外卖，意味着盈利全靠线下顾客，这破天的富贵干嘛不要？

费良慧觉得辣椒炒肉这道菜，当热气闷在外卖容器中，也很容易让肉、辣椒吸收过多水分，从而损失掉菜品最核心的口感。

就连厨师也很“偷懒”，费大厨的制度是 “菜品负责制”，即一名大厨只对3-4道菜负责。

大厨对每道菜品从研发，到洗、配、切、炒，一路负责到底。

在内部，掌勺辣椒炒肉的1号厨师，薪水甚至会比做皮蛋青椒擂茄子的大厨薪水高三倍。

即便是最平常的米饭，都由1名专属大厨负责。

费大厨还跟喜茶一起研发了专门配着辣椒炒肉喝的柠檬茶，从食材、到章丘铁锅、土灶….

砍掉一切多余的动作，全围着辣椒炒肉打穿打透。

费大厨的成功秘诀，凡是和传统模式一样的不做，凡是和竞品模式一样的不做。

拿捏人性的高手：

把大厨当流量密码

挖了这么多，这些都不是费大厨最“叛逆”的事情。

费大厨真正让人排队的密码，其实也是他干得最叛逆的一件事：搞定大厨。

去年《预制菜行业发展报告》显示，真功夫、吉野家的预制餐食比例达到100%，西贝、小南国的预制餐食比例在85%以上。

外卖行业就更猛烈了，2022年全国70%的外卖商家使用料理包。

米饭类外卖来说，料理包可能占到80%-90%。

不仅仅是整袋加热的料理包，甚至荷包蛋、炒鸡蛋这种配菜，如今都已经开始全面预制菜化了。

换句话说，锅气这东西，正在从餐馆里消失。

当然，跟锅气一起消失的，就是大厨。

1984年《中国青年报》评选最受欢迎的职业，你很难想象厨师排在第三名，第一和第二分别是出租车司机、个体户。

那个年代，开餐馆真的就是拼厨师和味道，但如今标准正在彻底发生改变。

华映资本的投资人曾说，中餐有厨师的，他们都不投。

费良慧在采访时也无奈的说到，“你要是个投资人，你肯定看不上我们。”

甚至能够从头到尾炒出一道菜的厨师在减少，取而代之的是配餐员。

餐饮行业不仅抛弃了厨师，就连炒菜这个品类，也跟商场八字不合。

一是因为有些商场明确要求禁止明火，二是因为炒菜确实很难用机器还原出大厨的口感。

比如西贝莜面村的著名策略就是“多做炖菜，少用炒菜”，因为炒菜最难标准化。

久而久之，料理包就占据了商场中餐馆的菜品和味道的控制权。

而费大厨，就是“现炒”与规模化之间找到了解题思路。

每个厨师只需要学三道菜，这样培训时间大大缩短，也避免厨子跑了，店就倒了的风险。

费良慧还开玩笑说，“其他餐厅把我们的大厨挖过去也没用，大厨只会炒几道菜。”

大部分商场餐饮店的后厨，既没有颠锅掌勺的大师傅，也没有揉面调馅的面点师。最醒目的是一排又一排商用大冰箱和加热设备。

所以，费大厨就把大厨当成了金字招牌。

透明的玻璃窗下，大厨在现场改切黑猪肉，大厨们的照片也是直接挂在墙上，附带职业生涯信息，厨具、战袍和获奖荣誉…

有人说，走进费大厨，简直就是无孔不入的厨师秀。

结 语：

对餐馆来说，预制菜就是降本增效的“神”。

中国连锁经营协会的估算过一个数据，一份售价17.5元的卤肉饭外卖，如果厨师现场制作，只赚5毛钱，而使用料理包，能达到三元，足足涨了五倍。

同时，出餐速度能从17分钟缩减到5分钟。

目前国内预制菜渗透率为10%-15%。美国、日本预制菜渗透率已达60%以上。

顾客开始在走进餐馆前狂搜攻略，生怕自己点的菜，是已经在一年前就做好的料理包：

有攻略说，菜里有新鲜葱姜蒜这些就不是预制菜，但可能你那份外卖里，只有葱是刚撒上去的。

所以，一些预制菜商家具备极强的反侦查能力，这才给了费大厨们爆火的机会。

当预制菜逐渐成为默认状态，“手工菜”反倒是奢侈品。

让人排队的不是费大厨，而是对花钱不吃预制菜的渴望。

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