因一份芝麻酱被索赔上千！火锅店别忽视小料台这一点_风闻

导语

作为小料台的基础调料，火锅芝麻酱以其高适配性，横扫南北方。

最近，火锅餐见发现，几乎每桌必点的芝麻酱常遭网友吐槽，“味道过咸”、“太稀了”······由于是调料，芝麻酱的差评也常常被门店忽视。

细节决定成败！火锅门店常用的芝麻酱如何避免“惹祸”？——建议收藏！

第 1530期

文 | 大龙

芝麻酱遭差评

有的像刷锅水、有的有股怪味

在各家卷产品、卷摆盘的当下，相比小料台的芝麻酱最容易被忽视，其实它也常遭顾客差评。

火锅餐见总结了一下，芝麻酱大体有 4 个点容易遭差评：

——芝麻酱呈现状态过稀。

在大众点评，有顾客评论：番茄锅的菜品吸汁，夹到碗里芝麻酱就淡了，又要重新调。

还有网友评论某家火锅店的芝麻酱，像刷锅水。

——芝麻酱味道太咸。

一家知名连锁火锅店，有网友评论芝麻酱咸，加了几勺清水还是觉得咸。

——芝麻酱出品不稳定。

同样是一家相对头部的连锁火锅品牌，因为芝麻酱味道不稳定，与以前的味道有差别，被网友发文吐槽。

——芝麻酱不够香。

原本就是提香、调味的芝麻酱，在有的门店也失去了本真味道。

原来，不看不知道，门店对于芝麻酱的“管理”一旦疏忽，也容易招致如此多的非议。

不止于此，火锅餐见还查阅了新浪黑猫投诉平台，发现小料台真得重视起来！

像是 2023 年 11 月底，某火锅店的芝麻酱料内出现不明物体，并未引起店员的重视，遭到顾客提出赔偿损失、道歉。

而在一家知名麻辣烫门店，顾客发现餐食中的芝麻酱过期，并要求店家按照相关法规赔偿 1000 元。

除此之外，该平台近期还出现了芝麻酱加水，导致顾客吃后消化不良，拉肚子的案例。甚至还有顾客投诉芝麻酱有股怪味。

虽然每桌必点，但是“偏安一隅”的芝麻酱原来竟有如此多的问题。事实上，芝麻酱在门店保存不当还会出现发酸的情况。

除了上述问题，其实，日常使用的芝麻酱还有多个使用、采买、食安等痛点，这些痛点如何化解？

对照门店：

你家芝麻酱是否有以下 4 个痛点

1、芝麻酱过稀，容易造成老板“抠门”的印象

如今，顾客对食材、小料的品质呈现均有自己的一套认知，正如前文所言，芝麻酱过稀就会很快卸掉，还容易降低门店印象分。

小料台的芝麻酱过稀一般有两种原因：

**·酱、水比例不固化。**即店员没有完全按培训体系调配比例走，大多原因是水加多了。

·调配好的酱料，第二天出现物理反应。

有时候门店调配的芝麻酱有剩余，一般会放冰箱保存。第二天它会粘稠、形成膏体状态，如果店员在不知情的状况下，可能会加水来稀释。

刚从冰箱取出的芝麻酱只是出现了冷凝现象，等至回温后会恢复正常，再加水自然会出现过稀的现象。

要想让顾客对产品有出品一致的印象，需要门店按照既定的 SOP 去调配，以及保存、复用。

火锅餐见询问了头部火锅品牌后厨，获得了一份简易且不出错的“火锅麻酱调制流程”3 分法：

首先，以 2.5kg 芝麻酱为例，将芝麻酱全部倒入容器中，饮用水平均分 3 次加入（麻酱、饮用水，比例为 1:0.9）。

之后，每次加入 750g 饮用水，沿一个方向搅拌至酱、水融合，此时阻力较大。并以此类推，直至第三次搅拌至芝麻酱状态稀稠一致。也可使用电动搅拌器来辅助。

这套简易的SOP不仅解决了芝麻酱过稀问题，也避免了诸如前文所言出品不稳定的问题。

2、方便面渣、面粉入料，原料参差不齐，采购时真假难辨

不是所有叫芝麻酱的产品都是芝麻酱“本酱”，其中可能混有面粉、豆粉。特别是用于涮肉的芝麻酱，如若混有其它成份，对口感、体验而言简直是“灾难”。

火锅餐见询问过几个产品采购、研发，发现除了正规厂家出品的芝麻酱，市面上不乏打擦边球的产品。比方说将面粉、麦粉油、豆粉等1:1混入芝麻酱，这类产品食用过程中越嚼越干，但产品外形较难辨认。

