预制菜国标要来了？消息人士：内部意见尚未统一，远没到发布阶段

【文/观察者网 周毅 编辑 张广凯】

预制菜行业，迎来一则重磅消息。

据《中国新闻周刊》1月22日消息，预制菜国标报送稿已经出炉，最快半年内便会有结果。其中最大的亮点是禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。分析人士普遍认为，此举将大幅提高行业准入门槛，有助于行业健康发展，同时这也是对去年“预制菜进校园”舆情的积极反馈。

报道称，中国农业科学院农产品加工研究所所长王凤忠透露，国标历经近一年调研，并在行业内进行过多次征求意见，最终于2023年年底形成报送稿，送审国务院食品安全委员会办公室。“起初有观点提出禁止使用添加剂，但范围太广了，其实盐、糖、味精、酱油也是非常重要的添加剂，所以最后决定禁止添加防腐剂。”

1月23日，有接近该项目的消息人士对观察者网透露，根据他的了解，“禁止使用添加剂”这一项在现有材料中有明确规定，但并未要求必须全程冷链运输。“预制菜的类型不同，其储存和运输条件也将有不同规定。”该人士称，此外有关单位内部的很多意见目前并未统一，包括预制菜的定义术语尚未形成一致意见，“远未到发布阶段”。

 图源江苏省消保委微信公众号

预制菜国标“半年内发布几乎不可能”，原材料或是规范重点之一

在不少行业人士看来，预制菜标准的出台，必须要回应公众的误解，提供明确的标准。这意味着它的最终版本会非常严格，它需要针对消费者的痛点，逐一进行严格审慎的讨论，给予对应的规范。

消息人士称，预制菜的管理，涉及到卫建委、市场监管总局、农业农村部的交叉。根据他掌握的信息，目前三部门的意见并不完全一致，“预制菜国家标准在半年内发布，几乎是不可能的事情。”

预制菜国标的首要问题是预制菜的定义。该消息人士透露，在现有阶段，拟定的文件中对预制菜的一项要求是，预制菜必须有明确的重新烹饪或加热过程。比如我们现在所谓的“即食类商品”，可能就不会归入预制菜，也就不受强制性冷链的限制。

不过考虑到相关文件尚未公开，预制菜国标实际规定如何、具体进展如何，必须等待官方的正式说明。

除了预制菜的定义、防腐剂问题、冷链运输相关问题，行业还关心预制菜国标的哪些方面？

1月23日下午，广州观星农业科技有限公司董事长舒锐对观察者网表示，当下预制菜的一大争议点在原材料采购的差异度，也就是俗话所说的“用料”上面。用料的参差不齐，给很多消费者留下了一个刻板印象：预制菜肯定用的是最差的材料，不会根据鲜品来制作、销售。

“随着预制菜标准的出台，我觉得有关部门一定会把原材料相关的内容进行明确规范。”

舒锐表示，消费者担心的一些情况，行业里确实存在。他推测，未来的预制菜国标，一定会把原材料的来源追溯放进去，对原材料“进厂加工”的前序环节进行更加严格的要求和规范。同时，国家文件未来还可能会在包装、标签等标识上面提出要求，明确原材料的分级、产地等“身份信息”，让消费者一目了然。

在舒锐看来，加工环节的问题，可能未必会像原材料环节那样突出。

某预制菜车间的产业工人新华社图

但凡是预制菜相关的食品加工厂，都必须取得加工、生产相关的对应许可证书。“目前加工工艺相对而言比较简单，清洗、宰杀、分割、腌制、储存、包装，大家基本上差不多，暂时不存在说谁的加工工艺会‘绝对领先’。但原材料的品质监管，可能是现在相对不足的。”

“除开上述几个因素的话，我觉得行业后续关注的就是品牌了。”舒锐补充道。

预制菜发展大势不可挡，但众多问题亟待回应

近年来，我国预制菜行业发展进入快车道。

2023年中央一号文件明确提出，“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”。国家发展改革委《关于恢复和扩大消费的措施》提到，“培育‘种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店’模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设”。各地也相继出台推进预制菜产业高质量发展的意见。

