翻台8.2，日接130桌+，冒烤鸭之后，“冒肚”火锅悄然崛起！_风闻

本期看点

1、冒肚火锅出现神店

2、冒菜、串串等组合的有料火锅在翻红

3、2024有料火锅将继续迈进

第 1526期

文 |  大龙

2个月登上好评TOP1

郑州出现火锅神店

火锅内卷之时，以冒菜、串串组合出的有料火锅又迎来新的一波热度。

◎店内等位区已坐满

最近火锅餐见在郑州探店发现，花园路一家名叫渝作·川渝冒肚的火锅店人气很旺，16张桌子日均接待130桌+，翻台率8.2倍。

这家店开店不久就登上了区域好评榜的第1名。由于排号人数过多，店员建议改日线上排号，或者错峰到店。

到底是什么神店，一开店就爆单？

其实渝作是把冒菜、串串与火锅的做法相结合，以有料火锅的方式进行呈现，上桌就能吃。

从菜品上来看，荤菜主推黑、白千层，黑毛肚、黄牛肉、黑虎虾、凤爪等，冒菜有寿司蟹肉棒、手打牛肉丸等。总体看产品SKU相对不多，但样样都是火锅爆款产品。

此外，顾客在取号后小票上也列举出网友推荐菜：渝作黑千层、渝作黑毛肚、重庆贡菜。给顾客以点餐预设，减少选择时间。

值得一提的是，该品牌把“无碱发毛肚”打在门店显眼位置，让人进门就能看到品牌对食材品质的态度。

从场景上看，运用了做旧原木与工业风结合，店后的小院设置有竹椅竹凳、透明帐篷，配以罐罐奶茶，打造出市井烟火气与惬意田园风的融合。

再从位置上看，这家店位于多家人气商场的结合地带，距离每一个商场都仅有几百米远，附近商圈、写字楼等也为门店带了天然的流量，十分能吸引90后、00后的年轻客群。

回过头再看这家店，首先它在菜品上采用的是火锅大单品，不仅有毛肚、千层，又把冒菜、串串香的经典菜品结合，再用重庆火锅风味、牛油提香。

最终把火锅爆品食材、小吃汇聚在一盆铜锅内，如若锅底食材不够，顾客还可以继续开火涮菜，人均75元左右，打造出相对较高的性价比。

此外，该品牌在蘸料部分也做足了精简，提供了两种基础蘸料，蒜泥油碟和辣椒干碟，满足了火锅传统吃法与冒菜、串串蘸料。

不只是在郑州，北京、成都、青岛等多地纷纷出现了冒肚品类，都是将火锅大单品作为细分主打，并与人气产品进行结合，多家门店在当地都获得了不错声量。

这背后，其实是有料火锅正在悄然崛起。

冒菜、串串、烧鸡公······

有料锅底为何冲上高人气？

1、价格打到了火锅与小吃的价格带之间

现实中，部分顾客对一次性锅底的价格较为在意，而有料锅底菜品丰富、自带价值感，顾客相对容易接受。

像近几个月，各地出现的冒肚专门店，普遍客单价在60-80之间。在去年突然在华东地区爆火的烧鸡公，客单价在60元上下。

最近，在成都高人气的刘三嬢·火锅牛肉冒菜，点餐先选锅底，像牛油锅底7元/位、干拌锅底6元/位，第二部选搭配，比如单人牛肉套餐，除了牛肉还可选4种荤菜+8种素菜，价格为39.9元。

最后还有多款街边小吃以供选择，人均客单价48元。多料、价格具有较高性价比。

就像渝作为代表的冒肚专门店，集齐了众多爆款菜品，又把性价比做到了极致，十分符合当下的消费趋势。

2、具备让顾客记得住的核心特色

当我们在吃椰子鸡火锅时，第一步是开椰子，要让顾客看到椰子水倒入锅中，真材实料本身就是特色，这种仪式感给消费者带来差异化的认知。

再如成都极具烟火气的灶几炭火牛肉，顾客坐在低矮的竹椅，菜品放在面前较窄的条凳上，中间摆上炭火跟砂锅，让一顿火锅变得更具仪式感跟新鲜性。

在灶几炭火牛肉，如果顾客点了一份牛大骨，它的吃法也很有特色，是由两名员工在顾客面前敲开，每敲一下都有对应口号“一敲花开富贵，二敲财源广进”。把用餐的热闹场景、仪式感拉满。

3、火锅的风味、冒菜的便捷

“火锅风味”早已成为好吃的代名词，甚至一些米线、砂锅等中餐小吃都在采用牛油风味。而不少有料火锅也采用火锅调料或风味，把基础的好吃做到位，才能有复购、提升客单的可能。

此外，有料火锅的便捷性在于，顾客先前不再需要花费较多的时间涮菜、煮食材，上餐就能当“干饭人”。而其制作过程相对简单，点菜之后很快就能迅速出餐。

最后是，有料火锅符合当下年轻人小吃小喝、轻社交，甚至是吃好一顿饭的需求。很多有料火锅锅小料多，在外吃好一顿饭变得更加便捷。

4、食材接地气，能够穿透多线市场

像冒肚、香辣虾、酸菜鱼、猪肚鸡等相对于海参鲍翅，更加接地气，即便请客吃饭大体也能衡量出整体价格，让消费更具心理安全感。

对于食材而言，毛肚、鸡肉、牛肉等本身具有广泛的消费人群，也是自带流量的单品。

近几年，众多火锅品牌都在走下沉，在国内很多县城都能找到连锁品牌的身影，对于有料火锅而言，更具下沉的优势。

有料火锅的最大特点就是食材丰富。与传统的火锅不同，有料火锅在锅中加入了各种肉类、海鲜、蔬菜等食材，让消费者可以一次性品尝到更多的美味。

这种丰富的食材搭配，满足了下沉市场消费者对于性价比的追求。即便是在三四五线市场，不会对顾客的钱包造成太大的压力。

总结

有料火锅更多是把料给足，产品能打，且价格符合大众心理价位，也就是用产品来诠释质价比。

此外，还要突出自己的特色，把场景感、仪式感、差异化做足，让产品有话题性、传播的可能性。