此外，还有将科技与狠活、方便面渣等掺入芝麻酱中，不仅有安全隐患，反式脂肪大抵也会超标。

简单来说，选择火锅芝麻酱一是看色泽，芝麻酱会呈棕黄色或棕褐色，二是闻香度，特别是传统石磨芝麻酱只有芝麻香，没有其它异味，甜味比较明显。芝麻酱的粘性较大，在倒正宗芝麻酱原料时，流体不会断。此外，大厂的品质化、产品的稳定性均较高。

3、保存不当，易发酸、变质

一般芝麻酱调配过后，零度保存后不影响第二天使用，如果出现冰箱停电或夏季外部环境较高，不及时把控，芝麻酱很容易出现变质的问题。

一旦门店管理松懈，首先顾客的口感体验不佳，其次是造成拉肚子等情况，甚至直接导致客诉的发生，以及门店口碑的下滑等一系列蝴蝶效应。

当然，使用芝麻酱最理想的状态是当天用完，如若出现变酸的情况就要立即废弃处理。

4、顾客反复调味、试错，造成浪费

在火锅店，我们经常会看到这样的情况，顾客自己调配的芝麻酱小料没有符合预期，会重新打一碗，把这种容易造成浪费的时间线拉长，让顾客试错的成本也不容忽视。

要么告知消费者如何来调配一碗不出错的麻酱，要么在产品效率、总体成本节约上下功夫。

比如早前，正庭香火锅麻酱就根据顾客的这一需求开发出了麻酱伴侣，将韭菜花酱、腐乳、蚝油等十几种原料进行复配。可以直接作为蘸料，也可与芝麻酱混合来增香。火锅店可在小料台配以文字介绍。

引入麻酱伴侣不仅可以让蘸料的味道风味固化不出错，避免了过咸、过稀以及减少浪费的发生。此外，这种集合风味的做法，也极大提升了门店小料台的调配效率。

一碗好芝麻酱，是如何炼成的？

好的芝麻酱除了上述香气、味道等显性因素外，还涉及到生产企业的多个层面。

比如“安全、健康”的消费理念十分盛行，食品安全也成为餐饮企业生命线。

拿正庭香火锅麻酱工厂来说，他们采用国际标准 6S 管理，从国外知名仪器公司引进一系列先进仪器设备，在原料进厂，生产过程和成品出厂前，对各产品风险因子进行全方位安全检测，确保出品安全。

对于大众在意的黄曲霉毒素，他们特采用全自动胚芽分离设备脱除黄曲霉毒素富集部位-花生胚芽。像是农残、赭曲霉素、大肠杆菌等，也都在安全监测的指标范围内。

并且，除了工厂自检外，第三方检测机构同步会提供检测，保证产品安全的真实有效性。

在原料选取方面。

为了杜绝安全隐患，正庭香火锅麻酱从原料选择、进料检验、生产制造 3 个环节严防死守。

正庭香选用的是湖北、埃塞俄比亚优质芝麻，外观色泽白净、颗粒饱满、皮薄、口感好、后味醇，另外，正庭香还在湖北枣阳拥有万余亩芝麻合作种植基地，从源头把控原料品质。

原料加工及工艺方面。

正庭香采用的是传统的石磨工艺，生产时在低温低速（30转/分钟）的状态下，能够有效保留原料的营养。另外，石磨工艺能够最大程度留香，让产品保留原有本真芝麻香气。

对比机器加工来说，虽然机器的效率高，但在高温高速的加工转态下，不仅让原料营养有所流失，高温下也会带来反式脂肪酸的风险。

此外，在加工过程中，数字化设备也为生产加持，比如从筛选到烘烤，每个过程中精确温控、保证出品的稳定性。

一份芝麻酱产品凝结了各个环节的精准把控，最终的产品呈现才是一碗合格的芝麻酱。