文化中国行·长江之歌 | 江南，给长江的味蕾抹上一缕“鲜甜”

但凡美食，绝不止用来饱腹，它们融一方风物之精华，由齿边舌尖散发种种美好，最终慰藉人们的心灵。长江一过南京，就如一条蜿蜒飞舞的水袖，串起普通人文化怀想中的“江南”，也孕育了江南的美食文化。“淮扬菜”是江南美食的典型代表，“鲜”“甜”“雅”是江苏地理环境、文化风情孕育出的美食基因。在这里，每一道菜都承载着独特的文化意义，每一种味道都带来一场人文之旅。

鲜，是一种追求

江南水乡，河流纵横交错，湖泊星罗棋布。在这潺潺流水中，数不尽的食材腾跃而出：鱼、虾、蟹……抑或这流水本身，造就了独一无二的江南美食。

苏东坡有诗云：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”当三月的杏花烟雨还在欲说还休时，长江两岸的江苏人已经开始记挂起水中的鲜美之味。

“刀鱼、鲥鱼、河豚”这长江三鲜是他们割舍不掉的美食。每逢春季长江三鲜溯游而上，在淡水产卵繁殖后入海。春日里，万物复苏，鲜嫩的春笋破土而出，成为淮扬菜餐桌上的宠儿。一道“春笋烧鮰鱼”，春笋脆嫩多汁，吸收了鮰鱼的鲜味，而鮰鱼肉质肥美，在春笋的映衬下愈发醇厚。春笋的清爽化解了鮰鱼的油腻，两者相得益彰，宛如一幅清新的春日画卷，展现出春季的蓬勃生机。

三鲜中属河豚最为独特，据《山海经·北山经》记载，早在大禹治水时代，长江下游沿岸的人们就品尝过河豚。历朝历代，挑战河豚的吃客不计其数。其中最有名的当数宋代苏东坡。他“拼死吃河豚”的故事在民间广为流传：苏东坡谪居常州时，一位士大夫请他品尝河豚，但见其埋头大吃，就是不吭声。当这家人相顾失望时，已打饱嗝的苏东坡忽然又开始对着河豚下筷，口中说道：“据其味，真是消得一死。”

追逐食材的新鲜，经过岁月的洗礼后，在江南化作“不时不食”“应时而食”的饮食文化理念。也让野菜登上了新鲜的菜谱。

芦蒿又名蒌蒿。民间采食野生芦蒿已有三千多年的历史，早在《诗经》《齐民要术》中，对芦蒿的生长习性及利用就有了记载。到了芦蒿上市的季节，几乎每家大小餐馆都会把这道菜放在显眼的时令菜中。

南京人吃芦蒿，一斤掐得最后只剩下二两干净、青脆的秆尖。热油，下葱花爆香，放入改好刀的芦蒿，翻炒，再放入豆腐干丝翻炒一分钟，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料，要的就是芦蒿嫩尖儿和干子混合后的那份鲜香，咀嚼一口，满齿留香。

周作人在《故乡的野菜》一文中写到一句江南人都会唱的民谣：“荠菜马兰头，姊姊嫁在后门头。”荠菜和马兰头也是两种江南野菜，以前市场上没得卖，想吃得自己去地里挑。一到春天，荠菜和马兰头，便登上“大雅之堂”，焯过切极碎，再加少许盐、糖，浇上麻油，拌以香干或菌菇，吃起来滋味悠长。

还有夏天江南人离不开的菊花脑，它那特殊的芳香味，凉爽的口感，可以炒食、凉拌，而最佳烹饪方式则是菊花脑蛋汤。夏天一到，食堂里、饭店里，菊叶蛋汤是餐前饭后离不开的一碗清爽。

在江南，凡鱼野蔬可以做成人间美味，江南人以独特的生活理解，用心去感受着周围的一草一木，用情去体验着一花一叶，把平凡的生活过得多姿多彩。

甜，是一种乡愁

甜，一种让人放松的味道，或许只有家的味道才能与甜媲美。在江南，糖，往往会扮演一个比其他调料更为重要的角色。

对于甜的感受，江南人是不自知的，江南沿江各地并不认为自己的饮食是甜的，却几乎都公认无锡的饮食才是甜的，可对于外省人来说，江南的甜，已经成为这人间天堂的味道标记，或许只有走出江南，尝遍四海回首故乡时，才记得江南的甜。

无锡小笼包是江南早点中的尤物。走出清名桥，沿着长江吃各地的无锡小笼包，正不正宗，恰在于那入口的一份浓郁甜汤。140年历史的三凤桥酱排骨，色泽酱红，味甜而不腻，骨酥肉烂，香气浓郁，滋味醇真。

江南，依伴着长江，自古以来就富产稻米。芳香的糯米，让江南人认识了甘甜的味道。江南人的灵性是无孔不入的，连平凡的藕孔也要利用来塞进糯米。

糖粥藕，是南京人极其钟爱的一种甜品。削去藕节一端，露出大大小小的藕孔，另一端，用一根木棒反复的敲打，直到周围的藕泥把这一侧的藕孔堵起来。已经提前泡了三个多小时的糯米粒被慢慢塞入藕洞中，边塞边拍打，用筷子将糯米粒捅得更为密实。余下的四个小时，这些洁白的莲藕将在一口铜锅中与水进行剧烈的物理反应。捞入盘中，用特制的滚刀把已经熟透的藕切成一个个中等大小的碎块，端上一碗用红糖熬制的糯米粥，小碎藕应声陷入了绵软的温柔。这种温柔能瞬间弥漫到整个口舌中，混合上香浓甜蜜的米粥。

