精致餐饮进入质价比新阶段，“黑珍珠”成餐厅品质升级突破口_风闻

消费者对仪式感与质价比的追求逐渐提升，精致餐饮也开始往质价比方向发展。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝，编辑：方圆。

透明的食盒里装着“玲珑塔”，一层一层拆开，糖醋小排、椒麻羊肉、鸡丝海蜇三道不同的冷菜被端出。

这是新淮杨菜品牌食廬NOBLE刚上新的产品——玲珑盲盒。

“玲珑塔很有创意，盲盒每天都是不同的搭配，也给了我们惊喜。”有食客如是评价道。

作为上海人气精致餐饮品牌，食廬在上海已有4家门店。餐厅负责人吴冰表示，2023年，食廬NOBLE德晶萃店的客流同比上升10%，港汇店的日翻台则达到了1.6轮。

凭借高品质菜品和精致表达，食廬NOBLE收获了一批忠实食客。在刚刚公布的“2024黑珍珠餐厅指南”中，食廬NOBLE（凯德晶萃店）成为新上榜一钻餐厅。

近年来，涌现出一批高品质、高水准、多元化的精致餐厅，深受消费者喜爱。这背后也反映出当下的市场趋势，消费者更乐于为“品质”买单，对餐厅产品和服务体验的需求不断升级。

餐饮消费“K形分化”，

差异化、高质价比成消费主流

2023年以来，消费浪潮更趋理性，越来越多消费者更看重质价比。具体到餐饮赛道，30-50元的小火锅、9.9元的咖啡和新茶饮、3元早餐等大行其道。

但理性务实并不意味着放弃了对品质的追求。事实上，消费者的品味仍在上升，对产品质量和创新有更高的要求。

第一财经商业数据中心发布的《2023年饮食趋势洞察报告》显示，“健康绿色、营养价值、产品品质”这三项成为新需求点。其中，对产品品质的需求占比约67%。

如今，消费者可能很难被营销噱头所吸引，而是更回归产品本质，关注差异化体验，希望吃出仪式感和价值感，并且也有意愿为此买单。

△图片来源：图虫创意

总体来看，目前我国的餐饮消费呈现出“K形分化”的走势，主张高端、差异化与主打刚需、高质价比的品牌，都有较大机会承接住时代的红利，它们就代表“K”向上延伸的笔画。

精致餐饮快速扩容正是这一趋势的直观反映。美团数据显示，过去3年，中国精致餐饮持续快速发展，2023年国内精致餐饮行业总规模为665亿元，门店数量大约6835家，分别较2022年保持12%和17%的增长。

在扩容的过程中，精致餐饮也出现了一些新业态。比如近年来不少城市街头的Bistro，引入法国的餐酒馆，人均价格大多在200-400元，餐厅环境也相对精致。对比传统法餐，Bistro给消费者提供了一个不需要花大价钱，却能享受法式生活方式，有氛围、有品质的社交场所。

与此同时，我们也看到更多本土菜系精致化的可能。湘菜、闽菜、川菜、淮扬菜、江浙菜、粤菜等主流菜系都不断出现一些精致餐饮品牌，在传承的基础上，对菜品本身及菜品的美学呈现都做了大胆创新。

以闽菜为例，美团数据显示，2023年闽菜精致餐厅快速发展，同比去年餐厅数增长103%。

品质消费需求的升级，也反过来促使餐饮从业者更加注重提升产品的口感和呈现形式，采用更多创意、特色做法，不断推陈出新。

引领创新升级，黑珍珠为餐厅带来新增量

宣和苑创始人高峰分享了自身如何去调整与适应消费趋势和风向的变化，他强调最多的一句话就是“追求品质、追求健康”。

宣和苑成立近20年，如今已是福州人心中的闽菜代表品牌之一。日前，宣和苑华侨新村店摘得黑珍珠一钻餐厅荣誉。

高峰表示，自成立以来，宣和苑以当季食材为主料，发挥食材本味，绝不加入味精、鸡精等人工调味剂。

在坚持闽菜传统的基础上，针对当下的消费需求，宣和苑对不少菜品进行了创新升级。

比如宣和苑的荔枝肉，用的是新鲜猪颈肉。这块肉号称“黄金三两”，它的肥瘦分布非常均匀。在烹饪技艺方面，宣和苑没有用色素染色，而是酱油上色，还降低了勾芡的甜度，平衡荔枝肉酸甜咸三种风味。

“十年如一日做一道菜，保持稳定，同时做到稳中有升。”福州名店郑春发佛跳墙品牌创始人章建明同样给出了他的答案——守正、创新。

作为郑春发佛跳墙第五代非遗技艺传承人，章建明带领郑春发只专注一件事——做好佛跳墙。

章建明表示，郑春发佛跳墙的汤坚持每天新鲜现熬，用火也很讲究，要经过武火、文火、微火，总共耗时10个小时才能熬好。

除了守住传统工艺，郑春发的佛跳墙还在技术上升级，降低酒味，保留“坛启荤香飘四邻”的特点，并且结合当下消费者的偏好，适当降低“甜”度。

还有一些精致餐厅则在业务形态上进行了新的尝试，比如食廬NOBLE从2020年开始尝试外卖业务。

在这个过程中，食廬NOBLE不仅提升了业绩，还通过消费者反馈，进一步对产品进行了优化。“顾客会对产品提出很多要求，比如包材、米饭口感、菜品温度等等。所以我们进行了再升级，这是顾客在鞭策我们进步。”吴冰说道。