据NCBD（餐宝典）数据，中国预制菜行业销售额从2015年650.3亿元增至2020年2527亿元，5年CAGR（复合年均增长率）为31%，预计2025年销售额超8300亿元；另据《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》，目前国内预制菜渗透率只有10%-15%，预计在2030年将增至15%-20%。

但由于相应的国家标准缺失等原因，行业鱼龙混杂，甚至存在食品安全隐患，消费者接受度并不高。例如去年9月初，江西多名中小学生家长吐槽，当地中央厨房给学生统一配送的午餐质量差、配送慢，还有孩子吃坏了肚子，他们担心学校午餐供应的是预制菜，长期食用对学生健康不利。

一系列争议，让“预制菜进校园”等话题频频冲上微博热搜，也让行业对相应国家标准的出台更加翘首以盼。

人民网“领导留言板”上不乏要求学校澄清是否供应预制菜的留言

家长反对预制菜进校园背后，无疑是对食材是否新鲜安全、营养是否到位心存疑虑。

据羊城晚报报道，中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈超刚表示，从营养学角度看，在食品安全有严格监管的前提下，预制菜反而比食堂现买现做模式更容易做到营养均衡。复旦大学公共卫生系的厉曙光教授表示，只要符合相关法规标准，预制菜的安全性无需过度担忧。“但安全未必健康，未成年人属于特殊群体，他们的食品安全更是要有别于普通成年人，应当更为审慎。”

在日本等发达国家，预制菜产业非常成熟。为什么偏偏在中国市场，很多人对“预制菜”闻之色变？

“预制菜进校园”的争议像是一面镜子。

按照消费场景的不同，预制菜大致有两种流通形式：一类通过线下商超或者零售平台，直接流向消费者手中。通常这类商品需要厂家、平台跟消费者“面对面”，包括消费者知情权在内的各项权益，比较容易得到保障。浏览盒马、山姆、京东超市、美团小象超市等线下线上零售平台，预制菜相关的商品及服务基本较为成熟。

另一类“预制菜”，集中供应给餐厅、食堂等场所，再流向消费者。此类场景下，中间众多环节需要更严格的监管。国家标准的相对缺位，良莠不齐的行业现状，消费者知情权保障的不到位，都会影响消费者对预制菜的接受度。这也是行业对预制菜国标呼之欲出的内在原因之一。

图源江苏省消保委微信公众号

“预制菜国标的缺失，是整个行业和市场消费的痛点。”中国食品产业分析师朱丹蓬对观察者网表示，政策端的推广、资本端的推动、产业端的加码，最终还是要解决消费端接受度的问题。目前来说，消费者对于预制菜还没有一个全面的科学的认知，也容易觉得预制菜是隔夜菜，不营养、不科学、不健康、不安全。

“国标的推出，有利于提高消费端的接受度。”

不过放眼“预制菜”来看，目前仍有很多问题有待解决。

例如在家长抵制预制菜进校园的同时，下馆子的消费者也对餐厅、外卖的预制菜“不告知”非常不满。在中国消费者协会发布的2022年十大消费维权舆情热点中，预制菜产品品质及应用场景存在侵权隐患，排名第四。由于一些餐饮商户或有意或无意地隐瞒了餐品由预制菜制作的情况，导致希望品尝厨师现炒餐品的消费者感觉“受到了欺骗”。

再例如企业条件高低不齐，却一股脑往赛道里冲。舒锐曾透露，多数预制菜工厂并不是原材料的生产商，而是从多家上游供应商那里采购原材料，“这些供应商多为个体经营的农户，原材料收购标准参差不齐，品质和安全问题也还无法做到完整的追溯和控制。这可能导致每个批次的预制菜品质都存在差异。”

杀入预制菜赛道的“新玩家”正在踩刹车 数据来源：企查查

行业对预制菜国标的热切期盼，映射着无数人对市场规范化的渴望。未来预制菜国标的出台，无疑将为整个市场提供一颗强有力的定心丸。不过产业的发展，同样也需要行业、商家、平台的自律和自我规范。在“有法可依”的基础上，预制菜商品及其服务者的提供者，应该以终为始，随时向消费者看齐，想消费者所想，供消费者所需。