江南人爱吃甜，一把白糖撒入锅中融汇五味，杯碗间流露出的都是他们对美好生活的期许。游走于江南的大街小巷，无论是那些随处可见的青团，还是隐约透着清香的马蹄糕，又或者是路边的小摊，还是装修典雅的饭店，无论你喜不喜欢，甜味始终主导着江南的味觉。

得月楼，苏州最负盛名的老字号苏帮菜餐馆，松鼠鳜鱼是这家店的招牌菜之一。相传清代乾隆皇帝下江南时，曾经微服至苏州得月楼菜馆用膳，在品尝过这道菜之后，称赞有加，还当场给店家题了字。

尺把长的鳜鱼在盘中昂头翘尾，鱼身去骨，改上花刀，油炸后端上桌，再浇上酸甜的番茄汁，鱼身吱吱作响，像极了松鼠的叫声，外酥里嫩，酸甜美味。一块入口，满口留香。

无论小吃还是大菜，江南菜色的甜，如同江南女子一样婉约动人。江南人把糖这个寻常的调味料运用到了极致。好糖喜甜，是江南人对饮食的品味，更是对家乡独特的记忆。

雅，是一段风流

烟柳画桥、风帘翠幕的江南，温润的空气夹杂着泥土的芬芳，在这片土地上似乎连风都是雅致的，如同女子温软的手细细地在脸上拂过。

江南人不仅对于美食的色香味形声要求极致，对于盛放美食的器皿更是极其考究。在“苏菜”流派众多的谱系中，淮扬菜无疑是精致典雅的代表。

淮扬菜的历史可追溯到两千多年前，清代，淮扬菜就已成为宫廷菜，而“新中国第一宴”就被周总理选定为淮扬菜。

淮扬菜以扬州一带为中心。历史上曾有“天下之盛，扬为首”的说法，隋唐时期扬州的繁华让这一菜系名满天下。大煮干丝、文思豆腐等都是淮扬菜的精品。今年是扬州获评“世界美食之都”五周年，更新的菜式背后是食材遴选精细严苛的传统，是对烹饪精湛技法的坚持，更是对雅的一以贯之。

说淮扬菜盛盘摆盘宛如作画并不为过。菜品置于素净瓷盘，色彩搭配宛如天成，或翠或白，或红或棕，点缀以几缕香菜、数粒枸杞，错落有致，宛如一幅写意小品，在舌尖舞动之前，便已先声夺人，尽显淮扬菜之雅趣风情，叫人未品先醉，沉醉于这舌尖上的江南诗画。

如果说在江南，还有一类菜品可以与淮扬菜之雅一别苗头，无疑就是京苏大菜。京苏大菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明朝成流派，到清朝时定名为京苏大菜。袁枚的烹饪巨著《随园食单》均以京苏大菜为原型。其中提出：“美食不如美器”“宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色”。

到了民国时期，南京城内达官显贵宴请都以京苏大菜为傲。“瓢儿鸽蛋”色彩娇艳，鸽蛋透明，虾肉鲜嫩，汁白油润。最重要的是必须搭配上极具民国风的餐具，再放一首周璇的《月圆花好》，才能让这道美食最有雅趣。

京苏大菜的雅在于旧都名门望族的热捧，那秦淮小吃的雅则在于文人雅士的追逐。

秦淮小吃中，当首推秦淮八绝。八绝指南京八家小吃馆的十六道名点，虽都使用家常食材，但选料考究，制作精细。如“什锦菜包”，嫩菠菜将芝麻屑、豆干等馅料染成翡翠色，故“什锦菜包”也获雅名“翡翠”。

秦淮小吃的这份雅，让民国文人趋之若鹜。1920年代，朱自清和俞平伯同作《桨声灯影里的秦淮河》，学者考证，这是二人同游秦淮河吃过秦淮小吃后，一时兴起，相约同题创作的结果，也成就了中国现代散文史上的一段佳话。

人们总说，江南雅士善工诗词歌赋，而当他们毫不吝啬地把这份才情用到吃这件事上，即使一只螃蟹也可以吃得优雅。

吃大闸蟹的乐趣，不在于结果，而在于过程。大闸蟹外壳坚硬，不易拆分，苏州人为了让吃蟹成为一件风雅之事，可谓煞费苦心。据说，明代一位叫漕书的苏州人，发明了锤、刀、钳三件工具来对付螃蟹的硬壳，后来逐渐成为八件，也就是现在的“蟹八件”，时人写诗调侃：“锤敲蟹壳唱八件，金锯剖螯举觞鲜。吟诗赏菊人未醉，舞钩玩镊乐似仙。”可见江南人对优雅用餐的追求。

“三十六陂春水，白头想见江南”。江南美食文化传承至今，已深深融入人们的生活。无论是名家食府还是百姓家厨，都用自己的智慧和热情传承着美食文化。炊烟袅袅，万家灯火，江南美食，道不尽，说不完……

新华日报·交汇点记者 徐宁