如今，外卖、大众点评套餐等业务所带来的营收，已经占食廬NOBLE总营收20%左右。

吴冰表示，“我们价格亲民，但服务、食材、菜品研发上都是‘黑珍珠’的标准，每年会对菜单上30%的菜品进行更新。”

多位精致餐厅主理人在交流中都提到，消费需求的变化促进了餐厅的品质升级。黑珍珠餐厅指南正是其中重要的突破口。

黑珍珠餐厅指南以烹饪出品、服务环境、传承创新为三大评审标准，评选规则公开透明，不断为餐厅及主理人带来新的优化方向，激发创新灵感。

这帮助餐厅积累了更强的竞争优势，也给同行树立了榜样，从而带动整个餐饮业持续升级产品和服务品质，不断推出新菜品、用新的体验满足消费群体的需求。

高峰直言，上榜黑珍珠餐厅指南，会让更多人知道宣和苑。虽然越多人关注，会给餐厅带来更大的压力，但也会促使餐厅进一步做好本职工作，为顾客提供高品质、健康的产品。

黑珍珠给餐厅带来的帮助不止于此。如今，线上种草、线下打卡已成为常态，越来越多人热衷追随榜单打卡。

作为国内精致餐饮的标杆榜单，黑珍珠的影响力不断提高，入选黑珍珠榜单也成为更多消费者选择一家餐厅的理由。

无锡苏宁凯悦酒店-悦府65中餐厅2023年成为黑珍珠一钻餐厅，并推出了2人、4人及10人“黑珍珠套餐”。

苏宁凯悦酒店行政总厨包科峰告诉红餐网，上榜后餐厅上座率明显增长，黑珍珠套餐销量稳居销售榜前列。

公开报道显示，悦府65中餐厅成为黑珍珠餐厅后，半年时间线上流量涨幅达35%，线下流量涨幅30%，营业额为同期的1.75倍。

依托美团、大众点评平台强大的传播效应，入榜餐厅获得了更多的曝光和关注，与消费者建立了更紧密的联系，吸引更多新客和回头客，实现从线上引流到线下消费的闭环，把更多的流量转化为餐厅增量。

美团数据显示，2023年的国内黑珍珠新上榜餐厅，上榜前后在美团APP及大众点评APP上可获得搜索量涨幅超过150%，实际到店客流量涨幅30%-70%。

精致餐饮回归本质，二线城市加速崛起

眼下，精致餐饮早已经成为品质生活的符号，越来越多的精致餐厅通过黑珍珠榜单找到增量。

1月25日，“2024黑珍珠餐厅指南”在无锡发布。

据了解，2024年是“黑珍珠餐厅指南”发榜的第7年，今年，黑珍珠餐厅指南共覆盖30个城市，341家国内外精致餐厅上榜，超半数城市增量创新高。继2023年增开3城后，今年黑珍珠榜单再次开城，首次覆盖福州、南昌。

△ 2024黑珍珠餐厅指南发布会现场

作为中国人自己的美食榜单，这一份全新的黑珍珠餐厅指南透露了精致餐饮哪些趋势？

首先是精致餐饮持续扩容，发展不再局限于一线城市。今年的黑珍珠榜单中，二线城市加速崛起，福州、南昌首次开城，无锡、厦门、台州等城市上榜餐厅的数量持续增长。

美团相关负责人表示，2023年精致餐饮市场规模和门店数量保持稳健增长，消费者需求依然强烈。不过，随着门店数量增长，行业竞争加剧，精致餐饮也出现“高开高闭”现象。2023年大约13%的精致餐饮门店停止运营，高于往年水平。

与此同时，消费者对仪式感与质价比的追求，让精致餐饮呈现出质价比发展趋势。

2023年，精致餐饮的客单价从2022年的584元微降3%至569元。

红餐网留意到，2024黑珍珠上榜餐厅中，一线城市也出现了更多质价比的新上榜餐厅。以精致餐饮消费的风向标上海为例，三分之一的新上榜餐厅主打质价比。

“黑珍珠餐厅要回归餐饮本质，这次榜单，有很多大家过去认为的平价餐厅，都入选了黑珍珠。”美团高级副总裁张川表示，在新的时代新的机遇下，消费者对美食的追求会让精致餐饮持续增长，也预示着黑珍珠进入高质量发展阶段，将惠及更多消费者。

△ 美团高级副总裁张川

在张川看来，精致餐厅回归本质要放弃高价格、放弃短期资本效应、放弃豪华的装修和过高的投入，把更多的优惠反馈给广大用户。

“吃得好，不等于吃得贵。随着我国消费市场快速恢复、产业结构升级，消费者逐步从吃得豪华和富足转向吃得精致、营养和健康。”

未来黑珍珠将鼓励餐厅回归本质，倡导更多黑珍珠餐厅通过“回归”塑造质价比更高的美食。